Путешествие любителя еды в Лион

Когда я проскальзываю через занавеску с кружевной дверью, мои очки мгновенно испаряются. Последнее, что я чувствую перед попаданием временной слепоты: каждый стол занят.

Merde! Я забронировал неправильный день на моем неисправном французском? Когда туман рассеивается, я вижу белокурую женщину, направляющуюся в мою сторону. «Пойдем», - говорит она, снимая мое беспокойство. Нет необходимости идентифицировать себя. Владелец Арлетт Хьюгон называет меня единственной незнакомкой, обедающей сегодня.

Я нахожусь в Лионе, кулинарной Мекке Франции, где проживает почти полмиллиона человек и почти 2000 ресторанов, в том числе 11 со звездами Мишлен. Но меня интересует не это мишленовское созвездие; Я пришел поесть в простых заведениях: Bouchon Lyonnais. Мадам Хьюгон направляет меня к свободному месту за столом, уже занятым тремя посетителями, которые нарезают сладкие хлебцы из телятины из большого эмалированного котелка посреди красно-белой клетчатой скатерти.

«Добрый день!» - они приветствуют меня.

«Спасибо, что поделились со мной своим столом», - бормочу я по-французски, немного шатаясь от удивительного расположения сидений.

«О, это необходимость здесь. Совершенно нормально! - отвечает мужчина слева от меня, наливая красное вино в мой бокал из горшочка лёнон, классической бутылки с толстым дном для подачи домашних вин. Chez Hugon настолько мал - всего 30 мест - и настолько популярен, что все делят столы. Как и многие из самых любимых буйонов Лиона, Чез Гугон находится в узком переулке рядом с оперным театром на Прескиль, внутреннем полуострове шириной в полмили, высеченном слиянием рек Рона и Сона. И, как и большинство бушонов, ресторан специализируется на домашних блюдах, приготовленных из свинины, органного мяса и других скромных нарезок, которые подаются в устаревшей обстановке, которую можно любезно назвать «эклектичной».

Я приехал сюда, чтобы узнать, как эти крошечные, часто семейные рестораны процветают в такой гавани высокой кухни. Что такого в бушонах, которые так захватывают дух - не говоря уже о вкусовых рецепторах - Лиона?

Мои одноклассники представляются. Слева от меня есть Ив; напротив нас - семейная пара, Бернадетт и Пьер. Все они встречаются здесь раз в месяц на обед. Мадам Хьюгон кладет рукописное меню на стол, и мои спутники вмешиваются. Мы решаем, что я должен начать с традиционного блюда, pommes harengs, сельди с картофелем.

Для основного блюда, они советуют Boudin Aux Pommes, кровяная колбаса с яблоками. «Это лучшее в Лионе», - утверждает Пьер. Ив зовет мадам Хьюгон и дает ей мой заказ, добавляя горшок лионне с вином Божоле. Я пытаюсь говорить по-французски, а мои новые друзья пытаются говорить по-английски. Я говорю им, что я из Калифорнии, и Бернадетт рассказывает, что ее сын провел там семестр колледжа, где он купил «самый красивый из американских автомобилей - Mooostaaahng». Прибывает моя сельдь, слегка копченое филе, поданное над кусками декадентски картофель шелковистый

«Мы должны перестать говорить, чтобы она могла есть», - заявляет Ив. «Пять минут молчания!» Это длится около 30 секунд, пока не появятся заказы моих компаньонов на десерт и сыр. «Вы знаете, что ЕС заставляет нас готовить все наши сыры сейчас», - говорит Пьер, сердито отрезая, когда он нарезает на кусочки нечистого святого Марцеллина, местного сыра, который является основным продуктом в бушонах. «Это северные страны. Они привыкли готовить сыр, поэтому считают, что все молоко должно быть пастеризовано ».

Мой Будин прибывает. Блюдо содержит целую черную колбасу, которая сидит на яблоках, карамелизованных с медом и луком. Колбаса легкая и кремовая, почти муссоподобная, идеальный пикантный контраст с богатой сладостью яблок. Этого достаточно, чтобы легко накормить двух человек, но я чуть не отполировал. Мадам Хьюгон проходит мимо и показывает, что секретным ингредиентом в будине является шпинат. «Ты сам делаешь колбасу?» - спрашиваю я.

