Японское сакэ, или нихонсю, как его называют в Японии, является типичным напитком страны. На архипелаге насчитывается около 1500 кура (пивоварен), и почти на каждом углу есть джи-дзакэ (местное саке).
Содержит всего четыре ингредиента - рис, кодзи (рисовая плесень), воду и дрожжи - даже самые незначительные различия в сырье, климате и технологии делают это рисовое вино совершенно другим. Это привело к сильным региональным вкусовым профилям, которые делают изучение Японии с ее региональными сакэ настоящим приключением.
Благодаря новым технологиям, проверенные временем методы могут быть усовершенствованы способами, которые были невозможны в прошлом, и, стремясь выделиться во времена беспрецедентного потребительского выбора, пивоварни внедряют инновации с новой творческой жаждой это поднимает этот традиционный напиток на новую территорию. Если когда-то и было время окунуться в захватывающий мир саке, то это сейчас.
Здесь мы познакомимся с восемью самыми известными направлениями для сакэ в Японии, тремя на «Северном маршруте» и пятью на «Южном маршруте», между которыми легко добраться через столицу Токио.
Южный маршрут
Южный маршрут посвящен «Большой тройке» или трем основным пивоварням саке в Японии, сосредоточенным вокруг Киото, Осаки и Хиросимы, что позволяет легко включить их в любой экскурсионный маршрут.
С чего начать: начните с Осаки и поезжайте по железной дороге Хансин со станций Намба или Умэда. Интересные остановки в районе пивоварни сакэ Нада-Гого включают Уодзаки, Сумиёси, Исиягава и Оиси.
Нада-Гого, префектура Хёго
Нада-Гого или «Пять деревень Нада» относится к пяти группам пивоварен сакэ в городах Кобе и Нисиномия, в пределах легкой досягаемости от Осаки. На этот прибрежный кластер пивоварен приходится невероятные 25 процентов производства саке в стране, что делает его ведущим регионом по объему производства саке в стране.
Расположение со стороны порта дало Нада-Гого некоторые исторические преимущества благодаря легкому морскому пути в Эдо (древнее название Токио), но его непреходящее наследие должно быть связано с двумя наиболее важными факторами, которые в успешную куру: качественные ингредиенты и талантливые пивовары, или тодзи.
Узнайте о древней японской традиции приготовления саке
Основным ингредиентом рисового вина, конечно же, является качественный рис. Восемьдесят процентов Ямаданисики, считающегося «королем риса для сакэ», выращивается в префектуре Хёго, что дает Нада-Гого обильный местный доступ к этому первоклассному ресурсу.
Кроме того, местный «Тамба тодзи», названный в честь района Тамба (восточная часть современной префектуры Хёго), считается одним из трех лучших производителей саке. Тамба тодзи используют медленный и трудоемкий традиционный метод, называемый кимото, который обычно не используется в современном производстве саке.
Дальше: Менее 15 минут на синкансэне до Киото от станции Син-Осака или 30 минут на обычном поезде. От вокзала Киото сядьте на пригородный поезд до Фусими линии Кинтэцу Киото, 10 минут.
Фусими, префектура Киото
Фусими за последние годы сделал себе международное имя благодаря всплеску популярности храма Фусими-Инари с его сотнями ярко-красных ворот тории на склоне холма. Но вы, возможно, не знаете, что святыня посвящена синтоистскому богу риса (Инари), а Фусими является одним из самых важных мест производства рисового вина в стране.
Основная причина, по которой производство саке процветало в Фусими, связана с обилием и качеством грунтовых вод. Если учесть, что саке на 80 процентов состоит из воды, качество и состав этого ключевого ингредиента имеют первостепенное значение для вкуса конечного продукта.
Известные «Семь колодцев Фусими» добывают родниковую воду средней жесткости с умеренным содержанием кальция и калия. Это то, что придает саке Фусими его фирменный тонкий вкус и мягкое ощущение во рту. По сравнению с жесткой водой миямидзу с высоким содержанием калия и фосфорной кислоты, используемой в соседнем Нада-Гого, что приводит к очень яркому вкусовому профилю, эти два региона не могут производить саке, которое отличается еще больше.
