От жареного цыпленка в Каролине до бенье в Новом Орлеане, Юг Америки известен своей вкусной и комфортной едой.
Южная кухня - это само определение комфортной еды: жареный цыпленок, сливочная крупа, бенье и гамбо. Это тепло и гостеприимно. Он сочетает в себе влияние порабощенных афроамериканцев, коренных американцев, британцев и французов, а рецепты и традиции передавались из поколения в поколение, сообщает Фейт Роуз, гастрономический гид компании Bulldog Tours в Чарльстоне, Южная Каролина. и член Консультативного совета Кулинарного института Чарльстона.
Тем не менее, в рецептах есть географические различия. Так что, несмотря на то, что вы можете найти крупу от Луизианы до Северной Каролины, от Алабамы до Миссисипи и от Вирджинии до Джорджии, рецепты будут адаптированы к сельскохозяйственным богатствам и культурным традициям каждого региона, а это значит, что пробовать следующие культовые продукты в любое время и в любое время будет еще веселее. куда бы вы ни направлялись на юг.
Гритс
Вы редко можете зайти в южный ресторан, не заметив крупу в меню на завтрак, и все чаще на обед и ужин. Крупа, приготовленная из кукурузной муки каменного помола, обычно имеет сливочный вкус и часто подается с креветками (морепродукты распространены повсеместно в южных прибрежных районах). Например, в ресторане 22 Square в Саванне крупу и креветки подают в каджунском соусе из трюфельного масла с расплавленным луком-пореем и свиной грудинкой, а в Another Broken Egg, сети ресторанов для завтрака/обеда, расположенных по всему югу, подают крупу со сливочным сыром. в сочетании с креветками и колбасой андуй, обжаренной с красным перцем и луком.
Красный рис
Рис является основным продуктом южной диеты, его добавляют во многие блюда или подают в качестве гарнира. Выращивая рис до совершенства, порабощенные афроамериканцы научили белых владельцев плантаций выращивать и готовить зерно, история, описанная в документальном фильме Netflix High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America.
Одна из любимых версий - красный рис, который также называют красным рисом Гулла или красным рисом Чарльстон. Блюдо, выращенное народом гуллах, состоит из белого риса, приготовленного с измельченными помидорами, луком, перцем и беконом или колбасой, чтобы получить характерный красный цвет.
Вы найдете красный рис повсюду на юге, но если вы находитесь в районе Чарльстона, попробуйте его в Crab House в Чарльстоне, - рекомендует Роуз. В Новом Орлеане отправляйтесь в Creole Cookery.
Бамия
Этот овощ настолько символически южный, что он включен в меню кафе Sweet Home в Вашингтоне, округ Колумбия, в Национальном музее афроамериканской истории и культуры. Бамия зеленая, похожая на стручок, со скользкой текстурой и слегка горьковатым вкусом (приобретенный вкус) и, вероятно, была завезена в Америку порабощенными африканцами. Во многих рецептах он служит двойной цели: это одновременно и питательный овощ, и загуститель, что делает его популярным в тушеных блюдах и супах. Его также можно панировать и жарить.
Коллард Гринс
Также подается в кафе Sweet Home, листовая капуста является популярным гарниром в южных домах. Это суперполезный темно-зеленый овощ из семейства капустных. У них такие же жесткие листья и горький вкус, как у капусты, но южные повара знают, что, если их приготовить на пару или потушить, приправить, нарезать, сварить на медленном огне и размягчить, они станут нежными и вкусными.
Сыр с перцем
«Сыр пименто - это паштет Юга», - говорит Роуз, но он не похож на версию твердого сливочного сыра, которую подают на Севере. «Это больше похоже на гарнир и готовится из майонеза, тертого сыра чеддер, специй и острого перца. И мы не используем майонез Hellmann’s - майонез Duke’s - самый популярный бренд на Юге, и он не содержит сахара». Она советует отправиться в кафе Handy and Hot в Чарльстоне, чтобы отведать превосходное печенье с беконом, перцем и яичным сыром или чашу с сыром и перцем. Или сделайте свой собственный спред, купив фирменную смесь специй на бирже специй и чая (у нее есть точки по всей территории США) и смешав ее со смесью Duke’s и тертым сыром.
