Шеф-повар Доминик Ансель о самых вдохновляющих трапезах в своей жизни

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

В ноябре этого года здравомыслящие жители Лос-Анджелеса будут есть больше выпечки, чем обычно. Это потому, что Доминик Ансель - мастер-пекарь, создатель Cronut - укоренился в открытом торговом центре Grove La La Land, открыв 189 Доминик Ансель . (Название происходит от адреса его оригинального магазина SoHo, который также является адресом в Роще.)

Однако его первая застава на Западном побережье - и крупнейший на сегодняшний день проект - проведет не только выпечку, но и на двухуровневом пространстве. В ресторане на верхнем этаже также есть ресторан с полным обслуживанием, в котором подаются блюда, приготовленные с комфортом, например, французский луковый суп ( сделанный из тушеной фиолетовой капусты, гренка из ржаного хлеба и сыра Грюйер и Фонтина) и цыпленка-гриль с рисом из черного чеснока (на фото выше). Внизу, Cronuts - и Cookie Shots, и DKAs, и Frozen S'mores - ждут, как и положительные герои только в Лос-Анджелесе (которые, ко времени прессы, все еще были в разработке).

Пекарня будет открыт в пятницу, 10 ноября; ресторан наверху в субботу, 4 ноября, с завтрака по выходным, а ужин начнется в субботу, 11 ноября.

Так откуда же черпает вдохновение один из творчески настроенных поваров мира? Оказывается, во всем мире. Здесь Ансель рассказывает о блюдах, которые оставались с ним на протяжении многих лет, от крошечного киоска на ночном рынке в Тайбэе до места с морепродуктами на побережье Коннектикута.

Типичное французское бистро: Le Baratin в Париже, Франция

«Это настоящее бистро по соседству - это то, что вы могли бы увидеть в романтическом фильме. Находится в 20-ом, им управляет пара - Ракель управляет кухней, а Филипп - в баре, обслуживающем фасад дома, - и ежедневное меню на доске. У нас были самые невероятные телячьи мозги, нежно приготовленные в лимонно-сливочном соусе с луком и мягким детским картофелем на стороне. Они также делают красивую медленную конфи ногу ягненка. А на десерт - одна груша с красным вином. Это все так просто и так прекрасно ».

Изменяющая жизнь молекулярная еда: следующая в Чикаго

Статья продолжается под рекламой

«Мне посчастливилось испытать меню« Трио »Гранта Ачатца в Next несколько лет назад. Трио был рестораном, где Грант работал в начале своей карьеры, и это меню отдает дань уважения, с культовыми блюдами, которые он создал в прошлом - от взрыва черного трюфеля (один равиоли, наполненный жидким черным трюфелем) до розы и Десерт из тапиоки подается в пробирке, которую вы всасываете, как соломинка. Мы закончили трапезу коктейлем в его баре Aviary - рогаткой, которая была заключена в целый кубик льда. Было здорово увидеть прогресс такого новаторского шеф-повара, как Грант, - увидеть, как он начинал, как его творения были и остаются новаторскими ».

Самый запоминающийся кусок говядины: Гю-хо в Киото, Япония

«Япония - это место, где меня вдохновляют. Там у них такое уважение к кулинарной культуре, и невероятно, сколько поваров тратят десятилетия своей жизни на то, чтобы сделать что-то одно. Уровень дисциплины и чистого таланта поражает. В Киото я ходил в этот крошечный ресторан yakiniku [ресторан, который специализируется на жареном мясе), спрятанный от всех туристических достопримечательностей. Это счетчик, на самом деле, с 10 или 12 местами - и это настоящий праздник говядины. Многие местные гейши тусуются там в нерабочее время, и вместо автографов они выдают наклейки с подписями на них, поэтому стены покрыты этими наклейками. Я помню, как вошел и шеф-повар смотрел на меня с ног до головы, удивляясь, почему там был западник. У нас была самая нежная сырая печень теленка, маринованная с ароматным кунжутным маслом и солью. На вкус как мягкий тофу с текстурой фуа-гра, сладкий и ореховый. Мы купили шеф-повару так много напитков, что к концу вечера мы готовили для него ».

