Все большее число пуэрто-риканских поваров и рестораторов переходят на домашние продукты и делают еду на острове более экологичной.
От улиц Сан-Хуана до гор Кайея - в Пуэрто-Рико происходит кулинарное движение, которое делает еду на карибском острове более устойчивой.
Разрушения, вызванные ураганом «Мария» в 2017 году, усилили необходимость для Пуэрто-Рико сосредоточиться на создании собственной надежной продовольственной системы в случае повторного стихийного бедствия. Ураган вызвал многомесячные отключения электроэнергии и ущерб сельскому хозяйству на сумму около 2 миллиардов долларов, а также привел к серьезным задержкам во внешних цепочках поставок, от которых сильно зависит остров. Около 80 процентов продуктов питания, потребляемых в Пуэрто-Рико, традиционно поступает из-за рубежа, большая часть из них - с материковой части Соединенных Штатов.
Повара и владельцы ресторанов по всему Пуэрто-Рико начали решать эти проблемы, устанавливая партнерские отношения с фермерами, чтобы получать как можно больше ингредиентов из местных источников. «Мы боремся с перебоями в подаче электроэнергии, воды, правительства… поэтому создание устойчивой окружающей среды также создает защиту от этих переменных факторов», - говорит Карлос Портела, шеф-повар и владелец ресторана изысканной кухни Orujo в Сан-Хуане.
За пределами Сан-Хуана открывается все больше ресторанов и пансионов, особенно в районах, где повара и их гости могут быть ближе к источнику таких ингредиентов, как плоды хлебного дерева, корень таро и тыква, которые показывают в меню инновационными способами.
“Помимо поддержки местных фермеров, мы также покупаем местные десерты и кофе. Для нас важно поддерживать экономический рост в наших сообществах», - говорит Хорхе Касас, совладелец O-Markt, дистрибьютора продуктов с концепцией быстрой и непринужденной еды «от фермы до стола» в городах Кагуас, Купей и Гуайнабо.
С этим новым акцентом на устойчивое сельское хозяйство и кулинарной историей с влиянием коренных, европейских и африканских народов никогда не было более захватывающего времени для обеда в Пуэрто-Рико. Вот несколько способов, которыми путешественники могут познакомиться с новой волной пуэрториканских поваров и рестораторов, ориентированных на устойчивое развитие.
Закажите ужин в ресторане El Pretexto
Спрятанный в изумрудных горах Кайея, отель El Pretexto представляет собой тихий фермерский дом в горах с ярко выраженной кулинарной специализацией. El Pretexto открылся в 2017 году, незадолго до того, как ураган Мария нанес сокрушительный удар по Пуэрто-Рико. Несмотря на эту неудачу, владелица Кристал Диас смогла снова открыться в течение года и расширить свой бизнес. Здесь цыплята свободно бродят по территории, бананы растут вдоль холмов, а овощи, такие как корни таро, формируются под землей. El Pretexto предлагает своим гостям завтрак и ужин по запросу. По выходным здесь также проводится серия ужинов с участием известных пуэрториканских поваров, в том числе Хосе Карлеса, Натальи Вальехо и Фрэнсиса Гусмана.
Ужины, популярные как среди жителей, так и среди путешественников, проходят за длинным общим столом с 360-градусным видом на Центральные Кордильеры, горный хребет, пересекающий остров с запада на восток. Помимо производства многих собственных ингредиентов, таких как утиные и куриные яйца, тыквы, огурцы и имбирь, Диас также верит в расширение прав и возможностей своих соседей за счет возможностей трудоустройства. «Все, кто работает в El Pretexto, происходят из нашего сообщества», - говорит она.
Попробуйте сезонные блюда, приготовленные на дровяных грилях в Bacoa
В 40 минутах езды к югу от оживленного Сан-Хуана находится загородный ресторан Bacoa, созданный пуэрториканскими шеф-поварами Раулем Корреа, Ксавьером Пачеко и Рене Маричалем, которые хотели иметь собственное место, где они могли бы подчеркнуть ароматы, определить Пуэрто-Рико. Сочетая испанские, таино и африканские ингредиенты и методы, повара придумывают меню, включающие многие ингредиенты, выращенные на ферме, такие как капуста, тыква, цуккини, зелень и травы.«Помимо того, что мы выращиваем сами, мы также рассчитываем на местные фермы, такие как Frutos del Guacabo и PRoduce», - говорит Корреа.
