«Готовить с бабушкой было моим алиби», - сказал Пол Мента. Кудрявый, харизматичный, с легкой улыбкой и со своей любимой татуировкой Колокола Свободы, Пол является одной третью динамичного трио, стоящего за концепцией побега Ки-УэстаThree Hands Fish.
Грубое и скромное начало
Во время своей «непонятой» юности в Филадельфии Пол проводил много времени с обеими своими бабушками, сицилийкой и итальянкой. Во многих случаях, сделав «что-то не так», Пол бежал к одной бабушке и готовил там время.
«Она говорила людям: «Послушайте, он готовил со мной весь день, он хороший мальчик», - вспоминал он, не в силах скрыть ухмылку. «Я не осознавал этого в то время, но я действительно уделял этому много внимания и развил в себе страсть».
Из-за своего дерзкого характера Пол закончил тем, что учился в средней школе квакеров, где учителя поощряли его развивать то, что его интересовало - историю, науку, химию и то, как они связаны с кулинарией. Они познакомили Пола с Ки-Уэстом, штат Флорида, потому что именно зимой, а не весной, летом или осенью, у него были проблемы.
После школы Пол ухватился за возможность посетить Ки-Уэст. «Это было похоже на Дикий Запад на воде, и я влюбился в него», - сказал он.
Обучение: Формальное, Неформальное, Международное
После окончания Ресторанной школы в Филадельфии и последующей стажировки во Франции и Испании Пол посетил все штаты США на своем Harley Davidson. В каждом штате он изучал другой стиль, технику или вкус. Он начал понимать, что если правильно подойти к людям, они поделятся своими знаниями. Пол продолжал использовать свою личность, путешествуя по Европе и Южной Америке, убеждая людей пускать его на свои кухни.
“Я спрашивал: ‘Кто твой любимый повар? И они говорили: «О, моя тетя такая-то делает это», и я спрашивал, есть ли она поблизости и могу ли я попробовать». Иногда они говорили: «Ты что, издеваешься? Ты не войдешь в мой дом!» Но чаще он заходил, потому что люди очень гордились тем, что хвастаются своим стилем. Он собрал разные рецепты и начал создавать свой собственный стиль.
“Все спрашивают меня, как я люблю готовить, но я не знаю - просто засунь меня на чью-нибудь кухню, и я открою шкафы и начну использовать то, что у них есть, или то, что доступно.”
Пол настаивает на том, чтобы вы не называли его «шеф-поваром». Он утверждает, что во время своих путешествий по миру он встретил только 10 человек, которых считал действительно хорошим поваром. У них у всех были деловые навыки, они готовили, пачкали руки, проектировали, учили, закупали, покупали и создавали уникальные вкусы.
Остальные были «поварами», и он признает, что многие из этих блюд поразили его. «Вы не «готовите» для кого-то, вы «готовите» для них», - настаивает он.
Рыба трех рук разработана
Крис Холланд, один из партнеров Three Hands Fish, купил Ibis Bay - бывшую Голубую лагуну - восемь лет назад. По словам Пола, Голубая лагуна была ужасной, возможно, это отель и ресторан с худшим рейтингом в Соединенных Штатах.
Крис выследил Пола, который катался на кайтборде на пляже, и сказал: «Эй! Меня зовут Крис, я слышал, что ты тот парень, с которым можно поговорить о ресторанах здесь, потому что у тебя есть страсть ко всему. У меня есть Голубая лагуна. Пол буквально ушел от него, не желая иметь ничего общего с этим заведением.
Но Крис последовал за ним. «Я знаю, что это худшее место в мире, - сказал Крис, - но я хочу переделать его в курорт в стиле 1950-х годов и перепрофилировать все кораллы, которые мы нашли на территории».
Упорство и страсть Криса нашли отклик у Пола, и они стали друзьями и деловыми партнерами. У них была миссия; речь шла не о зарабатывании денег, а о приобретении опыта. Ibis Bay превратился в прибрежный бутик-курорт с веселой богемной атмосферой.
Причудливое богемное лобби отеля Ibis Bay
“Вы в отпуске, вы жертвуете своим свободным временем, чтобы приехать и провести его часть с нами. Мы хотим, чтобы вы улыбались и хорошо проводили время, и были счастливы, что решили провести свой отпуск здесь». - сказал Пол. «И мы хотим, чтобы вы вернулись».
Ibis Bay стал эпицентром, из которого в феврале 2014 года была основана компания Three Hands Fish с причалом для рыбацких лодок, собственным рыбным рынком и рестораном The Stoned Crab.
Философия «трех рук»
Покупка свежих местных продуктов стала стимулом для концепции Three Hands Fish. Преимущество жизни в Ки-Уэсте заключается в наличии большого количества свежей, а не выращенной на ферме рыбы. Расположение между Мексиканским заливом и Атлантикой создает уникальную смесь и среду для размножения в системе рифов, которая производит розовых креветок и ключевых омаров.
