Вид пропаренных связок измельченной кукурузы, плотно завязанных в шелуху, часто вводит непальцев в заблуждение, когда они проходят мимо. В киоске ресторана Raithaane’s на фермерском рынке к югу от столицы Непала Катманду это блюдо подают с тех пор, как наступил сезон хариё маккай (сладкая кукуруза). Подается вместе с ачааром, общим термином для ферментов и солений. Блюдо родом из Восточного Непала, а не из Центральной Америки, как думают многие местные жители. Это не тамале, это лункача.
В древнем городе Патан есть паутина переулков, вдоль которых стоят замысловатые земляные постройки и храмы. В одном из переулков одинокая доска указывает на Райтане, спрятавшегося во дворе. Здесь подают традиционные блюда, которые неузнаваемы для многих непальских горожан. Есть батук, оладьи из черной чечевицы из общин Магар и Кхас на юго-западе; риккикур, картофельные оладьи с ферментированной пахтой и маслом яка из гималайских общин; и ариканчан, вертушки из чечевичной пасты, свернутые с листьями таро, из общин вдоль границы с Индией.
Совладелец Raithaane Прашаната Ханал хочет обратиться к незнающим. В течение последнего десятилетия консультант по окружающей среде изучал непальскую кухню для своего блога The Gundruk. Потом был ресторан. Совсем недавно он вносил последние штрихи в свою книгу «Тиммур: истории и вкусы из Непала», выход которой намечен на декабрь. Сосредоточив внимание на кулинарных историях 12 сообществ, Ханал стремится дать представление о нюансах и разнообразии непальской культурной гастрономии, когда иностранные продукты быстро берут верх. Он хочет, чтобы Непал ценил свою еду, а также уникальные ингредиенты и систему питания. «Непальцы больше знают о других кухнях, чем о непальской, - говорит Ханал.«Вот что меня поддерживает».
30 миллионов жителей Непала принадлежат к 125 различным этническим группам и говорят почти на таком же количестве языков. Большинство следуют индуизму, некоторые следуют буддизму, а другие следуют их комбинации; различные коренные общины имеют свои собственные системы верований. У каждой веры свои указы, у каждой общины свои нормы, традиции и доступные ингредиенты. Когда-то организованное кастовой системой, непальское общество кодифицировало так называемую чистоту по отношению к господствующей индуистской религии - то, что люди ели и пили, было неотъемлемой частью их положения в обществе.
“Еда - это социально-политический вопрос. Это разделило наши общины», - говорит Ханал. «Мы часто романтизируем, что еда нас связывает, но это не всегда так». Он начинает перечислять вещи, которые когда-то делили непальские общины по признаку чистоты, по господствующей индуистской религии: мясо буйвола, свинина, различные злаки, алкоголь, вода. Его воспитание полно примеров.
«В семье моего папы есть своего рода грех есть мясо буйвола, свинину, пить алкоголь», - говорит Ханал. «Но в культуре моей мамы мясо буйвола является неотъемлемой частью культуры. Они предлагают это богам. Даже алкоголь предлагается гостям, предлагается богам».
Кханал вырос за пределами пыльной городской застройки Катманду. Дом его детства располагался в одном из 15 кирпичных зданий в Бхимаде, в центральном Непале, деревушке, обрамленной вечнозелеными холмами и граничащей с реками ледниковой Гандаки и умеренными реками Джагди. После школы Ханал исследовал джунгли, плавал и ловил рыбу в Джагди. Он собирал кольца нигуро, хрустящие свернутые папоротники, каштаны для запекания и полевые цветы для ачаара; он ухаживал за садом, собирая помидоры, клубни, тыкву и кабачки. «С самого раннего детства я был очень очарован, наблюдая за растениями, урожаем, за тем, как они растут, - говорит он. У семьи был собственный буйвол для молока, но редко ели мясо.
У Ханала были обязанности старшего из трех. Его родители были учителями, географически разделенными по должности в разных деревнях, поэтому дети жили с матерью в Бхимаде. И хотя бабушка и дедушка по отцовской линии часто живут с семьями своих детей, бабушка и дедушка Ханала выгнали его родителей: мать Ханала-невар считалась принадлежащей к более низкой касте, чем ее родственники-брамины. Бабушка отказалась приехать. Поэтому Ханал научился готовить по необходимости. Он готовил еду, когда его благочестивая мать-индуистка не могла этого сделать, например, когда соблюдал индуистское изречение, согласно которому менструирующие женщины не допускаются на кухню. «Ему приходилось заботиться о вещах и нести ответственность, потому что он был старше», - говорит его сестра Бинита. «После этого, я думаю, он увлекся кулинарией». Ханал воссоздавал момо из воспоминаний о редких посещениях ресторана, а также повседневную чечевицу, тушеные овощи таркари и клейкие горки диндо, приготовленные из местного проса лисохвоста.
