Сегодня открывается следующий культовый американский ресторан

Спустя почти четыре года создания, Single Thread, который многие считают следующим культовым американским рестораном, открывается сегодня в калифорнийской винной стране Хилдсбург. Исполнительный шеф-повар Кайл Коннотон, который недавно управлял экспериментальной кухней в The Fat Duck в Брее, Англия, руководит закусочной в округе Сонома, где каждый вечер предлагается 11 посадочных мест по фиксированной цене. Коннотон провел большую часть своих кулинарных тренировок в Японии, и в результате его еда в Единственной Нити показывает подавляющую японскую атмосферу. Большинство блюд также включают свежие и сезонные продукты, выращенные на соседней ферме ресторана площадью 5 акров, которой управляет Катина Коннотон, жена шеф-повара. Мы встретились с шеф-поваром Кайлом перед (запоминающимся) ужином для СМИ на этой неделе, чтобы поговорить о дебюте Single Thread и о том, что он надеется, что гости запомнят больше всего.

Почему эта концепция? Почему сейчас?

Сонома имеет так много, чтобы предложить с точки зрения вдохновленного разнообразия. Мы хотели запечатлеть это - не только в ресторане, но и на нашей ферме и в [пяти] гостевых комнатах, которые у нас наверху. Мы хотели создать впечатления, которые дадут нашим гостям самое лучшее, что может предложить округ Сонома. Если вы посмотрите на лучший ресторанный опыт во всем мире, у них всех есть одна общая черта: все они предлагают ощущение места. Когда вы обедаете в Mugaritz в Сан-Себастьяне или в Michel Bras в Laguiole, Франция, речь идет не только о еде, но и о поездке в города, где расположены рестораны, и о том, что вы там переживаете. Это проявление каждого из этих мест в материальной, концентрированной форме. Все, от архитектуры до материалов, блюд, ингредиентов, поваров и гостеприимства. Вы просто не можете экспортировать это куда-то еще.

Проведи нас через типичную еду. Какова прогрессия ночи?

Статья продолжается под рекламой

Вы регистрируетесь внизу, и мы незамедлительно доставляем вас в сад на крыше, где мы немного обсуждаем меню и пробуем несколько небольших кусочков. Для сервисной команды это шанс обсудить в последнюю минуту какие-то диетические вещи, о которых мы не знаем или которые не зафиксировали в процессе общения [ранее]. Это также дает гостям возможность расслабиться и, возможно, немного ориентироваться на север округа Сонома. Таким образом, когда вы спускаетесь по лестнице, вы чувствуете, что идете на ужин в нашем доме, а не в ресторан. Еда разыгрывается оттуда; В общем, гости обычно находятся с нами около четырех часов.

SingleThread Farms-Ресторан-Инн от SingleThread Farms на Вимео.

Среди азиатских ароматов, глиняных горшков и другой керамики ручной работы от Iga, а также сакэ, как части винных пар, Япония играет большую роль в том, что происходит в Single Thread. Можно даже сказать, что еда настроена как кайсэки, которые включают в себя последовательность блюд, которые отмечают времена года. Можете ли вы объяснить, что люди узнают о японской культуре в рамках своего визита?

Мы все о японской концепции шунь. Эта концепция связана с сезонностью, но сводит ее к микроуровню. Если вы спросите американца, когда спаржа в сезон, он скажет: «Весна». Но весна - это трехмесячный период времени. В начале того времени у спаржи не было большого аромата. Тогда это достигает своего пика. Затем он начинает снижаться и все еще технически доступен, но становится очень вязким и древесным, и уже не так ароматен. Мы не заинтересованы в наших ингредиентах в начале или конце этого пикового времени. Мы заинтересованы в них только посередине. Это шун. Это означает, что каждая ночь здесь отличается, что переживание, которое вы испытываете за одну ночь, не было бы таким же, если бы вы пришли прошлой ночью, и не было бы таким же, если вы придете завтра. На японском языке есть очень известная поговорка: ичи-ичи-и. По сути, это означает: «Один шанс, одна встреча». Люди говорят это постоянно, когда что-то происходит, и вы находитесь в моменте, и вы знаете, что момент мимолетен, и вы знаете, что этот момент скоро закончится. Я думаю, что это вынос для нас. Мы хотим дать людям естественное чувство этого, даже не надрывая вас над головой или не слишком буквально об этом.

