Ощущение при входе в Sartoria Panatieri в Барселоне такое же, как при посещении кладовой наших бабушек, где все было аутентично и ремесленно.
В Sartoria Panatieri «От фермы до пиццы» - это больше, чем просто хороший слоган: это абсолютное заявление о намерениях. Несмотря на то, что в этом году она вошла в престижный путеводитель 50 Top Pizza World, поместив ее под номером 11 в списке, ее создатели показали, что они могут не только похвастаться отличной пиццерией.
Войдя в помещение на улице Provença в Барселоне, мы подтверждаем наши подозрения: здесь истинный герой - продукт. Мешки с органикой мука из Cal Pauet вторгается в ресторан в сопровождении банки варенья, масла и вина, которые будет сочетаться с нашими блюдами. Ощущение при входе в Сарторию такое же, как при посещении кладовой наших бабушек, где раньше было все от лучших мастеров и местных производителей. Из хорошего, лучший. То, в чем легко убедиться, попробовав их блюда.
Ингредиенты, которые они используют, местные, такие как l сыр, из разных источников,, но от поставщиков, таких как Molí de Ger, ремесленная сыроварня в Ла-Серданья, или Dotze Graus, небольшой магазин в районе Грасиа, который работает с мелкими производителями. Остальное готовят сами, например свои колбаски, которыми мы можем полюбоваться на кухне, открытой для публики.
Его дегустационный стол заставляет нас задаться вопросом, как что-то настолько простое может быть таким вкусным, ответ, который вскоре дает нам Кристина Риера, метрдотель, которая принимает вас, как будто она дома: опять «вина» лежит на продукте. Корейная голова, бекон, спек, собрассада и мортаделла происходят из гасконской породы свиней, выращенной в Льеида, и вот-вот вымрут, как нам говорят: «На ферме Dpagès у них не было поддержки или экономического вклада, но от такого количества гастрономических ресторанов, особенно в Барселоне, выбрали их, борются за восстановление и сохранение этого вида».
Производство колбас практически ежедневное: они приправлены специями и упакованы под вакуумом для посола. Процесс, с которым играют его владельцы и профессиональные повара, Хорхе Састре и Рафаэль Панатьери. Мадридского и бразильского происхождения, они встретились на кухнях Roca Brothers в 2018 году и именно тогда, после закрытия ресторана Roca Moo в Барселоне, они пустились в приключение положить запуск пиццерии. Первый будет установлен в доме 1870 года в самом сердце квартала Грасиа, которого, кстати, сохранили свои первоначальные полы и внутренний дворик. Второй - тот, который мы посетили, и он прибыл в разгар деэскалации из-за пандемии: площадка с открытой планировкой, которая, кроме того, для приема посетителей, позволяет им иметь гораздо больше места для изготовления собственных продуктов.
Здесь мы знаем, что сырье не выбрасывается - одна из причин, почему они получили Специальная награда Green Oven 2021 - и, хотя они обычно следуют одной и той же разработке каждую неделю, всегда есть сюжет, открытый для экспериментов предлагать сезонные блюда и ингредиенты, которые каждый день объявляются на центральной доске. В этом случае тартар из свинины, буррата с капулиато - разновидностью сицилийских вяленых помидоров - и трюфелем, или сезонные помидоры с зеленым луком и базиликом.
Еще одно из их звездных блюд - burrata stracciatella, базиликовое масло и сезонные листья,, которые они сажают и ухаживают за собой в его спине. сад и чья свежесть и легкость удивляет нас.
Другие закуски привлекли наше внимание, например, овощное меню от мелких местных производителей и от самой компании. Sartoria Panatieri, или жареная поркетта с молочным поросенком под голландским соусом. Также обязательна миска домашних ферментированных овощей.
Но даже если вы захотите попробовать все меню закусок и предложений, мы не можем забыть о пицце предложение. Сочетание вкусов и текстур, предлагаемое продуктом, состоящим из бекона, печеного картофеля, яичного желтка и ботарги из тунца, почти идеально.
Среди других предложений в меню есть и то, благодаря которому они вошли в число 50 лучших пицц мира: Анчоусы из Кантабрийского моря, помидоры, эскаролы и пюре из оливкового масла Каламата, которое мы видим, как они несколько раз готовят в своей дровяной печи, открытое для остальных посетителей, которые приходят на вызов признания.
В предложении Састре и Панатьери все подлинно, что-то еще более очевидное в то время, когда иногда Трудно распознать вкус, когда мы пробуем новое место. Те из сырных маскаспорне их тирамису, которые они делают сами по рецепту, который, как они нам говорят, «улучшается неделя за неделей», заставят вас вызывают десерты более традиционные, дома. Sartoria - это не обычная пиццерия, она довольно близка к ресторану высокой кухни, но в ней есть магия, благодаря которой мы чувствуем себя как дома.