Требования стать знаменитым шеф-поваром вынудили бывшего профессионального маунтинбайкера полностью отказаться от спорта, но теперь он снова в седле.
Крис Косентино поразил меня философской жемчужиной прямо за воротами: «Есть три вещи, которые вам нужно знать, как делать в жизни - ездить на велосипеде, менять машину и плавать».
Мы, может быть, через две минуты разговора, когда он обрушивает на меня эту мудрость, объясняя, как кто-то может спасти жизнь или получить работу с этими тремя навыками. Вероятно, он прав, но я думаю, что для Косентино странный набор навыков - думать, что его собственный успех находится на кухне.
Владелец четырех ресторанов в Сан-Франциско отвечает всем требованиям, предъявляемым к статусу знаменитого шеф-повара: у него есть выступления на телевидении, кулинарная книга и множество признанных критиками ресторанов и кулинарных заведений. Этот человек даже был превращен в персонажа комиксов о Росомахе, и у него есть свои кроссовки Vans. Но Косентино также знает свой путь в велосипеде: большую часть своих двадцати с небольшим он проработал профессиональным горным байкером, который сделал себе имя во время взлета 24-часового увлечения гонками на горных велосипедах в середине 90-х.
Езда на велосипеде и кулинария тянули Косентино в разные стороны в разные периоды его жизни, и в какой-то момент он полностью отказался от велосипеда. Но сейчас, в свои 47 лет, Косентино нашел способ уравновесить свои страсти. Он открывает новый ресторан в Хьюстоне и выпускает новый энергетический бар Pavé Bars. Он также катается на своем велосипеде как сумасшедший, усердно тренируется и участвует в гонках по гравию, шоссе и горным велосипедам при поддержке различных спонсоров, таких как Smith Optics и SRAM.
«Было долгое время, когда я не ездил на велосипедах», - говорит Косентино. «Десятилетие, когда я сидел на корточках и работал без перерыва, сосредоточившись на своей карьере. Я открыл рестораны, стал сниматься на телевидении и прочей чепухе. Я не мог ясно мыслить и выбросил из своей жизни езду на велосипеде. Я постоянно бегал, и я терял сцепление ».
Все изменилось несколько лет назад, когда Косентино присоединился к Chefs Cycle, группе профессионалов в области кухни, которые объединились, чтобы выздороветь, одновременно собирая деньги, чтобы накормить нуждающихся детей. Chefs Cycle превратился из пары небольших мероприятий в противоположных концах страны в масштабную трехдневную поездку на 300 миль, которая привлекает более 200 поваров и собирает 2 миллиона долларов каждое лето. На личном уровне мероприятие поставило перед Косентино цель, к которой нужно стремиться. «Это вернуло меня к езде на велосипеде и к душевной свободе, которая приходит от езды на велосипеде», - говорит он.
Как профессиональный велосипедист Косентино умел переносить страдания. Он участвовал в одних из самых сложных 24-часовых гонок на горных велосипедах в стране, мчась всю ночь в одиночку на одиночной скорости. Его первая гонка была «24 часа Ханаана», гонка в Западной Вирджинии, которая была настолько жестокой и грязной, что некоторые гонщики «ездили» на крохотных детских круизерах, так что они могли просто нести свои велосипеды на плечах и бегать пешком. Его гоночная карьера, вероятно, достигла пика в Месть Монтесумы, особенно суровых гонках в графстве Саммит в Колорадо, которые включали поиск маршрута и восхождение на четырнадцатилетнюю дорогу посреди ночи. Косентино был первым одиночным спидером, когда-либо финишировавшим в этой гонке, хотя ему пришлось провести две недели перед участками трассы с директором гонки, прежде чем ему дали зеленый свет на участие в соревнованиях без передач.
«Я зарабатывал себе на жизнь гонками и в профессиональной команде, но в основном жил в своей машине, - говорит Косентино. «Я думаю, что заработал в общей сложности 500 долларов как горный байкер».
Но «профессиональный маунтинбайкер» все равно был для Косентино объездным шагом. Готовка всегда была его первой любовью. Велосипед он нашел только случайно, после того, как упал на кухне во время кулинарной школы, потребовалась обширная операция на колене и реабилитация на велосипеде. Ему это понравилось, и он начал везде кататься, добираясь до работы на односкоростном автомобиле с фиксированной передачей, который, по его словам, был защищен от краж, потому что никто не мог понять, как на нем ездить. Ему понравилась простота этих байков, потому что, как он выразился, «переключение передач - отстой из-за моей дислексии. Я всегда переключалась неправильно ».
