Карри на самом деле не специя. Конечно, в Америке мы привыкли подходить к отделу со специями и выбирать между несколькими баночками порошка карри. Или, для более предприимчивых, пойти на местный фермерский рынок и выбрать между двумя дюжинами различных «смесей» карри. Тем не менее, карри сам по себе является не настоящей специей, а скорее смесью специй. А если у вас карри ассоциируется с Индией, то порошка карри тоже не существует. Карри со всего мира, от Индии до Таиланда, представляет собой острое, сливочное и острое блюдо с овощами и мясом.
«У нас дома нет ничего, что называется порошком карри; такого не существует в Индии», - говорит Мехерван Ирани, шеф-повар и владелец ресторана Chai Pani в Эшвилле, Северная Каролина. «Карри - это блюдо само по себе, характерное для Южной Индии. Мы не просто идем в магазин, покупаем смесь специй и называем ее карри».
Название происходит от португальцев, которые использовали слово carel для описания пряных, ароматных блюд, которые они нашли после прибытия в Индию. Это слово стало «карри», когда англичане переняли это слово, и со временем оно превратилось в общий термин для почти любого индийского блюда с соусом.
По мере того как эти страны формировали торговые пути и колонизировали земной шар, карри ушло с ними. И сегодня карри можно найти по всему миру, от Японии до Тринидада, и ни одно из них не похоже на другое. Кроме того, ни один из них не является карри в индийском смысле этого слова.
Хотя «карри» - это очень широкий термин, чтобы прояснить путаницу с некоторыми из наиболее распространенных в Америке карри, мы поговорили с некоторыми поварами, чтобы выяснить, чем тайское карри отличается от ямайского. карри отличается от индийского карри. Вот все, что вам нужно знать о карри во всем мире.
Примечание: это ни в коем случае не единственное карри в мире. Торговля и колонизация принесли карри на большую часть Азии, дав нам сингапурскую уличную лапшу, малайзийское кари аям и другие карри на основе кокоса и арахиса. Вы также найдете карри в Японии и некоторых частях Китая, хотя ароматы карри не так распространены, как в других местах. Даже в Норвегии есть блюда с карри, такие как баранина с карри и лосось с карри. И действительно, с достаточным количеством куркумы и чеснока можно добавить карри почти в любую кухню. Хотя это имя сейчас используется почти повсеместно, оно по-прежнему вызывает слюнки каждый раз, когда вы его слышите. Просто знайте, что не все, что является карри, одинаково, и ваши ожидания должны быть одинаковыми.
Индия
Характеристики: Традиционные индийские карри, как правило, основаны на кокосовом молоке с солью или кислыми компонентами, такими как сок лайма, чеснок, имбирь, помидоры, лук и две специи, обычно куркума. и листья карри, иногда тмин. Далее вглубь страны сушеный кокос заменяет кокосовое молоко, и вы найдете другое мясо, такое как курица, используемая вместо рыбы. Прибрежное индийское карри будет иметь желтоватый цвет на основе кокосового молока и куркумы. Внутреннее карри использует больше помидоров и имеет более красный цвет.
«Хотя даже в Индии, - предупреждает Ирани, - вы найдете трех разных людей, спорящих о том, каким должно быть карри».
Происхождение: Карри в основном выращивали в южных частях Индии, и хотя вы могли видеть рецепты североиндийского карри, это скорее общий термин для блюд на основе соуса. из того региона. Как сказал Ирани, на самом деле это всего лишь одно блюдо, а не целая коллекция блюд. И уж точно не смесь специй. Поначалу там не было много помидоров, лука, чеснока или имбиря, но когда европейцы пришли в Индию, они привезли эти ингредиенты, одновременно заимствуя и помогая развивать пищу в другой стране.
Англия
Характеристики: Британские карри - это, по большей части, мадрасские карри, в которых много томатов, лука, чеснока и имбиря. Они также часто бывают острыми и все еще имеют основу из кокосового молока. Из-за обилия помидоров карри в Англии также обычно краснее других карри.
Происхождение: У Британской Ост-Индской компании был торговый пост в Мадрасе (ныне Ченнаи), поэтому стиль карри, который они изучили, был родным для этого региона. Существует ряд популярных легенд о том, как именно специи стали использоваться в Великобритании, но, как выразился Ирани, «какой-то предприимчивый бизнесмен, должно быть, нашел способ получить специи, из которых состоит карри, в Мадрасе - обычно на основе куркумы - и составляли порошок».
Этот порошок затем экспортировали обратно в Англию, и домохозяйки, которые хотели готовить в индийском стиле, использовали порошок, добавляли его в молоко или кокосовое молоко и называли это карри. Это изменилось со временем с иммиграцией, но оригинальное британское карри соответствует этим принципам.
