На протяжении большей части истории термин изысканная кухня был синонимом европейской и, в частности, французской кухни. Это термин, который означает исключительность, предназначенную только для сверхбогатых членов высшего общества. В так называемых заведениях высокой кухни в меню часто появляются такие престижные ингредиенты, как фуа-гра и икра, и их статус обычно подтверждается заветной звездой Мишлен.
Когда в 1936 году гид Мишлен впервые представил свой звездный рейтинг, он установил новый стандарт для ресторанов высокой кухни. Несмотря на то, что Michelin теперь более инклюзивен, публикуя путеводители по Бразилии и Сингапуру, его внимание по-прежнему в основном сосредоточено на Европе. Однако гид Мишлен еще не появился в Южной Африке.
На самом деле Michelin вообще игнорирует Африку, но эта оплошность не имеет ничего общего с качеством поваров и ресторанов. Южная Африка является домом для некоторых из самых уважаемых и награжденных шеф-поваров и ресторанов в мире и имеет впечатляющую гастрономическую сцену.
Долгая и трагическая история колониализма по всей Африке может объяснить, почему многие заведения изысканной кухни Южной Африки имеют французское влияние. Однако эта тенденция начинает меняться. Захватывающее новое поколение шеф-поваров стремится прославлять африканские вкусы, культуры и ингредиенты в своих блюдах и демонстрировать, что африканская кухня заслуживает места на сцене изысканной кухни.
«Рестораны изысканной кухни в Южной Африке выглядят хорошо», - говорит Вандиль Мабасо, шеф-повар и владелец Les Créatifs. «Некоторые повара готовят действительно выдающиеся блюда, сравнимые с лучшими ресторанами Европы. Тем не менее, я чувствую, что большинству из нас не хватает аутентичности, и мы пытаемся копировать стили приготовления пищи из-за границы. Проблема в том, что не так много качественных кухонь могут дать молодым поварам исключительные навыки обучения. Вот почему некоторые из нас решили тренироваться за границей».
Шеф-повар Мабасо начал готовить в возрасте 10 лет, потому что его мать-одиночка, которая работала допоздна, оставила его и его брата на произвол судьбы за обеденным столом. Он продолжил обучение у легендарного французского шеф-повара Алена Дюкасса.
Повар Мабасо выражает большое восхищение своим бывшим наставником. «Вероятно, он лучший шеф-повар нашего времени, - говорит Мабасо. «[Дюкасс] не только успешный шеф-повар, но и успешный предприниматель. Это побудило меня применить предпринимательские навыки в своей карьере шеф-повара».
Блюда и ингредиенты, которые определяют (и переопределяют) южноафриканскую кухню
Когда пришло время открывать собственный ресторан, Мабао решил, что его меню должно быть экспериментальным и игривым, и, прежде всего, он хотел, чтобы оно основывалось не на европейской кухне, которая определяет изысканную кухню во всем мире. мира, а вместо этого традиционные южноафриканские блюда.
«Я всегда заигрывал с идеей переосмысления южноафриканской кухни, - объясняет он. «В моем ресторане мы экспериментировали с использованием сампа вместо риса арборио для ризотто и ферментации нашего собственного сорго и превращения его в мороженое».
Шикарство в подаче местных продуктов с изюминкой разделяет один из его коллег, Сиябулела Кобо, шеф-повар ресторана Kobo Cuisine. Шеф-повар Кобо изначально хотел стать инженером-механиком, но из-за нехватки средств, необходимых для учебы, он работал официантом, чтобы заработать немного денег. Однако вскоре его внимание привлекли еле уловимые звуки и ощущения на кухне: звук ножа, нарезающего овощи, шипение жареного масла во фритюрнице, шипение жарящегося на гриле стейка. Он пошел добровольцем в качестве стажера шеф-повара, и его карьера шеф-повара началась. До открытия Kobo Cuisine он работал шеф-поваром в отеле InterContinental.
«Я использую сухую натертую акацию для жарки птиц, червей мопани в качестве корочки для оленины, золу из картофельной кожуры, которую готовят на открытом огне», - говорит он.«Южноафриканская кухня - это чистый вкус. Мы не используем много специй и выделяем оригинальный вкус ингредиента. Наши ароматы основаны на наших методах приготовления пищи, и мы используем много древесины, что придает аромат дыма».
Шеф-повар Кобо считает умвубо (кукурузная мука, вода и кислое молоко), умка (тыква и перемолотая кукуруза), исигвамба (кукурузная мука и шпинат), боботи (капско-малайское карри), умнгкушо (сампс и фасоль), молоко пирог и тшотло (отбитая говядина) среди его любимых южноафриканских блюд.
Однако шеф-повар Мабасо предупреждает, что южноафриканская кухня должна быть признана не только за ее разнообразные ингредиенты, которые не рассказывают всей истории о том, как возникла кухня страны.
«Мы никогда не должны определять кухню по ингредиентам», - сказал шеф-повар Мабасо. «Есть много ингредиентов, которые, как мы считаем, уникальны для нас, но на самом деле потребляются во всем мире. Что определяет нашу кухню, так это культура и история». Однако он отмечает, что «есть особые редкие ингредиенты, такие как самп [вареные кукурузные зерна], которые мы можем назвать своими.”
Будущее изысканной кухни Южной Африки
Ужин в Les Créatifs - это полное погружение.
«Вы можете ожидать, что вас перенесут в место, о котором вы даже не догадывались», - говорит Мабасо. «Это всесторонний художественный и мультисенсорный опыт. Я считаю, что еда, оформление, искусство и коктейли уникальны для любого ресторана в Южной Африке».
Тем временем в ресторане Kobo Cuisine ожидайте отведать чисто южноафриканскую кухню.
«Ресторан Kobo Cuisine гордится прогрессивной национальной кухней», - говорит Кобо. «Мы готовим сезонные и свежие продукты; мы позволяем ингредиентам говорить самим за себя. Наше фирменное блюдо называется умвубо. Это блюдо восходит к выпасу скота в поле. Мы ловили рыбу, но если у нас не было рыбы, мы доили коров и позволяли молоку сворачиваться или бродить, варили кукурузу и ели ее с кислым молоком [амаси]. Те же самые амаси дома смешивали с умфококо [раскрошенная каша, разновидность каши из перемолотой кукурузы]».
Для этих амбициозных поваров нет предела возможностям. Шеф-повар Мабасо никогда не уклоняется от вызовов и надеется, что его ресторан будет продолжать развиваться.
«Моя главная цель - продолжать учиться, расти и бросать вызов себе как шеф-повару», - говорит он. «Я хочу преобразовать [ресторанную] индустрию в Южной Африке, открыть больше ресторанов и развивать свой бизнес».
Шеф-повар Кобо очень хочет, чтобы африканская кухня получила более широкое признание, которого она заслуживает - не только в Йоханнесбурге или даже в Южной Африке, но и на мировой арене - и надеется когда-нибудь заслужить «почести в мировом кулинарном мире».
«Мне кажется, что многие повара творят великие дела на континенте», - добавляет шеф-повар Мабаско. «Я считаю, что наша индустрия в Африке развивается, и очень скоро мы увидим, как африканские повара станут иконами».