На пике своей велосипедной карьеры Косентино участвовал в семи различных 24-часовых соревнованиях за один сезон, включая «Месть Монтесумы» и «24 часа Тахо». Он часто делил яму с легендой приключенческих мотоциклов Стивом «Думом» Фассбиндером и начал работать с тренером, суперзвездой выносливости Крисом Ито. Он был готов к участию в гонке Iditarod Trail Invitational на Аляске, когда узнал, что его жена беременна, и все.
«Я подумал, что не смогу кататься на велосипеде по Аляске в феврале, когда у меня будет ребенок в январе», - говорит Косентино. «Что будет, если я стану глупцом и меня съедят? Я продал все свое снаряжение и сосредоточился на своей карьере и семье ».
И эта карьера складывалась очень хорошо. Его первый ресторан, Incanto, помог стать пионером движения за животных целиком, в котором используется все существо. Сегодня его фирменный ресторан Cockscomb в Сан-Франциско продолжает эту одержимость мясом с головы до ног. У него также есть Jackrabbit, сырный бар с закусками домашнего приготовления в Портленде, штат Орегон, и Acacia House на острове Святой Елены, штат Калифорния, в котором основное внимание уделяется ингредиентам и вину, собранным из окружающей долины Напа. Попутно Косентино выиграл четвертый сезон Top Chef Masters. Его кулинарная книга Offal Good была номинирована на премию Джеймса Берда в 2018 году. Его новый ресторан, Rosalie, будет ориентирован на «итальянский соус с красным соусом» и будет основан на рецептах его прабабушки.
Каждый из ресторанов Косентино использует свой подход к еде, от бабушкиных спагетти до башен из морепродуктов, собранных на побережье Орегона, но если шеф-повар наиболее известен в одном деле, он, вероятно, готовит субпродукты, органы животного, от которых большинство американцев вообще отказываются.. Хотя Косентино не любит, когда его называют «шеф-поваром, который готовит кишками», он считает, что субпродукты должны быть частью меню каждого, особенно спортсменов.
«Это правильный способ работы с животными и мясом, поэтому он должен быть частью повседневной кухни», - говорит Косентино. «А если вы спортсмен, ищущий протеин, креатин или железо, почему бы не искать их в сердечном мясе или печени вместо пищевых добавок?»
Только не увлекайтесь кушанием говяжьих сердечек после каждой поездки. «Если бы я ел телячью печень трижды в день, это было бы не для здоровья, но слишком много чего-либо вредно для вас», - говорит Косентино. «Если вы сбалансируете свою жизнь и свой выбор, у вас все будет хорошо. Я далек от идеального отца, шеф-повара или велосипедиста, но я стараюсь расти каждый день ».
Косентино выжил на шведской рыбе, когда он участвовал в гонках в девяностые, но теперь у него есть более изысканная еда после большой поездки: фалафель с очень острым соусом и баклажанами. «Я обнаружил, что он поражает все цели, с достаточной остротой и кислотностью, и он заполняет, не будучи бомбой для кишечника. Вы прикладываете много усилий во время поездки, поэтому ваше тело не переваривает пищу так, как ему хотелось бы, после того, как вы закончили.
Желание найти баланс привело Косентино обратно к велосипеду. У него есть три кастомных мотоцикла от мастера титановых рам Джереми Сисипа, и он работает с тренером из Carmichael Training Systems, чтобы оставаться сильным. В этом году он уже совершил три аттракциона Grasshopper Adventure, 300-мильный Chef Cycle, свое собственное дорожное мероприятие по винодельческой стране долины Напа под названием CampoVelo и собирается покататься на Гриндуро в сентябре. Он также с нетерпением ждет возможности участвовать в гонках Downieville Classic впервые в своей карьере, и недавно он создал 105-мильную поездку, которая идет из Сан-Франциско вглубь округа Марин, попадая по пути в несколько его любимых мест, где можно поесть.
Косентино признает, что ему не удается кататься так много, как хотелось бы, особенно когда он путешествует, но он говорит, что гармония между работой и ездой на велосипеде существует так, как никогда раньше.
«При приготовлении пищи нужно быть гипер-сосредоточенным на моменте и заставить кого-то улыбнуться», - говорит Косентино. «Но ездить на велосипеде - это снова быть ребенком. Помните, когда вам нужно было выйти из дома и поехать к дому друга по улице? Помните эту свободу? Вот что для меня езда на велосипеде ».