Ultimate Comfort Food: Фук Лам Мун в Гонконге

«Это один из классических кантонских ресторанов Гонконга. Несколько лет назад меня пригласили туда владельцы, сын и дочь, которые перестали практиковать медицину, чтобы занять место своего отца. Они готовили некоторые из своих блюд вне меню, включая курицу Беггара, традиционное блюдо из курицы, завернутой в листья лотоса, с начинкой из липкого риса. Цыпленок был таким сочным и нежным, с землистым ароматом листьев лотоса, а липкий рис внутри принимал аромат курицы. Это одно из тех утешительных блюд, которые вы никогда не забудете ».

Барбекю, чтобы превысить все Барбекю: Франклин Барбекю в Остине

«Несколько лет назад я отправился в Остин на SXSW, где мы впервые запустили Cookie Shot. Конечно, я хотел проверить Франклина, но не смог сделать это. Аарон и его жена закончили тем, что принесли нам немного еды, которая была невероятно сладкой с их стороны, особенно учитывая, что у них только что родился ребенок несколькими неделями ранее. Эта грудинка была искусно приготовлена медленно, с розовыми кольцами дыма внутри и обугленной корочкой снаружи. Они усовершенствовали то, что может быть подлинным американским барбекю. Лучшая часть? Мы делали бутерброды с грудинкой с DKA, нашим куин-аманом - я думаю, лучшее из обоих миров! »

Незабываемые морепродукты на свежем воздухе: ресторан The Place в Гилфорде, Коннектикут

«Недавно я впервые посетил этот ресторан под открытым небом на побережье Коннектикута, и это был такой особенный опыт. Вы сидите на пнях под большой палаткой и с трепетом наблюдаете, как повара готовят самые свежие морепродукты на огромном потрескивающем древесном огне. Запах горящих дров, соленый воздух, омары и кукуруза, обжигающие над пламенем, и Roast Clam Special - сочные моллюски с свежей тушенкой, намазанные маслом, коктейльным соусом и хреном, доставленные к вашему столу, все еще горящие в огне гриль - это самый лучший летний пирог

Лучшая уличная еда: булочки с черным перцем, ночной рынок на улице Раохе в Тайбэе, Тайвань

«Тайвань - одна из моих любимых стран для посещения. Еда там непохожа ни на что другое, и на ночных рынках подают самую аутентичную, традиционную еду с киосками, которые были там в течение нескольких поколений, передавались через семьи и часто специализировались только на одном.

«В Тайбэе ночной рынок на улице Раохе - один из старейших в городе, протянувшийся вдоль одной длинной улицы. В самом конце киоск, в котором подают булочки со свининой из черного перца (hu jiao bing). Это единственная вещь в их меню, и это единственная лучшая еда на всем рынке. Вы стоите в очереди и наблюдаете, как они делают вручную то, что выглядит как сотни булочек в минуту, с маринованной начинкой из свинины и весны с луком, приправленной большим количеством черного перца, внутри раскатанного вручную теста, смазанного небольшим количеством масла и посыпать кунжутом. Затем они наклеиваются по сторонам светящейся горячей бочкообразной тандырной печи, тесто образует золотисто-коричневую корочку, когда мясо готовится внутри. Это подается вам секунды из духовки. Я всегда жгу язык в этот самый первый укус, но оно того стоит ».

Лававорский труд любви: Аттика в Мельбурне, Австралия

«В прошлом году я впервые поехала в Австралию и была поражена каждым приемом пищи. В Аттике я действительно восхищаюсь тем, как Бен Шери и его команда празднуют местные ингредиенты, воздавая должное тому, с чем коренные аборигены давно готовят. В меню есть определенное чувство охотника-собирателя, так как первые несколько блюд едят вручную - от свежего морского ушка в его раковине до нагула помидоров на тарелке. У нас было красивое страусиное яйцо с тыквенным орехом, и в один прекрасный момент в кожаном футляре появился огромный нож Крокодил Данди, в который вы обычно ели свежее морское ушко вместе с сочной спелой дыней. Это был такой подлинный и творческий способ приготовления пищи от человека, который действительно понимает землю ».

>> Далее: Альтон Браун в поездке, которая изменила его жизнь