Мы думали, что у нас всегда будет Париж, но его не стало. Теперь, когда мы размышляем о нашем возвращении, мы изголодались не по храмам высокой кухни, а по менее утонченным, хотя и не менее вкусным, ресторанам, которые опытные посетители посещают годами.
Немногие вещи в жизни могут быть лучше, чем объедаться в Париже, независимо от того, являетесь ли вы опытным ветераном или новичком, пытающимся произнести слово coq au vin. И в то время как ультрапозолоченные столы центрального 8-го округа города будут продолжать звенеть длинными, дорогими застольями после обеда - и жизни в целом - полноценно возобновятся, это другая сторона Парижа, 11-й и прилегающие к нему округа (восточный и северный). Марэ, подталкивая площадь Бастилии), которые служили рассадником гастрономии города в течение последнего десятилетия.
В наши дни адреса, которые когда-то казались резкими - Le Dauphin, La Buvette, Clamato - на самом деле превратились в заведение, и новая волна бистрономии - бунт против величия Мишлен, который изначально определял эти рестораны, - начала разнообразить. Особенно очевидны рифы на азиатскую кухню; в смеси также есть итальянское влияние, в то время как такие тенденции, как гиперсезонность и натуральные вина, не исчезнут в ближайшее время. И если вы решите остаться в 10-м или 3-м доме при первом возвращении, вы сможете дойти до всех этих мест пешком: так что ешьте, пейте и надевайте самую удобную пару обуви.
Внешний вид Расина, на Пассаже Панорамы
София ван ден Хук
Расинес
Молодой сардинский шеф-повар Симоне Тондо взял на себя управление этим прекрасным рестораном - выложенным плиткой застекленным уголком внутри одной из парижских аркад 19-го века - через десять лет после его открытия в качестве влиятельного необистро и чемпиона натуральных вин. Тарелки по-прежнему отражают времена года, а вина получаются сочными и с минимальным вмешательством, но вкусы стали более южными благодаря происхождению Тондо. Меню нацарапано на доске: начните с finocchiona - домашней вяленой колбасы с семенами фенхеля - или сливочной бурраты, затем выберите гигантскую телячью отбивную по-милански, кусок идеально приготовленной рыбы или искусную пасту. Винной карты как таковой нет, но Стефани Крокфорд, которая заправляет заведением, разливает по бокалам интересные региональные итальянские сорта. Около 104 долларов на двоих; racinesparis.com
Личи павлова со свекольным сорбетом от Maison’s
Джоан Пай
Дом
Внутри старинного остроконечного здания, среди улиц, застроенных многоэтажками, это место напоминает художественную инсталляцию. Шеф-повар Сота Ацуми тренировался у тяжеловесов, обладателей звезд Мишлен, Жоэля Робюшона и Мишеля Труагро, а затем попал в сенсационно-и изобретательный бар Clown, где его утиный питивье с фиником и юдзу стал символом бистрономии 2010-х годов. В Maison высокий уровень обслуживания отмечен теплым, коммуникативным обслуживанием и сезонным дегустационным меню, основанным на продуктах; театральные моменты (например, блюдо из голубей в двух действиях) никогда не кажутся перегруженными, а скорее щедрыми и захватывающими. Вина из регионов Эльзас, Юра и Луара перечислены вместе с бургундскими винами и винами де вуаль, а одинокие посетители могут поесть за стойкой, обращенной к открытой кухне под промышленными трубами, окрашенными в красный цвет Пино Нуар. Обед в хорошем темпе, и по хорошей цене тоже. Комплексное обеденное меню от $65; maison-sota.com
Костный мозг с хрустящим шашлыком в Le Cadoret
Джоан Пай
Ле Кадоре
Святой Грааль: классическая французская еда, не слишком изысканная, красиво приготовленная и по отличной цене. Le Cadoret, открытый в 2017 году шеф-поваром Леа Флерио и ее братом Луи-Мари, представляет собой бистро по соседству с зеркалами, полом из терраццо и непринужденной атмосферой, которую его молодые владельцы дополнили меню крафтового пива и изысканной кухней. - карта вин из фиников (богатая винами Луары и Юры, но включающая ликер из айвы от Domaine Binner в Эльзасе). На первый взгляд еда может показаться немного безопасной, но есть настоящее мастерство в приготовлении безупречного blanquette de veau или стейка фри с соусом беарнез. Закуски, такие как домашний буден-нуар, одновременно вкусны и нежны, а ретро-десерты (île flottante, крем-карамель) тонкие, не липкие. Кроме того, парк Бют-Шомон находится чуть севернее - идеальная прогулка после еды. Около 90 долларов на двоих
Один из непритязательных столиков в Le Saint Sébastien
Микаэль А. Бандассак
Белая спаржа с голландской пеной в Le Saint Sébastien
Микаэль А. Бандассак
Святой Себастьян
