Это блюдо представляет собой адаптацию традиционного салата Нисуаз и изначально было приготовлено в Южной Африке из рыбы коб (kabeljou), известной морской рыбы, которую охотно добывают в местных рыбацких деревнях. Дикий морской окунь также подойдет в качестве легкодоступной и ответственной альтернативы для тех, кто живет в северном полушарии. Для разнообразия поверх рыбы можно положить мягкие перепелиные яйца.
Ингредиенты
800 г рыбного филе - очищенного от костей и разрезанного на 4 равные части
Соль
12 сахарного горошка
1 красный лук, верхняя часть и хвостик, разрезанные пополам и сегментами
12 оливок - при необходимости удалите косточки
12 помидоров черри
1/8 стакана рубленой зелени (кервель, укроп, кориандр)
Оливковое масло для жарки
1 лук
1 зубчик чеснока
60г сливочного масла
300мл сливок
100г тертого сыра пармезан
5мл Цельнозерновая горчица
Соль
Выжимка лимонного сока
1 лук-порей, разрезанный пополам и мелко соломкой
Чистое масло для жарки во фритюре
Направления
Порежьте кожу очень острым ножом; на каждой порции должно быть 2-3 аккуратных надреза на кожице, затем шкурку посолите. Уложите порции на бумажное полотенце кожей вниз. Заверните и поставьте в холодильник.
Мелко нарежьте 1 луковицу и обжарьте на сливочном масле с 1 зубчиком раздавленного чеснока. Добавьте сливки и уменьшите. Затем добавьте сыр пармезан и горчицу. Хорошо перемешайте и приправьте солью и лимонным соком. Напряжение. При необходимости добавьте сливки до нужной консистенции.
Быстро обжарьте лук-порей соломкой в горячем масле до хрустящей корочки, выньте из масла и выложите на кухонную бумагу.
За 20 минут до приготовления: достаньте рыбу из холодильника. Выбросьте бумажное полотенце. Снова посолите кожу и оставьте открытой кожей вверх, чтобы она как можно сильнее высохла.
Нагрейте сковороду с толстым дном (без масла), пока она не станет горячей. Промокните кожу рыбы бумажным полотенцем. На горячую сковороду налейте 15 мл масла и распределите. Аккуратно положите рыбу на сковороду кожей вниз и дайте ей обжариться, пока кожа не станет хрустящей и коричневой. Как только кожа станет хрустящей, переверните рыбу, чтобы мякоть подрумянилась. Поместите на противень с куском сливочного масла и завершите приготовление в духовке, если это толстый кусок рыбы, или просто завершите приготовление на сковороде, если это тонкий кусок рыбы.
Нагрейте сотейник с каплей оливкового масла. Добавьте салат и обжарьте до готовности, в последний момент добавьте щепотку зелени и посолите. Аккуратно поместите салат в середину горячей миски с макаронами и сверху выложите рыбу кожей вверх. Полить рыбу и немного вокруг рыбы сливочно-пармезановым соусом, разбросать стружку пармезана. Украсьте сверху луком-пореем и сразу же подавайте.