Давайте разбираться.
В то время как столовые приборы являются основой западной кухни, еда руками является нормой во многих странах мира, включая большую часть Ближнего Востока, Африки, Южной Азии и Южной Америки. И хотя попытка охватить всю культуру питания в стране почти невозможна, здесь мы изложили некоторые основы еды руками в трех странах мира. Так что пусть это руководство послужит источником вдохновения для ваших следующих доса, доро ват или тлайуда.
В индийской кухне
«Вы можете разрушить целостность досы, если попытаетесь использовать нож или вилку», - говорит Шриджит Гопинатан, шеф-повар ресторана Campton Place, удостоенного двух звезд Мишлен, в Сан-Франциско.- Ты просто не можешь этого сделать. Он специализируется на современной индо-калифорнийской кухне: например, капуста пакора и понгал с пеной из райты.
До поступления в Кулинарный институт Америки в Нью-Йорке и работы на кухне в Лондоне Гопинатан вырос и ел руками в Южной Индии. Несмотря на то, что именно так чаще всего наслаждаются индийской едой, Гопинатан говорит, что большинство людей воздерживаются от того, чтобы делать это в его ресторане, отчасти из-за высокогорного окружения, возможно, думая, что есть руками на самом деле «неприлично».
«Есть причина, по которой люди едят руками, - говорит Гопинатан. «Дело не в том, что людям из определенных культур не пришла в голову идея делать инструменты. У них были удивительно сложные изобретения. Это потому, что еда - это очень, очень личное».
Кроме того, проще взять продукты, чем перемещаться по всем соусам, хлебу и рису с помощью вилки и ножа. Однако, если вы едите руками в Индии или в индийском ресторане, обязательно используйте только правую руку, а не левую, которая считается нечистой. Конечно, можно потягивать райту ложкой, но блюда с большим содержанием риса, такие как бирьяни, лучше всего есть без столовых приборов. Вы можете немного сбить рис руками, прежде чем заталкивать его в рот большим пальцем; это помогает зернам склеиваться, что приводит к меньшему просыпанию. И, пожалуйста, ради всего святого, не поддавайтесь желанию разрезать самосу ножом и вилкой. Не то чтобы Гопинатан осудил вас, если бы вы это сделали: в конце концов, по его словам, все дело в закусочной и его или ее уровне комфорта. Нет правильного или неправильного способа есть, но если вы стремитесь к традициям, что ж, вот оно.
В Эфиопии принято есть с инджерой - просто убедитесь, что вы используете правую руку.
В эфиопской кухне
Генет Агонафер тоже росла и ела руками. Она шеф-повар и владелица Meals by Genet, эфиопского ресторана в Лос-Анджелесе; это постоянное упоминание в списке 101 лучшего ресторана, составленном гастрономическим критиком Los Angeles Times Джонатаном Голдом.«Для эфиопской кухни это просто необходимо», - говорит она. «Без вопросов».
«В детстве мы всей семьей ели вместе, - говорит она. «Ты отрывал бы кусок инджеры [губчатая лепешка, которой зачерпывают еду] всеми пятью пальцами и красиво и аккуратно сворачивал. С него не должен капать соус. И тогда вы будете кормить человека рядом с вами. Это называется гурша». Это акт близости, в котором используется сила прикосновения и еды, и столовые приборы, ммм, не помогут. (Теоретически вы могли бы сделать это в ресторане, но вы, вероятно, были бы единственным.)
По словам Агонафера, во время еды можно также использовать только первые три пальца: большой и первые два пальца. Как и в Индии, левая рука запрещена. «С левыми просто не повезло, - говорит она. «Я не знаю, что это такое. Мой племянник в молодости был левшой, но мы научили его пользоваться правой рукой». Переключение рук ради этикета? Ага, как это важно.
В кухне Оахаки
«На самом деле я не думаю об этом как о еде руками, это больше похоже на то, что я ем тортилью», - говорит Брисия Лопес об отказе от вилки и ножа. «Тортилья - это посуда». Лопес является совладельцем лос-анджелесского Guelaguetza, ресторана Oaxacan, удостоенного премии Джеймса Берда, который также регулярно фигурирует в списке Gold. «Когда вы закончите с едой, вы используете ее, чтобы вычерпать все. Вилкой или ложкой ничего не схватишь».
“Меня постоянно спрашивают, каковы правила? Никаких правил», - говорит она. «Вы можете налить моль на это, полить острым соусом на это». (Однако, если вы едите руками, полезно всегда держать руки над столом.)
В целом, еда левой рукой в Мексике не так осуждается, как в Африке, на Ближнем Востоке и в Индии.