Во время недавнего кулинарного тура по автономному региону Астурия на севере Испании, дикой и гористой части зеленой Испании на Кантабрийском море, я посетил ресторан Casa Gerardo, удостоенный звезды Мишлен. Сын и главный повар Маркос Моран был назван Астурийским «послом ландшафтной гастрономии», по сути, их версией кухни «от фермы к столу». После экскурсии по кухне мы поужинали, а он рассказал о астурийской кухне и о том, как готовят региональное фирменное блюдо фабада.
Во время трапезы (или, лучше сказать, между блюдами) Маркос перечислял астурийские деликатесы, которые стоит попробовать во время любого визита в этот регион. «Вам нужно выпить сидр и съесть наши великолепные сыры. Конечно, у вас должна быть фабада, питу калейя, а также искать еду в море. Наши моллюски превосходны. Наконец, вы должны попробовать качопо и наш рисовый пудинг со сливками».
Вопросы, поднятые в этом заявлении (например, что такое питу калейя и качопо?), не получили немедленного ответа, потому что повара вернулись на кухню, когда было доставлено невероятно вкусное блюдо фабада. За следующую неделю мне удалось ощутить все семь вкусов, познакомиться с их создателями и немного узнать их историю.
ФАБАДА
В каждом регионе Испании есть свинина и amp; блюдо из фасоли, но все они родом из Астурии, где выращивают большую белую фасоль почковидной формы, называемую фабес. Вероятно, самым важным ингредиентом фабады, после самих бобов фабес, является астурийская морсилья, слегка ферментированная кровяная колбаса холодного копчения, что делает ее более твердой, чем большая часть морсильи, которую можно найти в остальной части Испании. Поскольку в фабаде все ингредиенты должны готовиться вместе, обычная испанская морсилья раскрошится в рагу, когда его подадут в целости и сохранности.
«Фабада - это простое блюдо, состоящее из небольшого количества ингредиентов, поэтому все они должны быть в лучшем виде», - говорит шеф-повар Маркос. Он объяснил, как договорились с местными фермерами о доставке самых свежих бобов - или вообще ничего! В сезон свежие бобы замораживают для использования в течение всего года. Затем фабада готовится каждый день в соответствии с количеством сделанных им заказов.
Местный вяленый хамон (ветчина), чоризо и морсилья варят с фасолью в густом бульоне с приправами и пряностями, пока фасоль не приобретет маслянистую консистенцию, тающую во рту. Вот и все! Это блюдо настолько распространено в Астурии, что на местных рынках продается тройное мясо в термоусадочной упаковке, упакованное с фасолью, готовое к варке и подаче в каждом доме. Фабада восхитительна и идеально подходит для прохладных дождливых дней, столь характерных для Астурии.
СИДР
Астурийская сидра (или сидр, как у нас говорят) немного менее кислая, чем баскский сидр, с очень низким содержанием алкоголя (4-6%). Ана из Trabanco, крупнейшего производителя сидра в регионе, провела меня через их сидровый туннель (заброшенный железнодорожный туннель, заполненный огромными деревянными и стальными бочками с ферментирующим сидром), чтобы налить немного вкусного сидра. Она научила меня традиционному розливу сидра и объяснила, почему эта техника улучшает вкус сидра. Длинная капля сидра в наклоненный стакан «разбивает» сидр и насыщает его кислородом, поэтому для лучшего вкуса его необходимо выпить немедленно. (Подсказка: этому искусству лучше всего учиться - наливать воду, пока не научишься.) Но было весело устроить беспорядок и выпить свои ошибки, наливая лучшую сидру Астурии - Трабанко! Когда вы приедете, пообедайте в их ресторане, чтобы сочетать сидру с вкусными блюдами местной кухни.
КАБРАЛЕС
Сыр с голубой плесенью Кабралес - это сыр из сырого коровьего (и овечьего) молока, в котором по закону не может быть плесени, как в других сырах с плесенью. Вместо этого естественная плесень, присутствующая в древних пещерах, где хранится сыр, придает ему невероятно восхитительный вкус и цвет. Чтобы узнать это, я посетил крошечное поселение Сотрес в национальном парке Пикос-де-Эуропа. Там Джессика Лопес, владеющая Queseria Main вместе со своим мужем Хавьером Диасом, повела меня в небольшой поход выше по скалистым вершинам к одной из их наиболее доступных сырных пещер.
Мы спустились по шатким ступеням в пещеру с полками, которой семья пользовалась уже сотни лет. В четырех сырных пещерах средняя температура составляет от 41 до 48 градусов по Фаренгейту, в зависимости от высоты. Самая высокая температура доступна только на мулах или в многочасовых походах, где сыр выдерживается от 4 до 11 месяцев.
В пещерах, расположенных на большей высоте, прохладнее, поэтому сыр может вызревать дольше, приобретая более сливочный и интенсивный вкус. Во время выдержки сырные круги необходимо еженедельно сушить, чтобы удалить конденсат, и переворачивать, чтобы сохранить форму.