Жареные зеленые помидоры
Жареные зеленые помидоры получили свои 15 минут славы в 1990-х годах, когда были выпущены книга и фильм «Жареные зеленые помидоры в кафе Whistle Stop» Фанни Флэгг. До этого большинство не-южан знали только о красных помидорах, и их жарка обычно не стояла на повестке дня. Зеленые помидоры собирают до того, как они созреют, и они более терпкие и хрустящие, чем полностью созревшие помидоры. Панировать и жарить их, а затем поливать острым соусом - излюбленный южный трюк. Попробуйте их в River House в Саванне, где их подают с местным козьим сыром, луковой приправой Vidalia и ремуладом Sriracha, или в ресторане Anson в Чарльстоне, где помидоры сочетаются с вареньем из бекона и сыром из перца.
Тихие щенки и вареный арахис
Hushpuppies - это оладьи из кукурузной муки, которые обжариваются до хрустящей корочки снаружи, но остаются мягкими внутри. Их часто подают к шашлыку и блюдам из морепродуктов. Вареный арахис - это просто арахис, который варят на медленном огне в течение часа или двух, пока он не станет мягким и кашеобразным.
Hyman’s Seafood - это заведение в Чарльстоне, любимое место для обоих южных деликатесов, - говорит Роуз. В «Hyman’s» на всех местах вы найдете таблички с именами известных людей, которые сидели за столом до вас - Сары Джессики Паркер! Барбра Стрейзанд! Марта Стюарт! - и у дверей часто выстраивается очередь, чтобы войти. Магазин устриц Леона на Кинг-стрит - еще один отличный выбор для щенков, где их подают с медовым маслом.
Бенье
Если вы сладкоежка, бенье (произносится как «бен яй») - жареный пончик по-южному, посыпанный сахарной пудрой, - отличный выбор. Привезенные в Новый Орлеан франко-канадцами (известными как академики), бенье можно найти в кафе Du Monde, у которого есть несколько кофейных киосков вокруг NOLA. Оригинальный стенд находится на площади Джексона возле Французского рынка. В другом «Разбитом яйце» также подают выдающийся бенье в сочетании с медово-цитрусовым мармеладом.
Жареный цыпленок
Почему так много южных блюд жарят, в том числе жареную курицу? Роуз говорит: «Прежде всего потому, что жареная еда вкусная!» Кроме того, жарка во фритюре была методом сохранения продуктов в теплом климате до изобретения холодильника, объясняет она.
Nigel’s Good Food в Северном Чарльстоне - это ресторан, принадлежащий чернокожим, который известен своим рецептом. В ресторане Virginia’s on King в центре Чарльстона также стоит остановиться, говорит Роуз, а в других местах на юге вы можете отведать хрустящего жареного цыпленка на бельгийских вафлях с медом чипотле в Another Broken Egg. В Нэшвилле, если осмелитесь, попробуйте «горячую курицу» - жареную курицу по-южному, приправленную сухой приправой, которая оценивается как острая, острая и самая острая, - в Prince’s Hot Chicken, Hattie B’s или Party Fowl.
Гамбо и Джамбалая
Гамбо - это креольское рагу, которое обычно готовят из курицы, колбасы андуй, морепродуктов или бамии и риса. Новый Орлеан является эпицентром гамбо на юге, а ресторан SoBou (к югу от Броуда) делает его особенным с темным ру, а Commander's Palace, который часто называют одним из лучших ресторанов в Соединенных Штатах, добавляет немного острого соуса. к его гамбо.
Если вы ищете что-то более острое, джамбалайя - это каджунская рисовая запеканка, похожая на гамбо. И если вас интересует разница между терминами креольский и каджунский, то креольская еда обычно относится к городской еде (Новый Орлеан), а каджунская - к деревенской (баю Луизианы). Креольская еда также обычно содержит помидоры, а каджунская - нет. Оба основаны на французских методах приготовления и ингредиентах, но каджунская еда имеет тенденцию быть более острой.