Большинство ресторанов в Катманду теперь имеют в меню ту или иную форму момо или дал бхат. Это почти вездесущие блюда в Непале, которые часто упоминаются первыми при обсуждении непальской кухни. Далбхат, блюдо на основе суповой чечевицы и риса, подаваемое с несколькими добавками, является повседневным блюдом для непальцев, но часто является единственным описанием национальной кухни местными жителями и чужаками. «Я думаю, что было бы несправедливо определять непальскую кухню всего лишь горсткой кухонь», - говорит Ханал, когда его скороварка свистит на заднем плане. Он готовит черную чечевицу к своему дал бхату. Но он не подает его в Райтане, он хочет, чтобы непальцы попробовали что-то, что они могут не узнать.
Кханал берет на себя кураторское и кулинарное лидерство в Raithaane, скрупулезно обучая своего шеф-повара Бариша Гахатраджа готовить относительно неизвестные блюда. Гахатрадж вырос, готовя, как Ханал, но гордится тем, что готовит еду, неузнаваемую многими другими молодыми поварами, даже несмотря на то, что временами его босс немного перфекционист. Некоторые блюда стали незначительными культовыми хитами, например, пирог жужу дхау, пирог из процеженного йогурта из буйволиного молока с корочкой из жареной гречихи (тсампа, традиционный продукт питания в горных общинах). Популярность других блюд свидетельствует о том, что кастовая система, основанная на пищевых продуктах, ослабевает: подают только вяленое мясо буйвола и дарани кало бунгур, свинину, выращенную в восточном Непале, оба популярные, но исторически нечистые.
Один из ресторанов-партнеров Khanals, Матильда Лефевр, французский исследователь сельского хозяйства из Непала, представила французские блюда, такие как галет, приготовленный из гречневой муки, сыра яка и местной зелени, хотя Ханал занимается преимущественно непальские блюда. Он проявляет большую заботу об опеке, стремясь обеспечить, чтобы Raitaane отдавал должное культурам, которые он представляет, и гарантирует, что его еда полностью местная. Как защитник окружающей среды, он считает, что будущее продовольственной системы Непала должно быть устойчивым. «Он не любит идти на компромиссы», - говорит Лефевр.
Основополагающий дух Raitaane сосредоточен не только на культуре. Ханал, Лефевр и туристический предприниматель Джейсон Шах, еще один партнер, хотят укрепить продовольственную систему Непала. Они подают только свинину и вяленое мясо буйвола, потому что не уверены в качестве другого мяса. Они закупают мед у одного пчеловода, жареное горчичное масло с небольших мельниц, органические ингредиенты у мелких фермеров, а специальные ингредиенты закупают непосредственно у общин по всей стране через бродячую сеть друзей и семьи.
Непал стал полагаться на импортные продукты питания, в то время как его сельскохозяйственное разнообразие пострадало, поскольку фермеры пытаются конкурировать с чесноком и яблоками из Китая, соевым маслом из Южной Америки, луком и рисом из Индии, часто по более низкой цене.«Вот почему мы теряем все эти традиционные зерна», - говорит Ханал. Кагуно, просо из лисохвоста, которое он готовил в детстве, теперь найти труднее. Это в их меню в надежде, что спрос может обеспечить будущее зерна.
Кханал также принимал участие в местной программе по расширению дискуссий о продовольственных системах под названием NEPAL FOOD, предназначенной для ежегодного саммита, на котором собираются представители индустрии гостеприимства и сельского хозяйства. Его возглавляет Тулси Гири, социальный предприниматель, с которым Ханал познакомился во время протеста против входа Monsanto в Непал в 2011 году. И хотя пандемия сделала все виртуальным, разговор растет: от 35 до 40 профессионалов пищевой промышленности за сеанс. «Мы смогли обсудить вещи, которые никогда не обсуждались публично, - говорит Ханал. Опасения часто связаны с иностранными инвестициями, корпоративными интересами и властью мелких фермеров в сочетании с более широкой ролью пищевой промышленности в обеспечении процветающего будущего Непала.
Гири считает долголетие Raithaane первостепенным, потому что, если ресторан не преуспеет, люди не последуют его примеру. Партнеры никогда не думали, что «разбогатеют на Raitaane», говорит Ханал. Скорее, они хотели ускорить перемены. «Это была цель. Мы хотели, чтобы другие рестораны вдохновлялись нами», - говорит он. Речь идет не только о ресторанах, речь идет о Непале и его отношениях с едой.
Вскоре после того, как Raithaane начал подавать лунгкача на фермерском рынке, Ханал начал получать сообщения и фотографии от покупателей, которые пытались приготовить на пару свои посылки с кукурузой дома. «Буквально вчера или позавчера одна из сестер моего друга тоже попросила у меня рецепт, - говорит он. «Вот что меня поддерживает: люди узнают о непальской кухне и ценят ее разнообразие.”