Ямайка и Вест-Индия
Характеристики: Карибское карри, в отличие от индийского, обычно готовится из готовых смесей карри с высоким содержанием куркумы. Они часто включают тмин, перец, кардамон, чеснок и пажитник. Затем их превращают в пасту или порошок, который добавляют к белку и маринуют перед приготовлением. Порошок также добавляют в сковороду перед приготовлением, создавая популярные блюда, такие как козье карри и курица карри.
«Ямайцы, нам нравится этот ярко-желтый цвет», - говорит Хью Синклер, уроженец Ямайки, который работает шеф-поваром Айри и ведет программу «Попробуй острова» на общественном телевидении в Южной Флориде.
Вы найдете этот стиль карри во всей Британской Вест-Индии, немного различаясь от острова к острову. Но такие места, как Каймановы острова (которые раньше были частью Ямайки) и другие близлежащие острова будут иметь очень похожий стиль.
Происхождение: На ямайские карри сильно повлияло британское колониальное правление, и поэтому они больше основаны на готовых смесях карри, чем на чем-либо, что семьи делают сами. Тем не менее, как только рабство было отменено и индейцы приехали на острова, чтобы работать на полях сахарного тростника, карри в индийском стиле стало преобладать. Таким образом, несмотря на то, что традиционные ямайские карри более популярны, индийские стили можно найти по всей стране.
«На Ямайке проживает большое количество индейцев, и в индийских семьях они сами готовят карри», - говорит Синклер. «Они смешивают специи в режиме реального времени при приготовлении блюд, как в континентальной Индии.
Тринидад и Гайана
Характеристики: «Тридадское и гайанское карри имеют более темный цвет с самого начала, до того, как они наносятся на белок», - говорит Синклер.«Они добавляют ингредиенты масала, часто зиру, и молотый или жареный тмин. Это полностью отличается от ямайского карри, на самом деле карри с зирой готовят только индийцы».
Поскольку эти бывшие колонии на юге Карибского моря имеют гораздо большее влияние индейцев, чем острова дальше на север, вы найдете карри, подаваемые с роти, картофелем и козьим карри, лобстером, нутом, уткой и другими белками, характерными для островов..
Происхождение: Хотя Тринидад и Гайана также были британскими колониями, основное влияние на карри оказала волна индийских иммигрантов, прибывших в середине 19 века. Вот почему карри в этом регионе больше похожи на традиционные индийские карри, а ямайский стиль больше похож на британский.
Таиланд
Характеристики: Тайское карри - это, как правило, супообразные блюда на основе кокосового молока, приготовленные из пасты карри и какого-то белка. Три основных разновидности: красный, зеленый и желтый, первоначально различались только видами перца, из которых они были приготовлены. Однако с годами это изменилось, и общий состав тайского карри выглядит следующим образом:
- Красный - красный перец чили, чеснок, лемонграсс, куркума и креветки. Это самое распространенное тайское карри, а также самое острое.
- Зеленый - зеленый перец чили, кориандр, каффир-лайм, базилик, лемонграсс, креветки и чеснок.
- Желтый - куркума, кориандр, лемонграсс, красный перец чили, галангал и чеснок. Это единственное блюдо, в котором обычно не используются креветки, и именно поэтому большинство веганских карри, которые вы видите в меню, имеют желтый цвет. Он слаще других.
- Массаман - это блюдо родом из Малайзии, но, вероятно, попало в тайскую кухню в 17 веке. Обычно он включает арахис и картофель, а кокосовое молоко делает карри более густым и придает ему более сладкий и мягкий вкус. Массаман карри часто готовят с мускатным орехом, но без листьев карри - несколько необычное сочетание ингредиентов в тайском карри.
- Пананг - Карри Пананг родом из Пенанга, острова у западного побережья Малайзии, и содержит много общих ингредиентов с другими карри. Как и карри Massaman, арахис является одним из его основных и наиболее важных ингредиентов, а пикантность и остроту ему придает рыбный соус и кафрский лайм. В то время как Пананг можно приготовить из свинины, Массаман нельзя. Карри Пананг также часто готовят с кокосовыми сливками, что делает его более густым и сладким, чем карри Массаман. Карри пананг острый, хотя уровень остроты ниже, чем у красного карри, а карри массаман мягкий.
Происхождение: До того, как британцы пробрались сюда на торговых кораблях, в Таиланде были свои местные блюда из карри, называемые каенг. Но по мере того, как торговля опиумом в Азии росла, порошок карри стал популярным «прикрывающим» грузом, а такие ингредиенты, как куркума, тмин и кориандр, стали использоваться в тайских карри. Это добавление стало главным пришествием, которое создало тайские карри, которые мы знаем сегодня.