Когда вы входите в Бакоа, вы можете почувствовать запах дыма жареных стейков и красного луциана из дровяных грилей. Бакоа также завоевала репутацию своих блюд с овощами, а жареная калабаса (пуэрториканская тыква) и соус из красной свеклы со свежеиспеченным хлебом являются фаворитами гостей.
Наслаждайтесь веганскими блюдами, вдохновленными коренными народами, в ресторане Finca Victoria
Расположенная на Вьекесе, небольшом острове к востоку от материковой части Пуэрто-Рико, усадьба Виктория находится на вершине холма с видом на побережье Ла-Исла-Нена (прозвище Вьекеса). От солнечных батарей до комнат без кондиционера, отель типа «постель и завтрак» стремится максимально внедрять экологически безопасные методы в свою деятельность. «Вся собственность работает на солнечной энергии», - говорит Сильвия Де Марко, владелица Finca Victoria.
В таком месте, как Пуэрто-Рико, известном жареной свининой и жареной рыбой, Finca Victoria создала полностью веганский ресторан, используя аюрведические принципы. Начните день с йоги и завтрака с пюре из корня таро и юки, которую местный шеф-повар Джордан Доссантос называет «чашей таино», отдавая дань уважения коренным народам Пуэрто-Рико. Когда вы гуляете по ферме площадью 2,5 акра, вас окружают деревья банана, папайи, карамболы и манго, плоды которых используются в чатни, тортах и печенье Finca Victoria.
Finca Victoria открывает свои двери для не гостей серией веганских ужинов, приготовленных местными шеф-поварами, в том числе Бриттани Луковски, которая живет на Вьекесе более 10 лет. Если вы не можете добраться до Вьекеса, загляните в сестринскую собственность Finca Victoria, Casa Botánica, которая организует веганские ужины в Сан-Хуане.
Выпейте мохито с маракуйей в Casa Vieja
Извилистая горная дорога 149 соединяет центр Пуэрто-Рико с городом Сиалес. Там Casa Vieja находится на уступе горы с видом на окружающую зеленую растительность. «Мы ориентируемся на натуральные ароматизаторы, - говорит Лиллиам Айяла, владелица Casa Vieja. «Вот почему мы покупаем наши ингредиенты у соседних фермеров и студентов, такие как зеленые бананы, бананы, тыквы и яутию, которые мы используем для нашего фирменного блюда Pastel al Caldero».
Аяла закупается на фермах, расположенных в Сиалесе или в таких соседних городах, как Finca La Agricultora, Finca Mi Pequeño Paraíso, Finca La Parcha и Finca Tío Pepo. Она говорит, что домашние предложения не обходятся без проблем. «Со слабой энергосистемой и правительством, которое создает несправедливые отношения с местным бизнесом, мы очень много работаем, чтобы выжить, но мы все еще здесь», - говорит она.
Отправьтесь в тур с дегустационным меню по Пуэрто-Рико в ресторане Orujo
Ресторан изысканной кухни Orujo принадлежит и управляется мужем и женой Карлосом и Армали Портела. Что делает Orujo особенным, так это уникальный кулинарный подход к эндемичным пуэрториканским ингредиентам, предложенный шеф-поваром Карлосом Портела, который также является сомелье. «Мне нравится называть наш стиль динамичным, экспериментальным и вдохновляющим», - говорит он. «Мы объединяем различные стили - от методов приготовления пищи коренных народов Пуэрто-Рико до испанских техник - чтобы создать что-то уникальное на нашей кухне».
Дегустационное меню Portela может включать до 17 блюд и ежедневно меняется - нет двух одинаковых ужинов. В них представлены такие сезонные продукты, как оладьи из водяного каштана, текстурированный кокос и обжаренная рыба бонито. «Мы смогли создать многие из наших блюд из ингредиентов, на 100% произведенных в Пуэрто-Рико», - сказал Портела. «Мы наладили отношения с фермерами, чтобы привозить лучшие ингредиенты и предлагать местную рыбу, птицу и мясо. Помимо того, что мы получаем из местных источников, мы также пытаемся использовать наши ингредиенты без отходов».