«Нет, по правилам ЕС нам не разрешено», - отвечает она. У меня такое чувство, что «Лионне», возможно, захочется собрать свой сказочный, насыщенный бактериями сыр, захватить домашние колбаски и отделиться от Европейского Союза.

Ив делает последний глоток эспрессо и проверяет свои часы. Это 2:15. «Что ж, нам лучше вернуться к работе», - говорит он, затем сообщает, что платит за мое вино. «Это мое удовольствие», - настаивает он, когда я протестую.

Это не первый жест доброты, который я испытал с тех пор, как приехал в Лион неделю назад. По дороге из аэропорта я планировал сесть на метро, но остановился, потому что билетный автомат выплевывал каждую кредитку, которую я кормил. Поскольку единственным другим вариантом была оплата монетами, я спросил молодую женщину, толкающую коляску, если она поменялась на купюру в пять евро. «Нет, - сказала она, - но я куплю твой билет!» Она отмахнулась от моих усилий, чтобы получить ее адрес, чтобы я мог отправить возмещение.

Морда была не такой страшной, как кажется; Комбинацию мяса и жевательного хряща прессовали в террин, а затем нарезали на тонкие кусочки. Нога теленка была тарелкой маленьких, почти хрустящих желатиновых кубиков, заправленных майонезом, приобретенного вкуса; и чечевица была восхитительной, с кусочками колбасы из сервеллы. «Тебе понравилось?» Мадам Жиро появилась за моим столом, обеспокоенно глядя на мою недоеденную тарелку. «Да, но я не хочу есть слишком много, потому что я заказал стейк-фри», - ответил я. Она улыбнулась и кивнула. Говорят, что ее стейк-фри лучший в Лионе. Стейк прибыл к столу, раскаленный на белой фарфоровой тарелке, плавая в луже коричневого масла. Когда Дениз ложила масло на мою тарелку, она предложила: «Если этого стейка недостаточно, у вас может быть больше. Просто спросите ». Когда я сказал мадам Жиро, что ее хрустящий картофель фри был лучшим из тех, что я когда-либо ел, она ответила:« Я прихожу сюда в шесть тридцать каждое утро, чтобы почистить картошку. Я покажу тебе! Она бросилась обратно на кухню и вернулась с картошкой и ножом, чтобы продемонстрировать свою технику. Она сдернула кожу быстрыми, уверенными движениями.

«Как долго вы этим занимаетесь?» - спросил я.

«Прошло пятьдесят лет с тех пор, как я открыла ресторан», - ответила она. «Со временем я обслужил бабушку и дедушку, потом родителей, детей, их маленьких детей. Я обожаю свою работу.

Наблюдая за тем, как мадам Жиро посещала ее клиентов, я поняла, как бушоны выжили на протяжении веков. Это обманчиво простая формула: доброта. Щедрость. Хорошая, простая еда. Уважение к прошлому. Любовь за то, что ты делаешь. По дороге из города мне напомнили, что Lyonnais не ограничивают эти значения своими бушонами. Я на улице, жду лифта до метро. Когда прибывает лифт и двери открываются, я не решаюсь идти дальше. Я не хочу втиснуть себя и свой выпуклый чемодан с женщиной, которая должна быть почти возраста мадам Жиро. Но женщина заставляет меня встать, и я тоже. Она спрашивает, откуда я, и (конечно) хвалит мой французский. Мы продолжаем наш разговор, пока мы оба не выйдем на одной остановке.

«В какую сторону находится железнодорожная станция?» - спрашиваю я. Она не просто говорит мне; она ведет меня до эскалатора, ведущего к станции. Пока эскалатор поднимает меня вверх, я оглядываюсь назад и вижу, что она ждет внизу, чтобы помахать на прощание. Она продолжает махать, пока я не достигну вершины. Момент суммировал то, что я испытал за все время моего визита: «Лионны» изо всех сил предлагают простые, щедрые поступки, которые питают и живот, и душу.

Фотографии Паоло Вудса. Эта история появилась в выпуске за март / апрель 2012 года.