Поистине вдохновляющее летнее блюдо: палтус имеет легкую нежную текстуру, естественно наполненную характерным вкусом, и идеально подходит для подачи дома в теплое время года. Этот рецепт создает вдохновляющее сочетание моллюсков и сельдерея в зависимости от сезона. В этом блюде деликатно приготовленный палтус сочетается с моллюсками-бритвами, моллюсками и язычками с британского побережья. Комбинация текстур дополняет множество различных морских вкусов, гарантируя, что гости почувствуют что-то тонкое и уникальное.
Ингредиенты
Гарнир:
½ сельдерея
2 моллюска-бритвы
16 языков моллюсков
24 язычка подмигивания
1 зубчик чеснока
20 сегментов кальмара
Джус из моллюсков:
500г мидий
1 лук-шалот
1/8 фенхеля
5 мл оливкового масла
20 мл белого вина
1 зубчик чеснока
1 лимонный сок
40г сливочного масла
Черный перец
Соус из моллюсков
Палтус:
4 порции (100 г каждая)
5 мл оливкового масла и лимонной приправы
Соляной цветок
1 литр рыбного бульона
Чёрный молотый перец
Направления
Нарежьте сельдерей пластинками толщиной 5 мм, отварите в кипящей воде.
Откройте мидии с белым вином, чесноком, луком-шалотом, фенхелем и веточкой петрушки (оставьте
листья петрушки в сторону, чтобы нарезать кубики). Сохраните закон после прохождения его через
“муслин”. Смешать с соусом из моллюсков, при необходимости уварить. Добавьте немного свежего сливочного масла
лимонный сок и перец.
Процесс приготовления будет очень быстрым, если выпустить филе по заказу. Приправьте их, готовьте
кастрюля с бульоном, нагретым до 85 градусов, на 3-4 минуты; (вынимайте их под углом 40 градусов на
зонд), смажьте их лимонной приправой, сверху сделайте линию из перца.
На тарелке красиво украсьте 9 капель сельдерея, глазированных сливочным маслом, добавьте смесь
моллюски и соус. Добавьте 5 звезд кальмаров (приготовленных на сковороде с чесноком на вилке и немного
соль и перец) сверху гарнира; добавьте сбоку кувшин соуса.