Плюс, 15 лет Римскому проекту устойчивого питания и ее рестораны в Вечном городе.
Одним вечером в Нью-Йорке Элис Уотерс оказалась на вечеринке с Адель Чатфилд-Тейлор, тогдашним президентом Американской академии в Риме. Академия принимала таких знаменитостей, как Майя Лин, Рой Лихтенштейн и Чанг-Рэй Ли, в рамках своей уважаемой программы стипендий, но, как объяснил Чатфилд-Тейлор, еда была не такой великолепной, как приезжие светила.
Пятнадцать лет спустя это сотрудничество переросло в проект Уотерса по устойчивому продовольствию в Риме: частично ферма-ресторан, частично кулинарный инкубатор и одна из самых инновационных кухонь в городе.(Его эксклюзивные резервации, безусловно, являются одними из самых желанных.) Сеть, которую Уотерс и команда создали с местными фермерами и поставщиками, и длинный список шеф-поваров, посетивших кампус Джаниколо, продолжают хорошо распространять идею «от фермы к столу». за стенами Академии.
T+L поговорила с Уотерс, которая регулярно приезжает в Рим из своего дома в Калифорнии, о том, откуда отсюда поступает еда и где путешественники могут отведать давние традиции итальянской местной кухни.
наш сайт: Чем вас привлекла Италия?
Элис Уотерс: "Когда я впервые посетил Рим в шестидесятых, было так жарко, что я охладился в фонтанах. Но я любил культуру с самого начала. Я полагаю более глубокая любовь пришла, когда я встретил Карло Петрини, основателя Слоу Фуд. Это было в первые дни движения, но я уже чувствовал себя его участником. Мы так отошли от такого способа питания в США. С., но у итальянцев - слава Богу за Карло - до сих пор сильны местные традиции. Индустриализация идет повсюду, но в Италии многие сильно сопротивляются, и люди из разных дисциплин думают о еде».
Как вы представляли свою работу в Риме?
" Всегда речь шла о построении новой образовательной модели. Когда-то считалось, что еда будет отвлекать от учебы, что было странно - что может быть лучше для обмена идеями, чем за столом? Это было совершенно интуитивно понятно. Я привел Мону Тэлботт, которая работала со мной в Chez Panisse, в качестве первого шеф-повара в RSFP. В Chez Panisse всегда были стажеры, и мы продолжили это в Риме, обучая молодых поваров тому, как покупать продукты прямо на фермах. Все началось просто, просто роюсь в поисках нужных ингредиентов. Одной из первых находок был Джованни Бернабеи, фермер-регенерант. Мы до сих пор получаем от него продукты. Его фотография висит над плитой."
Как эволюционировала RSFP с течением времени?
" На первом обеде, еще в 2007 году, у нас была, наверное, треть стипендиатов. На второй день - все. Возникла немедленная энергия, и это действительно изменило интеллектуальный характер академии, которая сейчас приносит в ученых, которые думают о ландшафте и изменении климата. Подобное учреждение должно иметь самые передовые представления о пищевых системах. Мы собрали все это богатство знаний в серию кулинарных книг. Самая последняя из них - Carne, но у нас также есть Pasta, Verdure, Zuppe, Biscotti"
Ваши любимые места, где можно отведать эту еду в Риме?
" Мое любимое место, где можно поесть, - это Armando al Pantheon, ресторан Слоу Фуд прямо рядом с Пантеоном. Другие органические рестораны, которые мне нравятся, - это Piatto Romano в Тестаччо. И в Ostiense, Trattoria Pennestri и Marigold, кафе чуть ниже улица."
Чему вас научила эта работа?
" Моя некоммерческая организация "Съедобный школьный двор" основана на идее поддерживаемого школой сельского хозяйства. Я всегда использую пример Академии и то, как быстро она покорила людей, чтобы показать, что возможно. Мы меня настолько внушили, что невозможно изменить нашу систему питания, но я знаю, что это не так. И хорошая новость, красота всего этого, заключается в том, что самая вкусная еда - это еда, которую закупают на месте в сезон. Я называю это «вкусная революция».
Чтобы пообедать в Римском проекте устойчивого питания, присоединяйтесь к Друзьям Академии; от $250 за двойное членство.