Уважаемый Хидеки Хиваташи был ошеломляющим Лондоном с его восхитительными кулинарными навыками в Sake no Hana в самом сердце Mayfair. Создав Sake no Hana, Хидеки теперь является шеф-поваром ресторана, демонстрируя свои впечатляющие варианты меню и невероятную готовность. Его увлекательное прошлое проливает свет на его решение придерживаться японской кухни и того, как это повлияло на Сакх не Хану.
Вы родились в Томакомай в Японии; были ли вы под влиянием завораживающей японской кухни из молодого возраста?
Я родился и воспитывался на Хоккайдо, который является самым северным островом в Японии, известным в Японии своими свежими морепродуктами. На Хоккайдо еда - это свежие вкусные сезонные ингредиенты с небольшой приправой и очень малое использование соусов. В основном я выращивал ловлю рыбы, краббинг, ныряние для моллюсков и добычу для горных овощей вместе с отцом. Итак, я думаю, вы могли бы сказать, что меня подпитывали самые основы японской кухни: сезонность, оценка и повышение индивидуальных вкусов хороших ингредиентов.
Как путешествовать по миру и испытывать Америку и Австралию влияют на ваш выбор кулинарии и продуктов, которые вас интересуют?
Путешествовать в Австралии и Америке я сам, как молодой человек, был для меня жизненным опытом. Я работал в нескольких японских продуктовых магазинах и на рынке. Я мог видеть, что японская еда, которую продавали, была не такой, как еда, с которой я вырос. Я действительно хотел представить настоящую японскую кухню, которую я любил, но я знал, что у меня нет необходимых навыков. Я предполагаю, что самое большое влияние на меня было показать мне, что мне нужно вернуться домой и научиться правильно готовить. Это не было небольшим решением, поскольку обучение в качестве шеф-повара в Японии - длительный и жесткий процесс обучения.
У вас есть лицензия на fugu; Каково было тренироваться, чтобы работать с pufferfish?
Как вы знаете, у pufferfish есть ядовитые части, которые могут вас убить, поэтому, конечно, это обучение очень строгое. Существует практический тест и теоретический тест. Они проводятся только один раз в год, поэтому, если вы потерпите неудачу, вам придется ждать год, чтобы вернуть их. Pufferfish доступен только зимой, поэтому вам нужно заниматься практической подготовкой зимой. Я должен был пойти на рынок на рассвете, чтобы добыть рыбу, а затем заниматься резкой рыбы мастером пуфферфиша до начала моей смены ресторана. Вам нужно научиться точно разрезать, только одна миллиметровая ошибка может быть опасной. Но вы также должны быть в состоянии разрезать и обслуживать pufferfish безопасно в среде с временным давлением коммерческой кухни, поэтому тест проходит в 20-минутный срок. Три судьи следят за вами, когда вы режете рыбу; вы не можете тратить время, чтобы быть осторожным, но если вы делаете какие-либо, даже очень незначительные, знаки на любой другой части рыбы на линии, которую вы режете, тогда вы терпите неудачу. Это очень строгий экзамен, но он должен быть, и, конечно же, блюдами Фугу, которые вы можете создать, когда у вас есть лицензия, стоит тяжелая тренировка. Это очень вкусно!
Японская кухня часто включает в себя множество рыб. Как вы переключились с рыбалки и дайвинга на лакомство на сервировку блюд из рыбной лавки?
Я думаю, как и все в пищевой цепи, все это связано. Когда я был молод и нырял за моллюсками, я всегда смотрел на среду обитания морепродуктов: откуда они пришли, что они едят, где они живут, что вокруг них. Теперь, будучи рыбаком, новым для британской морской рыбалки, я всегда наблюдаю окружающую среду, среду обитания, способы других рыбаков. Каждый настоящий рыбак знает, что вам нужно понять и узнать все о рыбе, которую вы хотите поймать, чтобы уловить их. Захватив их, я всегда готовлю их очень просто, поэтому, когда я их ем, я знаю, что составляет каждый из их уникальных вкусов и вкуса. Когда дело доходит до разработки новых блюд, я вспоминаю все, что знаю о рыбе, с которой я работаю, и использую это как вдохновение для своей еды.
Проработав много лет в Японии, вас научили разговаривать с клиентами по мере того, как вы готовили и подавали свои блюда. Насколько трудно было вам учиться, и как долго вам нужно совершенствоваться?
Конечно, я не совершенен в этом. Речь идет о людях и еде: всегда есть чему поучиться, когда дело касается людей и пищи. В Кайсеки роль шеф-повара заключается в том, чтобы обеспечить пищу, которая лучше всего понравится, и поговорить с сердцем своего клиента, а также накормить их. Конечно, манеры и вежливость, относиться к клиенту с уважением - это то, чему мы учимся в первую очередь. На японском языке есть разные уровни вежливой речи, самый высокий из которых - Keigo, который не используется большинством людей в повседневной жизни. Таким образом, нам совершенно буквально приходится учиться комфортно использовать совершенно другой язык вежливости. Кроме того, как шеф-повара у стойки, мы учимся говорить напрямую с клиентом, чтобы узнать их симпатии и антипатии, то, что делает их счастливыми, их воспоминания и ностальгия, все, что помогает нам развить пищу, которая им лучше всего подходит,
Что вы думаете о японской кухне в Лондоне (кроме вашей)?
Это определенно становится лучше, но есть намного больше, что может придти. Существует так много разных уровней и стилей региональной японской кухни, и есть так много мест, по которым шеф-повара могут отправиться с японской кухней, смешивая традиционные принципы японской кухни с новыми идеями и энергией Лондона. Я думаю, мы можем ожидать очень интересное будущее для японской кухни в Лондоне.
Как работа в Sake no Hana отличается от работы в традиционном ресторане в Японии?
Самая большая разница для меня - это международный аспект работы в Sake no Hana. В Японии я работал в основном с японцами, создавая продукты для большинства японских покупателей. В Sake no Hana я работаю с широким кругом людей разного происхождения и подаю продукты для широкого круга международных клиентов. Задача заключается в том, чтобы адаптировать мой тренинг и опыт, чтобы создать пищу, которая будет использоваться здесь, в Лондоне.
В вашем меню сакуры в значительной степени влияет вишневый цвет в Японии; как мы можем увидеть это влияние в пище, которую вы создали?
Во-первых, поле bento. В сезоне Sakura в Японии, как правило, вы делаете свой собственный бентобокс у себя дома, а затем берете еду на смотровой сайт для вишни для пикника. Кроме того, я попытался подражать разнообразию различных блюд, присутствующих на пикнике для просмотра цветущей вишни в Японии. Там, как правило, все делят свои бинго-боксы, поэтому есть очень разнообразное меню. В Sakura bento я попытался включить подобный сорт.
Каковы ваши личные переживания сакуры в Японии?
Когда я был молод на Хоккайдо, мы использовали берцовые ящики для цветков горной вишни и проводили день речной рыбалки и играли в реке рядом с цветами вишни.
Если бы вам предложили последнее блюдо, что бы вы выбрали в качестве стартера, основного блюда, десерта и сопутствующего напитка?
Для стартера у меня был бы белый мисо-суп. Для основной, жареной рыбы и белого риса. Я буду пить с ним мягкую воду. И закончите сезонными фруктами.