Шеф-повар Хавьер Муньос-Калеро избавляется от всех видов корсета с рестораном Ovillo, его самым личным проектом, с классической, традиционной и поддерживающей кухней.
Thread скатерти украшают столы, но не только формально, они стремятся служить «гламуру и хиппи». Вот как это определяет Хавьер Муньос-Калеро, творческий ум, стоящий за концепцией, подобной Ovillo, расположенной в мадридском районе Сьюдад-Хардин, который стремится порвать со всем. что мы видели, как он делал до сих пор.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel в музее королевы Софии, Azotea del Círculo в Círculo de Bellas Artes или Picalagartos в отеле NH Gran Vía (последние три в качестве члена-основателя Группа Азотеа) были одними из концепций, с помощью которых шеф-повар смог модернизировать гастрономическую сцену столицы Сделав домашнюю работу, пришло время изменить курс.
"Овилло - это способ, с помощью которого я и моя команда можем совмещать семью и работу Я единственный партнер в этом проекте, и то, что я сделал, чтобы достичь этого, заключалось в том, чтобы рисковать больше, иметь больше персонала и ротацию по выходным», - говорит шеф-повар, который задумал Овилло как свою форму « потянув за ниточку", в котором пункт назначения является рестораном
" Дойти до такого места нелегко, но в том-то и дело, что люди приходят нас искать», - объясняет он, как Ему удалось убедить своих клиентов переехать с гастрономического маршрута центра в промышленный склад площадью 700 м² - старую фабрику по производству кожгалантереи - с двумя этажами, преобразованную студией More&Co Хотя, с другой стороны, именно публика района наиболее заметна там в течение недели, повторяясь не один день. «Концепция проникла, сосредоточившись на традиционной бабушкиной еде, добавляя ощущения и как можно меньше манипулируя продуктом», - подробно описывает шеф-повар свой стиль приготовления пищи. кулинария, которая ищет свободы, чтобы не чувствовать себя в корсете. «Многие клиенты приходят и повторяют, что они очарованы нашими рецептами, которые могут быть такими простыми, как чечевица, напоминающая им о доме».
Муньос-Калеро не работает с книгами рецептов или с фиксированным меню - хотя Овилло представляет незыблемые основы, такие как его потрясающий callos con montgetas -, позволяя повседневным прихотям править. «Например, на этой неделе мы получили хек с севера, который мы собираемся приготовить в кляре, с бульоном из морепродуктов, приготовленным из его рашпиля, в сопровождении некоторых горох», - делится он с Куком.
Они обычно не меняют сырье, уделяя пристальное внимание рагу, наличие овощей и фондов Щас у нас тоже есть гаспачо из желтых помидоров, из которых мы извлекаем сахар, или салат из лобстеров по-своему, с зеленым луком, тертыми помидорами, яйцом и винегретом». Также сюда входят такие блюда, как теплая белая спаржа и майолима; зерновой цыпленок в соляной корке; треска с чесноком, петрушкой, перцем чили и пало кортадо; или телячья щека в Баньюлсе, его приготовление звучит очень классически, но благодаря хорошей технике и влиянию шеф-повара в поездках ему удается приготовить это домашнее и знакомое
Семья - это то, что, в конце концов, привело его к созданию этой гастрономической инициативы, которая позволяет ему и его команде консолидировать личную жизнь и, кроме того, имеет социальный актив очень важен. «Мы работаем с Cocina Conciencia из Fundación Raíces. Это мальчики из социальной и трудовой изоляции, которых они приветствовали и включили в нашу команду. Все оплачивается. и с его контрактом», - говорит он.
Более 35 из них прошли через его кухню, гостиную и бар, и многие, уже летают в одиночку в других проектах или в собственном бизнесе «Я действительно верю в создание скамейки запасных, в создание молодежного состава и команды, в которой будут новые люди. Я начинал в этом бизнесе .
Адрес: Calle Pantoja, 8, 28002 Мадрид См. карту
Телефон: +34917373390
Часы работы: С понедельника по субботу, с 13:30 до 16:00 и с 20:30 до 23:00: 30 часов вечера Воскресенье закрыто.