Фусими источает традиционную атмосферу, которую посетители ожидают от Киото, и его район саке вдоль реки Хорикава, поросший ивами, не разочаровывает. С весны по осень 50-минутная прогулка на лодке по Джиккокубуне - это приятный способ познакомиться с очарованием исторических зданий и меняющимся сезонным ландшафтом.
Непосредственно перед запуском Jikkokubune находится Gekkeikan, вторая по величине пивоварня саке на Земле и одна из старейших компаний в мире, основанная здесь в 1637 году. Прилегающий музей Gekkeikan Okura Sake дает прекрасное представление о процессе варки сакэ с помощью Объяснения на английском языке, а также бесплатную дегустацию и небольшую бутылку саке на дом, включая бесплатный вход за 600 иен.
Вперед: Час и 40 минут на синкансэне из Киото в Хиросиму. Затем легкая прогулка на поезде (без пересадок) менее чем за 40 минут от станции Хиросима на линии JR Sanyo до Сайджо.
Сайдзё, Хиросима
В двух шагах от станции Сайдзё вы окажетесь на улице Сакагура-дори или «улице пивоваров сакэ». Здесь вы найдете семь из восьми пивоварен Сайдзё, что делает его идеальным местом для осмотра пивоварни и знакомства с различными видами саке.
Саке делится на две основные категории: фуцу-сю, или обычное саке, и токутэй мейсё-сю, что означает «саке особого назначения», что составляет около 25 процентов внутреннего рынка. Одним из основных факторов, отличающих эти саке премиум-класса, является степень полировки риса.
Рис для саке, который отличается от обычного столового риса, имеет крахмалы, сконцентрированные в центре зерна, которые необходимы для процесса ферментации. Измельчение внешнего слоя удаляет жиры и белки, которые влияют на этот процесс и создают менее желательные вкусовые компоненты.
Вообще говоря, чем полнее рис, тем выше качество саке. Это измеряется термином, называемым сэймайбуай, который обозначается в процентных пунктах и относится к количеству риса, оставшегося после помола. Например, сеймайбуай, равный 70%, означает, что 30% зерна риса было удалено.
Сайдзё считается «домом гиндзё-сю», собирательный термин, который относится к четырем лучшим сортам сакэ премиум-класса, что делает его идеальным местом, чтобы попробовать саке особого назначения.
Дальше: вернуться на станцию Син-Осака на синкансэне за 90 минут (или 1 час 45 минут до Киото) или проехать весь путь от Хиросимы до Токио менее чем за 4 часа.
Северный маршрут
Эти остановки приведут вас к одним из лучших мест для любителей сакэ в северной Японии и позволят исследовать префектуры не по обычному туристическому маршруту. Начните с Токио и проедьте на синкансэне два часа на северо-запад до города Ниигата.
Префектура Ниигата
С почти 100 кура в Ниигата находится больше всего заводов по производству сакэ из всех префектур Японии. Это не случайно; Если когда-либо существовала земля, созданная для производства высококачественного саке, то это была Ниигата. Он известен не только производством риса, но и одним из самых высоких ежегодных снегопадов, которые весной тают в самых чистых водах.
Эта чистая родниковая вода придает саке Ниигата характерный свежий и освежающий вкус с легкой сухостью. Снег также используется в качестве естественного дополнения к процессу пивоварения, например, в «Юкимуро» или в снежных погребах, используемых некоторыми пивоварнями для приготовления саке, выдержанного на снегу.
Каждый год в начале весны в погреб засыпается до тысячи тонн свежего снега, бережно поддерживая саке на уровне 3 градусов Цельсия круглый год без необходимости использования электричества. После нескольких лет хранения в заснеженном подвале сакэ становится невероятно мягким и гладким.
Вы можете начать знакомство с саке, как только доберетесь до станции JR Niigata, где установлено более 100 автоматов по продаже саке со всей префектуры. Пятьсот иен дадут вам пять жетонов, чтобы попробовать пять разных саке на ваш выбор.
Дальше: 3 часа 20 минут до Ямагаты (самый быстрый маршрут с использованием комбинации ограниченного экспресса, местных поездов и синкансэн) или доехать на синкансэне через Омию (Сайтама), 4,5 часа.
Префектура Ямагата
Ямагата - первая префектура в Японии, получившая географическое указание (GI) ради него. Это обозначение, признанное Всемирной торговой организацией, подтверждает происхождение и качество продукта.