Питание в Single Thread стоит $ 294 на человека, и вы используете систему бронирования на основе билетов, чтобы управлять этим платежом заранее. Почему вы решили настроить бронирование таким образом?

Статья продолжается под рекламой

Это берет часть сделки из опыта. Таким образом, когда вы приходите на Single Thread, это все равно что ходить на концерт или шоу. Вы не оплачиваете счет в конце концерта Роллинг Стоунз. Вы покупаете билет, вы идете на концерт, а когда все заканчивается, вы идете домой. Конечно, если гости заказывают дополнительные вина, мы должны предъявить счет за это. Но основной опыт - мы хотели, чтобы это было отдельно. В ресторанах, подобных нашему, много говорят о ценах на меню, но я редко вижу, чтобы одно и то же обсуждение происходило с билетами на спектакль или с билетами на симфонию или с тем, сколько стоит игра в гольф в Пеббл-Бич. Мы такой же опыт, как и все остальные.

Средства массовой информации, в том числе AFAR, довольно активно рекламировали это открытие; Вы регулярно упоминаетесь рядом со звездными ресторанами, такими как The French Laundry и Blue Hill. Как вы относитесь ко всему этому обману?

Очевидно, это здорово. Вы не хотите открывать свои двери и слышать щебетание сверчков. Приятно видеть, что люди воодушевлены тем, над чем мы работаем и чем занимаемся, и что это вызывает неподдельный интерес. Мы также старались быть очень осторожными, чтобы убедиться, что мы ничего не принимаем как должное. Мы всегда говорим о [комплиментах и изучении СМИ] как о похлопывании по спине и ударе в живот. Всякий раз, когда кто-то говорит: «Это будет потрясающе», они также на самом деле говорят: «Лучше немедленно доставить». К счастью, это давление заставляет всех здесь делать лучшую работу в своей жизни. Мы знаем, что будем расти, развиваться и совершенствоваться, как и все остальные. Мы также знаем, что мы должны заработать любой успех, который у нас будет.

И, наконец, что вы надеетесь, что гости заберут из Single Thread, когда они придут?

Я надеюсь, что гости чувствуют, что, прежде всего, опыт теплый и подлинный. Это отражено в японской концепции «омотенаси», и это тепло для нас важнее всего - даже кухни. В конечном счете, в то время как гости ожидают вкусной еды, они собираются, чтобы наша еда подавалась безупречно. Они начинают испытывать себя в динамике стола. Так часто в нашем бизнесе, я думаю, что это забыто. Повара думают, что люди приходят, чтобы испытать ИХ, но на самом деле есть другие вещи: день рождения, юбилей, деловая сделка, встреча двух жен в первый раз. Возможность обеспечить подлинное обслуживание и заботу о людях во всех этих сценариях - вот что такое гостеприимство.

Мэтт Виллано - независимый писатель и редактор из Хилдсбурга, штат Калифорния. За почти 20 лет работы в качестве внештатного сотрудника на постоянной основе он освещал поездки для таких изданий, как TIME, Wall Street Journal, New York Times, Sunset, Backpacker, Entrepreneur и многие другие. Он участвует в блоге Expedia Viewfinder и пишет ежемесячную колонку еды для журнала Islands. Виллано также является членом совета Ассоциации семейных путешествий и ведет блоги о семейных путешествиях в Wandering Pod. Узнайте больше о нем на Whalehead.com.