Философия трех рук заключается в том, что только три руки касаются рыбы в цепочке поставок: рыбак, мастер по разделке филе или торговец рыбой и потребитель.
Традиционная промышленная цепочка поставок морепродуктов (86% которой импортируется и не регулируется) очень длинная и проходит через множество посредников и рук. В результате происхождение продукта становится неясным или теряется. Страна происхождения известна, потому что она требуется для маркировки всех морепродуктов, но если она указана в Соединенных Штатах, это может быть один из многих регионов.
«Мы хотели, чтобы было ясно, где и как было поймано, что было поймано», - сказал Пол. «Это не только та информация, которую люди хотят знать, но она дает рыбе индивидуальность. Это просто лучший продукт, когда он исходит прямо отсюда, из вашей собственной воды».
Логистика
Доставленный более чем 20 рыбаками улов дня доставляется прямо к пристани в заливе Ибис, где Тони Осборн, третий партнер, коммерческий рыбак и менеджер, наблюдает за ежедневной разгрузкой улова.
Улов дня: омары
После того, как улов выгружен и обработан, он распределяется в порядке живой очереди. Текстовые сообщения рассылаются ресторанам и участникам, информируя их об улове дня.
«На скамье подсудимых это что-то вроде вседозволенности», - сказал Пол. «Обычно у нас заканчивается все, что мы ловим, даже головы и обрезки, называемые «нарезками тако», которые мы собираем в пакеты, а люди варят супы и бульон. Все используется».
Приложение
Three Hands Fish разрабатывает собственное приложение, которое сообщает участникам, какие и сколько фунтов морепродуктов привозят еще до того, как они попадут на причал. Люди смогут заказывать на своих телефонах, и номер будет щелкать в приложении и указывать, когда этот продукт больше не будет доступен. Это позволит избежать разочарования, когда участники придут на скамью подсудимых только для того, чтобы обнаружить, что то, что они хотели, уже распродано.
Привилегии для участников
В настоящее время Three Hands Fish насчитывает около 300 участников, которые вносят единовременный взнос в размере 35 долларов США. Они получают стартовый набор, состоящий из футболки Three Hands Fish, 3 сумок-холодильников, чтобы рыба оставалась холодной по дороге домой, и кулинарной книги Пола Native Fuel, посвященной культуре питания на Флорида-Кис.
Участники получают оповещения, когда морепродукты находятся на причале, а также «рыбные школы», где раз в месяц их приглашают на мероприятие под открытым небом на песках залива Ибис с определенной темой, где они обучаются о рыбе - нравится техника приготовления, креветки и как их филировать. Мероприятие включает кулинарную демонстрацию с местным шеф-поваром. В июле шеф-повар Джеймс из яхт-клуба Ки-Уэста приготовил жареные креветки с сальсой из манго.
Упоротый краб
Пол Мента владеет собственным рестораном The Stoned Crab в отеле Ibis Bay. Разнообразное меню от среднего до изысканного в живописной обстановке с видом на канал и доки.
Из-за сверхсвежих и разнообразных морепродуктов The Stoned Crab является одним из лучших ресторанов Ки-Уэста. Пол постоянно добавляет в меню новые рецепты и часто общается с гостями и даже готовит уникальные фирменные угощения на кухне.
Ки-Уэст Кукуруза в початках
Ки-Уэстская кукуруза в початках на самом деле.креветки. Хитрость заключается в том, чтобы снять панцирь с тела, но оставить хвост и голову, чтобы было легче есть. Большая часть вкуса находится в голове креветки, которую большинство людей отрывает. Кроме того, креветка без головы является признаком того, что она была заморожена, Сырые розовые креветки можно найти только в Ключах. Они розовые, потому что покоятся на дне моря, состоящем из очень мелко измельченного коралла, а не песка. Они розовые и сладкие. Дальше в заливе креветки коричневые, потому что дно коричневое.
Пол лично приготовил для нас рецепт нового пункта меню, который он только что разработал, но пока безымянный. Комбинация техник и вкусовых сочетаний, которые он изучил во время своих путешествий по Южной Америке и на Гавайях, креветки были начинены панировочными сухарями, чесноком, кинзой и местным медом, что облегчает прилипание панировочных сухарей к креветкам.
- Это не соответствует правилам этикета, - сказал Пол, подавая его. «Это нужно есть руками. Это не значит, что вы едите голову, но если она будет там, она станет более ароматной. Если я приготовлю это и принесу вам одну креветку, на которой не приготовлена голова, разница будет невероятная. Оставленная голова также говорит людям, что мы не подаем замороженные креветки.”
Вердикт? НЕБЕСА.
Ки-Уэст может быть небольшим островом, но Three Hands Fish производит большое впечатление своими морепродуктами.