Сезон тетерева в Великобритании открылся 12 августа, и прямо сейчас вы можете найти одни из лучших тетеревов на рынке, потому что птицы еще достаточно молоды, чтобы предложить восхитительно нежное мясо. Грудка тетерева - самая нежная часть; оно богатое и обладает самым нежным игровым ароматом, в то время как ножка имеет более выраженный удар. Этой птице свойственны мягкие фруктовые нотки, поэтому добавление ежевики в блюдо придает блюду округлый вкус.
Ингредиенты
4 тетерева, включая потроха
500г утиного жира
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка сливочного масла
соль
перец
3 большие картофелины
100г муки с приправами
2 яйца, взбитые
200г панировочных сухарей
масло
100мл оливкового масла
100г сливочного масла
2 лука-шалота, очищенных и нарезанных ломтиками
2 зубчика чеснока, очистить и нарезать ломтиками
2 плоских гриба
200мл портвейна
4 веточки свежего тимьяна
1 корзинка ежевики
200мл куриного бульона
300мл телячьего сока
1 савойская капуста
1 столовая ложка сливочного масла
24 ежевики
соль
перец
Направления
1. Удалите у птиц ноги и крылья. Отделите бедро от барабанной палочки, разрезав сустав. Удалите кишки, оставив сердце и печень.
2. Вырежьте позвоночник, обрезку и косточку так, чтобы осталась корона, то есть грудь на кости.
3. Поместите бедра в кастрюлю с утиным жиром и медленно готовьте конфи на очень слабом огне в течение часа или пока мясо не станет мягким. Снимите мясо с бедра, убедившись, что на нем нет костей или свинцовой дроби, и снимите с него хлопья.
4. Для приготовления соуса налейте в кастрюлю оливковое и сливочное масло. Когда оно начнет пениться, добавьте куриные палочки, крылья и позвоночную кость птицы и медленно карамелизируйте.
5. Добавьте нарезанный лук-шалот и чеснок, готовьте до мягкости, затем добавьте нарезанные грибы. Готовьте, пока вода из грибов не испарится и они не начнут карамелизироваться.
6. Слейте жир со сковороды, деглазируйте портвейном и добавьте кости обратно в сковороду с тимьяном и свежей ежевикой.
7. Варите, пока кости не станут глазурованными, затем добавьте куриный бульон, доведите до кипения и снимите пену.
8. Готовьте на медленном огне в течение 20 минут, затем пропустите через тонкий китай, выстеленный четырьмя слоями муслиновой ткани, в чистую кастрюлю. Доведите до кипения и уварите, постоянно снимая пену, пока не получите легкую сиропообразную консистенцию.
9. Чтобы приготовить картофельные галеты, запеките картофель до мягкости. Вырежьте центры и отложите в сторону.
10. Обжарьте печень и сердце, а затем нарежьте их до однородной пасты вместе с мясом бедра конфи.
11. Понемногу перемешивайте картофель с мясным паштетом, пока не получите нужный вкус (он может быть довольно сильным). Приправьте солью и перцем, затем сформируйте четыре круглых диска толщиной примерно 1 см. Дать постоять в холодильнике.
12. Положите муку, яйцо и панировочные сухари на три отдельные тарелки. Обваляйте заложенные картофельные диски сначала в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Отложи в сторону.
13. Удалите темно-зеленые внешние листья капусты и выбросьте. Удаляем нежные зеленые листочки и вырезаем стебель. Нарежьте листья очень тонко, затем поместите их в кипящую подсоленную воду до готовности, а затем прямо в ледяную воду. Отложи в сторону.
14. Нагрейте оливковое и сливочное масло на горячей сковороде, приправьте тетерева солью и перцем и запечатайте до золотистого цвета. Переложите в духовку и готовьте при температуре 180°C/газовой отметке 4 в течение 4-8 минут, в зависимости от размера птицы. Оставьте отдыхать в теплом месте.
15. Тем временем приготовьте картофельную галету во фритюрнице до золотистого цвета и хрустящей корочки.
16. Для подачи разогрейте капусту в небольшом количестве масла, приправьте небольшим количеством соли и перца.
17. В последнюю минуту поместите ежевику в соус, чтобы она прогрелась, затем снимите грудки с птицы и держите в тепле.
18. На каждую тарелку поместите часть капусты в центр блюда, а сверху положите галету. Разложите две тетерева грудки поверх галеты, одну поверх другой, а вокруг капусты разложите шесть ягод ежевики.
19. Снова доведите соус до кипения и проверьте консистенцию (на этом этапе вы можете добавить в соус немного сливочного масла, чтобы он разгладился и придал блеск), затем полейте тетерева и вокруг него и подавайте.