Поездка из Мексики в Испанию прошла сквозь дым.
Давно Мексика и ее кухня перестали быть чужими в Мадриде. И все же, хотя мы уже можем гордиться здешними тако, закусками и блюдами, кухня страны ацтеков настолько обширна, что до сих пор хранит для нас много секретов.
Цель повара, родившегося и выросшего в Мехико, Андреа Элоиза Гарсия состоит именно в том, чтобы раскрыть некоторые из этих секретов в Santita, новый ресторан группы All 4 Food, братьев Хоакин и Франсиско Капель (Овен, Стейкбургер).
«Сантита предлагает несколько предложений в рамках одной концепции», - объясняет мексиканский повар. «Во-первых, он основан на кухне с дымом, углями,тако, мясе. Дым - это еще один ингредиент, а не просто способ приготовления пищи».
Во-вторых, в Сантите отведено особое место для «морской кухни, которая не так известна в Испании». «Мексика - страна между океанами, и здесь много неизвестных блюд из морепродуктов, - продолжает Андреа, которая привезла с собой традиционные рецепты, такие как ti-kin-xic, - происходящие из Полуостров Юкатан»,и он дал ему текущий оборот, он взял его на свою землю.
«Есть также тако с кальмарами, агуачиле из Тулума или тако Росарито,с жареной рыбой», - добавляет он.
Наконец, третье из предложений, которыми Santita хочет выделиться среди других мексиканских ресторанов в Мадриде, - это «традиционная мексиканская кухня», навсегда оставшаяся «от мама»,говорит Гарсия, который, как и в случае с ti-kin-xic, придает ему особое значение благодаря своему личному вдохновению.
Я ем? Использование испанских ингредиентов. “Тако из сладкого хлеба encabronados или кальмар с иберийской вуалью - это продукты, которые обычно В Мексике их не найти, но мы кладем их в лепешки и смешиваем с чем-то очень мексиканским, например, с арахисовым соусом».
Другой пример мексиканско-испанской смеси - запеканка из плавленого сыра с использованием галисийского сыра Arzúa Ulloa,«потому что он напоминает мне Мексиканский».
Он также признает, что вложил некоторые азиатские влияния,в препараты и некоторые ингредиенты, результат года, который он провел, работая в Гонконге, говорит шеф-повар с более чем 15-летним опытом работы в таких ресторанах, как San Ángel Inn или Azul y Oro, и два последних в Испании.
«В меню есть традиционные и узнаваемые рецепты, такие как молочный поросенок или куриная тинга», говорит он.«Это традиционные рецепты, мамины, но это мои рецепты,в них есть что-то отличное от моего собственного вдохновения, чтобы довести его до более изысканного уровня, а также они предназначены для сеть ресторанов». Потому что, как и у его старших братьев Ôven и Steakburger, идея этой первой Santita состоит в том, чтобы увеличить количество своих магазинов, копируя концепцию, созданную мексиканским шеф-поваром.
В дополнение к обязательным тако, где выделяются те, чье мясо жарится на углях, Гарсия выделяет другие блюда, такие как Мачете дель Матарифе, звезда его меню. «Это 700-граммовое говяжье ребро, предназначенное для совместного использования, которое мы готовим при низкой температуре в течение 10 часов с маринадом из сухого чили, а когда оно готово, пропускаем его через древесный уголь. печь, - говорит он. Подается с лепешками и соусами.
Тортильи, кстати, они не делают на месте, но нашли поставщика, который делает их из кукурузы, которую они привозят из Мексики и после традиционного процесса никстамализации, при котором целлюлоза готовится и экстрагируется. У них они синие, фиолетовые кукурузные и белые.
Они также привозят сушеный чили из Мексики и, в частности, из Мичоакана, авокадо, с помощью которого он готовит три вида гуакамоле: традиционный, с пико де гальо; costeño с манго пико де гальо и ranchero со шкварками. «Мы называем их свиными шкварками, и именно так мы едим гуакамоле за семейными обедами».
ЗАЧЕМ ИДТИ
Потому что это “опыт настоящей мексиканской кухни”. К современной мексиканской кухне, а не только к начос
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
“Это путешествие в Мексику с пляжа Тулума”,рассказывает Андреа. И вот как он объясняет оформление помещения, придуманное студией Madrid in Love, с плетеными стульями, натуральными материалами, теплым светом.
Адрес: Calle de Fuencarral, 74 См. карту
Телефон: 91 496 53 70
Часы работы: С воскресенья по среду с 13:00 до 00:30. Четверг с 1 до 1. Пятница и суббота с 1 до 1:30.
Средняя цена: 20€