Стоя вокруг деревянной ступки и пестика, миссис Ндиайе с ухмылкой начала растирать специи, явно взволнованная тем, что смогла поделиться этим кусочком своей культуры. Когда я сказал ей, что хочу научиться готовить thieboudienne, рис, подаваемый с пряной рыбой и тушеными овощами, она поспешила собрать список ингредиентов, которые нам потребуются для приготовления блюда. Миссис Ндиайе была не поваром, а моим парикмахером. Но, как я быстро понял, в земле Теранга нет ни одной женщины, которая не умеет готовить хороший тибудьен.
Происхождение тибудьена
Thieboudienne означает «рис с рыбой». Это простое блюдо является национальным деликатесом в Сенегале, стране, расположенной на западном побережье Африки, откуда легко добраться до всего, что может предложить море, включая еду.
Хотя устные рассказы немного различаются, когда дело доходит до передачи вдохновения для этого блюда, известному местному повару по имени Пенда Мбайе часто приписывают приготовление первого задокументированного тьебудьена в 19 веке. Тем не менее, один центральный элемент объединяет все разные истории: любовь к кулинарному искусству и страсть делиться.
По словам местных рассказчиков, Мбайе работал поваром в одной из колониальных резиденций Сен-Луи. В то время Сен-Луи был политической и культурной столицей Сенегала и основным местом жительства французских колонизаторов. Мбайе обслуживал большие церемонии, официальные мероприятия и элитные общественные собрания в Сен-Луи. Однако наступил сезон, когда в регионе возникла нехватка ячменя, который в то время был наиболее популярным зерном на кухнях Сенегала. Вместо этого Мбайе использовал рис, что породило рецепт тибудьена. В настоящее время в Сенегале существуют варианты рецепта, в которых рыба заменена другими элементами, включая thiebou yapp (рис с говядиной или бараниной); thiebou guinar (рис с курицей); и thiebou guerte (рис с арахисом).
Рецепт thieboudienne путешествовал по странам Африки к югу от Сахары, и многие страны трансформировали его в соответствии со своими культурными предпочтениями. В Камеруне, например, тибудьен известен как ризотто. В Нигерии и Гане существуют варианты тибудьена под названием рис волоф или джоллоф. В Мали thieboudienne известен как zame.
Как приготовить тибудьен
Фарширование рыбы является важной частью приготовления тибудьена. Этот процесс гарантирует, что рыба впитает специи во время приготовления. Чеснок, перец и соль смешиваются вместе, чтобы приправить рыбу, но ее особый вкус на самом деле исходит от использования трех региональных западноафриканских специй. Первый - это нетету, также известный как сумбала, сделанный из семян африканской акации, которые известны в Сенегале как семена нере, сравнимые с пастой мисо. Второй - гуэдж, разновидность соленой рыбы, также широко используемая в карибской кухне. Соленая рыба добавляет дополнительный слой приправы и аромата. Наконец, yété придает тибудьену его знаменитый аромат сыра Камамбер - землистый и немного странный.
Многие из оригинальных и местных блюд западноафриканской кухни представлены в тибудьене: рис, являющийся краеугольным камнем этого рецепта, сопровождает почти каждое западноафриканское блюдо. В тибудьене используется особый вариант риса, который называется «битый рис». Клубни и корнеплоды, такие как маниока (также называемая маниокой или юккой), играют большую роль в западноафриканской кухне и также присутствуют в тибудьене, а также в тыкве, картофеле, баклажанах, бамии, моркови и капусте. Все они готовятся отдельно (чтобы не переварить и не превратить в пюре). Доведенные до состояния al dente, их добавляют в большую кастрюлю ближе к концу процесса приготовления.
Культурное значение Тибудьена
По мере приближения обеденного времени на улицах каждого крупного города Сенегала можно увидеть, как покупатели и прохожие направляются в свой любимый ресторан, чтобы перекусить. Часто они будут есть тибудьен. Подается в двух кастрюлях или контейнерах (один для риса и один для восхитительно тушеной рыбы, смешанной с овощами), вы можете узнать свой заказ, потому что два горшка завернуты в полоску ткани для облегчения транспортировки.
На первый взгляд блюдо может показаться простым. Ведь это всего лишь рис, смешанный с рыбой и овощами. Но в глубине души эта смесь красочных африканских специй и сочных овощей исцеляет голодную душу и приносит радость сенегальским семьям и их гостям.
Thieboudienne подают почти каждый день в большинстве сенегальских домов и ресторанов. Если вам случится зайти в магазин в обеденное время, местные жители, скорее всего, пригласят вас разделить с ними трапезу. Все сидят вокруг большого блюда с рисом и рыбой, зачерпывая рис и кусочки рыбы, чтобы съесть их руками.
В западноафриканской культуре кулинарные традиции и рецепты передаются из поколения в поколение, потому что дом, в котором вкусно пахнет, - это дом, в котором рождаются процветание и изобилие. Пенда Мбайе, безусловно, передала свою кулинарную страсть всей своей стране. Сегодня thieboudienne, который она изначально создала, превратилась в нечто большее, чем традиционное кулинарное наслаждение. Это национальное блюдо Сенегала - блюдо, которое насыщает, насыщает и объединяет.