Готовый сыр, равномерно испещренный плесенью, имеет сливочный, насыщенный и слегка терпкий вкус. Он идеально сочетался с домашним хлебом и местным сидром, который Джессика потом подала в их круглой маслобойне в качестве награды за поход. Кабралес от Queseria Main - это сыр из сырого коровьего молока, удостоенный самой высокой награды. Его стоимость легко превышает 30 долларов за фунт.
МОРЕПРОДУКТЫ
Мидии и гребешки Астурии просто потрясающие! Морские гребешки всегда подают с прикрепленной к ним «икрой», вкусным розовым и очень питательным женским репродуктивным органом. В США икру редко можно увидеть, потому что гребешки открывают, очищают и замораживают в море, а икра плохо замораживается. Но в Астурии они поступают на рынок свежими в скорлупе, их открывают и подают в полуоболочке. Они такие вкусные. Мидии получаются пухлыми и ароматными, особенно если их приготовить на пару в остром яблочном соусе и подать в ракушках.
Casa Lin, винодельня в Авилесе, специализируется на морепродуктах. Это настоящий местный бар и ресторан, в котором обслуживали таких шеф-поваров, как Энтони Бурден и шеф-повар из Астурии Хосе Андрес. У меня были восхитительные морские гребешки от Casa Lin, а также лучшие блюда из обширного меню морепродуктов, в то время как местные жители за соседним столом пели традиционные астурийские песни во время праздничного застолья. Это была деревенская еда в лучшем виде - хорошая еда и дружеская атмосфера на полу, опилках.
КАЧОПО
Качопо подается на стол в виде тонкого, обжаренного в панировке бифштекса размером больше вашей тарелки. По сути, это кордон блю из телятины с использованием испанского хамона и местного твердого белого сыра, который подается порциями размером с Супермена. Мне понравился каждый вкус по отдельности, но в целом он показался мне просто ошеломляющим. Хотя это определенно стоит попробовать. Возможно, вам это понравится.
До сих пор все, что я перечислял выше, было легкодоступно и много раз подавалось в качестве закусок! (Да, даже качопо, особенно в ресторане Trabanco’s и в Tierra Astur, небольшой сети ресторанов, где подают яблочный напиток, в главных городах Астурии.
ПИТУ КАЛЕЙЯ
Однако питу-калейя оказалась неуловимой. Это более домашнее блюдо, в котором используется местная курица, известная темным мясом. Астурийские цыплята выращиваются на свободном выгуле, а цвет и вкус мяса зависят не только от их генов, но и от их естественного рациона питания. Рецепт предполагает, что старую птицу или домашнюю птицу тушат перед повторным приготовлением, чтобы она стала мягче.
Одно из самых деревенских мест, которые у меня были, было в горной деревне Сомиедо, под названием Castillo Del Alba Hotel. И хотя отель был невзрачным как внутри, так и снаружи, номера были суперчистыми, кровати были удобными, а также была превосходная кухня под руководством шеф-повара Ноэ Альвареса. Однажды он любезно согласился приготовить на обед питу калейю. Это был праздник!
Официант Оскар Лобато Гарсия сначала подал шесть видов изысканных мясных продуктов, включая чоризо из дикого кабана и колбасу из оленины, а также традиционные ломо (свинина), чечина (говядина) и хамон (ветчина).
За домашним хлебом и салатом последовала паэлья с самой необычной курицей, которую мне когда-либо подавали. Я люблю куриную паэлью, но коричневый соус и темное мясо заставили меня подумать, что это говядина, результат был вызван тушением курицы в сидре, а затем обжариванием ее в коричневом масле. Это был совершенно необычный вкус между говядиной и курицей, с привкусом частично ризотто, частично паэльи, но все было хорошо!
После этого вездесущий десерт из рисового пудинга со сливками оказался для меня приторным, слишком насыщенным и сладким, но типичным для этого региона.
Я не любитель десертов и обычно предпочитаю сырную тарелку, но в тот день я бы предпочел больше питу калейи. Сейчас, спустя долгое время после того, как мой визит в Астурию закончился, я все еще мечтаю об этом блюде.
Когда я связался с шеф-поваром Маркосом в конце моего недельного квеста, в ходе которого мне удалось ощутить все семь астурийских «вкусов», он расхваливал, аплодировал моим успехам, добавляя: «Но, конечно, вы поняли, что наши лучшие продукты - это наши люди». Познакомившись с таким количеством дружелюбных и гостеприимных местных жителей во время моего кулинарного приключения, я должен был признать, что он был прав.
Примечание о проживании: мой отель Palacio de Aviles расположен в старом квартале Авилеса и представляет собой переоборудованный дворец с многовековой историей и красивыми садами для отдыха. Оттуда можно было легко дойти пешком или несколько раз доехать на автомобиле. за кулинарные приключения, описанные выше. Все, кроме Питу Калеи. Во время ужина я остановился в отеле Castillo Del Alba.