Другие известные международные примеры ГУ включают шампанское и чай Дарджилинг и признают важную роль физического местоположения, такого как почва, вода и климат, в конечном продукте.
Ямагата разработала собственные запатентованные штаммы риса для сакэ, дрожжи и кодзи, что вносит свой вклад в его уникальный вкус, который обычно можно описать как мягкий и легкий, но полный вкуса с приятным сладким ароматом.
Yamagata пережила возрождение саке за последние несколько десятилетий, во многом благодаря согласованному и уникальному открытому сотрудничеству между государственным и частным секторами, а также между самими пивоварами в этой исторически охраняемой профессии. Это позволило Ямагате не только идти в ногу с меняющейся отраслью, но и подняться на вершину как один из самых важных регионов Японии по производству саке.
Дальше: 1 час 10 минут на синкансэне до Фукусимы.
Префектура Фукусима
Саке-тур по Японии был бы неполным без любимца японской индустрии сакэ, префектуры Фукусима. В последние годы сакэ из Фукусимы доминировало в престижной премии «Ежегодная премия японского саке», получив наибольшее количество золотых призов среди всех префектур с 2013 года.
Хотя общая оценка общего профиля саке на Фукусиме может быть мягкой и тонкой, три очень разных климата означают, что вы можете ожидать найти широкий спектр вкусов.
В префектуре расположено более 60 пивоварен, многие из которых открыты для дегустации и экскурсий, что позволяет вам самим попробовать многоликое саке Фукусимы.
Дальше: Менее 2 часов на синкансэне до Акиты через Сендай (Мияги).
Префектура Акита
Префектура Акита, получившая прозвище «Земля саке», следует простой формуле: хороший рис + хорошая вода=хорошее саке. Благодаря невероятной природной среде и методам «холодного пивоварения» местных мастеров-пивоваров Саннай Тодзи, у вас есть продукт с заложенным превосходством.
Префектура Акита разработала свой собственный местный сорт риса для саке под названием Акита Саке Комачи, который не только прекрасно сочетается с местными условиями и Акита кодзи, но и благодаря более высокому уровню глюкозы дает элегантно сладкий и ароматный напиток с широкий спектр фруктовых нот.
Хотя это относительно новый рис на рынке саке, он быстро стал самым популярным рисом префектуры для саке премиум-класса.
Продолжение: 3,5-4 часа на синкансэне до Уцуномии (Точиги) через Сендай (Мияги). До Никко можно добраться примерно за 45 минут от Уцуномии по линии JR Nikko.
Префектура Тотиги
Префектура Тотиги, вероятно, наиболее известна иностранным посетителям своим невероятным храмом Тосё-гу, включенным в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, в Никко. Любители саке могут совместить посещение этого исторического места с дегустацией местного саке на 37 пивоварнях префектуры и в многочисленных местных барах.
К храмовому комплексу Тосё-гу примыкает еще более старый храм Футарасан, который стоит посетить и имеет восхитительную связь с саке. За главным зданием (Хонден) обязательно загляните в небольшой пруд с природной родниковой водой. Вода, известная как Духовный источник Футара, не только обладает целебными свойствами при глазных заболеваниях, но и очень хороша для приготовления рисового вина, за что получила прозвище «Фонтан саке».
В чайной можно попробовать напитки, приготовленные из духовной родниковой воды, в том числе амазаке, сладкое и густое, слабоалкогольное или безалкогольное саке, приготовленное из осадка саке или риса кодзи, которое обычно подают подогретым в холодильнике. месяцы. Это отличный способ окунуться в разнообразие способов питья саке - комнатной температуры, охлажденным, теплым или горячим.
Исторически сложилось так, что сакэ из Тотиги было довольно сладким, но в последние годы вкусовой профиль стал более разнообразным и теперь включает в себя более легкие и сухие сорта, которые подходят для самых разных вкусовых предпочтений.
Для тех, кто хочет продолжить наслаждаться саке по возвращении домой, подумайте о приобретении красивого набора чашек для саке Масико-яки. Эта гончарная посуда в местном стиле из Масико, одного из самых известных гончарных городов Японии, станет идеальным сувениром на дом.
Обратный путь: Менее часа от Уцуномии на синкансэне обратно в Токио.
Секреты саке: История и традиции национального напитка Японии