Говорят, что нет худа без добра, и одним из немногих положительных моментов, которые можно извлечь из этих трудных экономических времен, является повторное открытие многих дешевых, но вкусных кусков мяса. Такое мясо часто требует немного больше усилий (что, конечно, ничего не стоит), но вознаграждает вас глубиной вкуса, которой может не хватать многим так называемым «отрубам высшего качества». Части животного, над которыми пришлось усердно работать, не будут такими же нежными, как «ленивые» мышцы, такие как филе, но вся эта работа придаст ему сложность и интерес. Для многих таких нарезок необходимо длительное и медленное приготовление.
Окорок окорока прочно попадает в эту категорию. Скакательный сустав - это сустав между верхней частью голени (сам окорок) и ступней, что в общих чертах эквивалентно голяшке ягненка. Поскольку его задача - скреплять кости, в нем есть много кожи, жира и сухожилий, которые идут вместе с мясом, но медленное и бережное приготовление растворит их, оставив красивое и вкусное слоеное мясо. Ветчина и горох представляют собой натуральную вкусовую комбинацию, поэтому необходимо добавить немного мяты, чтобы добавить интереса и свежести. Порций 4.
Ингредиенты
1 окорок, замоченный на ночь в воде
100г муки
2 яйца
Растительное масло для жарки
100г панировочных сухарей
300г замороженного горошка
Около дюжины листьев мяты, мелко нарезанных
150мл двойной крем
2 листа желатина
Горсть небольших лесных грибов
400мл воды
100мл белого винного уксуса
100мл оливкового масла
Щепотка сахара
3 веточки тимьяна
100г побегов гороха
3 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. бальзамического уксуса для заправки салата
Соль и перец
Направления
1. Замочите окорок на ночь, чтобы уменьшить его соленость, затем процедите воду и поместите окорок в большую кастрюлю с достаточным количеством пресной воды, чтобы полностью покрыть его. Доведите воду до кипения и варите, пока окорок не станет мягким. Это займет около трех часов, в зависимости от его размера.
2. Дайте ветчине остыть, затем разломайте ее на небольшие кусочки, готовые к панированию: это значит, что нужно покрыть их панировочными сухарями. Обваляйте каждый кусочек ветчины в муке, затем окуните во взбитые яйца и, наконец, обваляйте в панировочных сухарях, чтобы они равномерно покрылись.
3. Для горохового мусса доведите до кипения кастрюлю с водой. Добавьте 250 г горошка и снова доведите до кипения. Процедить и хорошо смешать с мятой и небольшим количеством воды, чтобы приготовить суп. Добавьте 2 листа желатина, приправьте по вкусу, затем поставьте в холодильник, чтобы он остыл и застыл. Когда сливки застынут, взбейте их до мягких пиков и добавьте в желейный мусс. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
4. Поместите воду, винный уксус, оливковое масло, сахар и щепотку соли в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте грибы и дайте остыть - у вас получатся нежно маринованные грибы для заправки блюда.
5. Нагрейте масло в сковороде - достаточно глубокой, чтобы обжарить кусочки ветчины, но не более чем на треть высоты сковороды. Когда масло нагреется до 200°C, обжарьте кусочки ветчины партиями около минуты до золотистого цвета, выкладывая их на кухонную бумагу.
6. Оставшийся горошек проварите минуту-две, затем слейте воду и освежите в холодной воде. Заправьте их маринованными грибами и выложите на тарелку. Выложите гороховый мусс на тарелку, затем добавьте обжаренные во фритюре кусочки ветчины и украсьте нарезанными побегами гороха.