Ее зовут Бесана, и ее цель - возвысить тапу до того места, которого она заслуживает в качестве отличительной черты андалузской кухни
Это уже факт, что в какой-то момент календаря 2018 года вы заглянете в Севилью, чтобы попробовать простой, но вкусный стейк из вырезки в баре Las Golondrinas или своеобразный бургер с креветками в Blanca Paloma, даже вы обмакнет ложку в традиционное рагу из нута со шпинатом из Лос-Куэваса. Важный гастрономический пункт из Трианы в списке целей путешествия, но который должен быть дополнен другим, более современным и авангардным видением севильской кухни.
Что не значит менее популярный, потому что, как только вы упомянете, что собираетесь пойти пообедать или поужинать в Besana Tapas, в соседнем городе Утрера, вы обнаружите, что И ваши севильские хозяева, и их близкие друзья до вас когда-то окрепли у своего деревянного бара или за одним из немногих столиков в этом гастробаре, где не принимают предварительный заказ.
"Мы продвигаем суть тапы. Тапа суетливая, она толкается у барной стойки, она ждет", признается Курро Норьега, владелец Besana Tapas вместе с Марио Риосом. Далеко не извиняясь, шеф-повар, все еще внимательный к последним заказам напряженного дня, за который, по их оценкам, они накормили около 150 человек, продолжает свой аргумент: «но также это динамично, это легко, вам просто нужно иметь немного терпения,еще один из фундаментальных аспектов философии обложки".
МАГИЯ ОБЛОЖКИ
Тако на гриле с тар-таром, гуакамоле и красным мохо или тушеная паннакотта с форелевыми желтками и мятой - вот лишь некоторые из новых рецептов, которые словно по волшебству появятся на вашем столе - о чем априори Вы будете думать, что он небольшой, но как только начнется хоровод полных и пустых тарелок, вы почувствуете, что этого более чем достаточно-.
Крокеты из кальмара в чернилах с тушеной чесночной эмульсией - хит и иберийские свиные щечки со сливочно-красным маслом и орехами, подходящие для этого суетливого друга, что единственный гастрономический фьюжн, который он знает, это сопровождать стейк с картофелем фри.
"Мы гарантируем пять изменений в меню. Одно для каждого сезона и еще одно эксклюзивно в течение 40 дней Великого поста, потому что мы верили, что это глубоко укоренившаяся культура с очень типичными области, которые были преданы забвению:tagarninas (чертополох), рецепты трески, тушеное мясо…», - продолжает Норьега, пользуясь случаем, чтобы объяснить добросовестный труд каждого из «простых» тапас, который вы можете съесть в Бесане менее чем за 4 евро: «Мы все крутим, наполняем содержанием и развиваемся. Ничего не бывает случайно, ничего, а когда случается, случай застал нас за работой" (шутит он).
В Бесане нет порций или половинных порций, только фирменные тапас из сезонных продуктов,этот аспект важен, как подтверждает шеф-повар мне, чтобы сохранить низкую цену (некоторые из них стоят 2,90 евро): «Каррильеры, спаржа, местные грибы, тагарнина… мы должны жить их силой». Что беспокоит вас этой зимой? Охота: вальдшнепы, куропатки, перепела, зайцы…
Сейчас Курро дает интервью для телевидения, но было время, когда и он, и Марио были молодыми, но обученными поварами, которые хотели вернуться на свою землю, чтобы посвятить себя своей большой страсти, кулинарии: «Когда мы закончили школу, мы начали путешествовать. Я провел много времени в Барселоне. Я собирался в течение четырех месяцев, и, между тем, они стали шестью годами моей жизни. Мое время в Celler de Can Roca открыло для меня двери других домов: Пепе Родригес, Мануэль де ла Оса, Рауль Александр…»,комментирует шеф-повар из Утрера, прежде чем раскрыть, что «Бесана - результат этого приключения, потому что на самом деле мы учителя, учителя, которым не хватало адреналина служения».
Хорошо, что вы не одиноки в этой службе, вас сопровождает Иоланда де лос Сантос в столовой и талантливый Даниэль Леон на кухне, молодой специалист андалузской кухни,обученный на кухнях A Poniente и Casa Solla и дорожащий несколькими гастротрофиями в своем раннем послужном списке.
Марио Риос, со своей стороны, по-прежнему отвечает за спутник Besana в столице Севильи: La Fábrica de Besana. «У нас было много постоянных клиентов из Севильи, с которыми им было трудно часто сближаться, плюс Марио, он оттуда и приходил и уходил каждый день, так что возможность представилась, и мы знали, как ею воспользоваться», объясняет Курро Норьега о своем другом более городском и промышленном месте, где тапас поддерживает сущность Бесаны, «сделано в Утрере».
ВЕРУЮЩИЕ ПРИЧАСТНИКИ
С побеленными стенами, деревянными ставнями и полом из туфа, прежде чем это был ресторан Бесана Тапас был старым еврейским кварталом, богадельней, школой, столярной и церковью: «Мы оставили все как есть, кессонный потолок начала 19 века, но крыша церкви еще наверху, столовая была ризницей, с главным алтарем, а эти два небольших отверстия, два других алтаря», сигнализирует повару физически и словесно.
Конструкционная основа здания традиционна, как и кухня Бесаны: «Мы стараемся делать то, что нас развлекает, но мы готовим каждый день. Кроме того, мы Мы основываем его на традиционной книге рецептов, изучаем ее и развиваем в соответствии со своими интересами,, как заяц по-королевски, рецепт 17 века. Скажи мне, классика мы или нет?, - иронизирует он перед теми, кто обвиняет их в том, что они слишком "современны" для Севильи.
Привыкайте к этому, сэр(ы), потому что я подозреваю, что пара «Севилья + модерн» захватит списки поиска Google в 2018 году.
Адрес: Callejón del Niño Perdido, 1, Utrera, Seville См. карту
Телефон: 955 863 804
Часы работы: Со вторника по четверг: с 18:00 до 23:30 / пятница и суббота: с 13:00. до 23:30 / Воскресенье: с 13:00 до 16:30
Дополнительная информация о расписании: Понедельник: выходной