Пролегающий Шелковый путь между Европой и Азией, есть веский аргумент в пользу того, чтобы считать грузинскую кухню оригинальной мировой кухней фьюжн. На протяжении веков торговцы и армии пересекали эту компактную территорию, граничащую с Черным морем, как с востока, так и с запада, и кулинарное влияние исторических империй, включая монголов, османов и персов, сохраняется на грузинских кухнях.
Знакомство с Грузией
Переговоры на рынке дезертиров в Тбилиси - увлекательный способ открыть для себя основные ингредиенты грузинской кухни. Названный в честь дезертиров из армии, которые продавали здесь свое снаряжение в 1920-х годах, рынок представляет собой суровое и аутентичное место, наполненное свежайшими продуктами. Грецкие орехи и гранаты стоят рядом с красочными пластиковыми ведерками, переполненными яркими специями. В молочном отделе есть банки с бархатистым мацони (грузинский йогурт), которые конкурируют с крупными кусочками соленого белого сыра сулугуни, но имейте в виду, что качество варьируется, некоторые из них сделаны из сухого молока, а не из настоящего молока.
Согнувшись на толстых табуретах, азербайджанские торговцы продают свежие травы, в том числе такие основные грузинские продукты, как укроп и эстрагон. Наверху мясники режут мясо на заказ - баранину, свинину и телятину - для приготовления рагу и пельменей или для жарки на шампурах на углях в стиле мцвади. В семейных прилавках продаются узловатые ниточки чурчхелы - орехи, смоченные в елейном сиропе из винограда, - а пластиковые бутылки из-под воды используются для приготовления домашних кислых и острых соусов.
Классические грузинские блюда
Хинкали, считающиеся неофициальным национальным блюдом Грузии, представляют собой вареные клецки с начинкой из мяса, сыра или овощей. Надлежащее приличие - посыпать хинкали черным перцем, взять руками и осторожно хлебнуть дымящийся бульон, прежде чем съесть остатки шелковистой сладости. Отправляйтесь дальше на восток по отголоскам древних торговых путей, и хинкали очень похожи на знаменитый шанхайский суп с клецками.
По всей Грузии в разных регионах готовят хачапури (пирожки с сырной начинкой) по-своему, но лодочка в форме лодочки с последним штрихом растопленного масла и яйца приготовила хачапури по-аджарски - из западного региона страны - сытный национальный фаворит. Сначала смешайте начинку, затем отломите ручки от хлеба и окунитесь в расплавленный водоворот. Более нежным является чакапули, ароматное тушеное мясо ягненка, приправленное укропом, эстрагоном и кислыми сливами, с оттенком отчетливого влияния близлежащего Ирана.
Простые пекарни по соседству просыпаются рано, чтобы приготовить пышные лепешки, выпеченные на изогнутых глиняных стенах тона - дровяной печи, очень похожей на индийский тандыр - и дрожжевое обещание свежего хлеба - один из фирменных ароматов Тбилиси. Отправляйтесь в филиал пекарни Keria, чтобы попробовать лобиани, слоеные лепешки с копчеными пряными бобами.
Где поесть в Тбилиси
Деревенские рестораны, где подают хинкали, можно найти по всему Тбилиси, но есть несколько выдающихся мест. Попробуйте Пасанаури на площади Горгасали в Старом городе (бывшая площадь Майдана), полуподвальные хинкали Клике с их уникальным разнообразием, приготовленным из вяленой ветчины, и Зодиаго с хинкали надуги (сыр, похожий на рикотту). Обычно применяется минимальный заказ из пяти пельменей с начинкой.
Зайдите в Café Stamba, чтобы отведать хачапури с хрустящей корочкой, или в Puri Guliani рядом с Moxy by Marriot at Dry Bridge, чтобы попробовать традиционные хачапури. Чтобы заглянуть в историю грузинской кухни, меню в Barbarestan основано на кулинарной книге, написанной дворянкой 19-го века Барбарой Джорджадзе. Выдающиеся блюда включают баклажаны в соусе из грецких орехов, а выбор соусов для сервировки стола, подаваемых с хрустящим лавашем толщиной с вафли, намекает на вкусы соседних стран, включая Турцию, Армению и Иран.
Кулинарная волна «Новая Грузия»
Тбилисская гастрономическая жизнь основана на традициях, но недавно открывшиеся рестораны предлагают инновационные варианты местных блюд. Кафе «Литтера» в Сололаки и Кулинариум «Хашерия» в Абанотубани под руководством грузинского шеф-повара Текуны Гачечиладзе предлагают восхитительное сочетание старого и нового, грузинских и средиземноморских блюд. Ресторан Meama, возглавляемый другим грузинским шеф-поваром Леваном Кобиашвили, является отличным местом, где можно попробовать современные интерпретации грузинских традиционных и региональных блюд, а ресторан Shavi Lomi от Мерико Губеладзе является местным фаворитом за смелое и интересное меню. Блюда включают хачапури с выдержанным горным сыром, чакапули из баранины и жареный цыпленок в ежевичном соусе.
Кулинарные туры и кулинарные школы
Лучший способ познакомиться с разнообразием грузинской кухни - это поучиться у местных жителей. Такие компании, как тбилисская Living Roots, могут организовать аутентичные, индивидуальные кулинарные туры, а также поездки на виноградники по всей стране. Кулинарная школа Кулинариум от шеф-повара Текуны - еще одно место, где можно изучить основы грузинской кухни под руководством различных местных поваров в одном из старейших районов Тбилиси.
Статья впервые опубликована в июле 2016 года и последний раз обновлена Байей Дзагнидзе в январе 2020 года