Владелец Даниэла Лаваденц оставила карьеру в сфере финансов и работала в Au Passage и Le 6 Paul Bert, собирая свой винный погреб (который включает в себя бутылки таких культовых героев, как Жак Паффени и Кристиан Биннер) в течение года, прежде чем открыть Le Saint Sébastien с шеф-поваром Робом Мендосой. Его кулинария искусна и сбалансирована; блюдо из кальмаров, подаваемое с кресс-салатом и пюре из щавеля, кажется слишком простым, чтобы быть таким хорошим, в то время как хвост морского черта готовится на углях бинтётан и искусно сочетается с баклажанами мисо. Интерьер может показаться немного холодным зимой, с его твердыми поверхностями и зеркалами 50-х годов, но когда комната гудит, а на вашей тарелке лежит ванильный пирог с хрустящей корочкой, вы не захотите быть где-то еще. Около 110 долларов на двоих; lesaintsebastien.paris
Вишня с сорбетом из греческого йогурта в Marsan par Hélène Darroze
Марсан Элен Дарроз
Марсан Пар Элен Дарроз
Этот левобережный адрес, перепрыгивающий через реку от других ресторанов, вновь открылся в 2019 году с умным редизайном, хотя, к счастью для его завсегдатаев, еда остается такой же вдохновляющей, как и прежде. Название является данью уважения основателю и шеф-повару Элен Дарроз, родному региону в Ланде, и нет никаких сомнений в ее привязанности к юго-западу и его вкусам. только в дегустационном меню за столом шеф-повара представлены ингредиенты из Беарна, Сен-Жан-де-Люза и Перигора. Закуска из морского ежа, икры и цветной капусты очень кремовая; дорада с жиром на спине Colonnata, парижскими белыми грибами и черным трюфелем - пикантное блюдо; а пахнущий тимьяном ягненок из Пиренеев - сдержанная демонстрация. Это все самобытно, захватывающе и совершенно по-французски. комплексное обеденное меню примерно от 90 долларов; marsanhelenedarroze.com
Натуральные вина и сидр в начале июня.
София ван ден Хук
Начало июня
Камиль Маше и Виктор Вотье, молодые владельцы этого винного бара и магазина у канала Сен-Мартен, усердно работают над созданием легкой и радостной атмосферы. Они открыты по вечерам в течение недели для напитков - натуральных вин с большим количеством сортов Божоле и Лангедок, парижского пива Deck & Donohue - и небольших тарелок, которые намного превосходят стандартную барную еду. Их первый шеф-повар, Амандин Сепулькре-Хуанг, создал дух экспериментов, искусно сочетая вкусы Восточной Азии с такими ингредиентами, как баскские сардины. В наши дни путешествующие повара заглядывают к нам на несколько месяцев; Последним пришел датский шеф-повар Матиас Зильбербауэр, ветеран ныне закрытой Relæ в Копенгагене, чьи высокие ноты включали подошву в соусе из лангустинов и маринованную скумбрию в соусе из вербены и сои. Кто бы ни был в резиденции, изысканные, замысловатые блюда легко съедаются и превосходно гармонируют со свежими винами. Около 90 долларов на двоих; начало июня.fr
Устрицы Двойного Дракона с икрой и соусом XO
Начало июня
Двойной дракон
Несмотря на всю свою прогрессивность, движение необистро иногда граничило с территорией мужских клубов. Но около 11-го числа появилось несколько баров и ресторанов, возглавляемых женщинами, в том числе CheZaline и Le Servan, чьи владельцы, Татьяна и Катя Левха, недавно открыли это непринужденное заведение, ориентированное на Восточную Азию. Здесь дружелюбная команда в белых футболках с логотипами предлагает доступное меню из острых блюд, начиная с жареных во фритюре булочек Comté bao в соусе XO и освежающего салата из рубца в лаосском стиле со священным базиликом. Сладкий, острый корейский жареный цыпленок является обязательным заказом, хотя это более эзотерические блюда, такие как пенистое карри из красного шпината с яичным желтком, которые делают ресторан чем-то большим, чем просто паломничество для тех, кто жаждет чили. Есть и отчетливо французские нотки, такие как колбаса Morteau, подаваемая с хрустящим рисом, а также Philippe Pacalet 2015 Meursault в списке напитков рядом с юньнаньским чаем и саке. Декор нарочито непродуманный, в паре с низким бренчанием хип-хопа. Около 70 долларов на двоих; doubledragonparis.com
La Poule au Pot, в Les Halles
Вирджини Гарнье
Ванильное мороженое La Poule au Pot с карамелизированными орехами пекан
Николас Лоббесталь
La Poule Au Pot
Говорят, что предыдущий владелец этого заведения Les Halles - только второй за почти 90-летнюю историю ресторана - назначил своим наследником звездного шеф-повара Жана-Франсуа Пьежа, отвергнув все остальные планы преемственности. Итак, знаменитый Пьеж, который вместе со своей женой Элоди управляет несколькими ресторанами в этом районе, взялся за историческое здание, похожее на кукольный домик, сорвав с кафе шторы и старые обои и отполировав все это до блеска. Несмотря на изменения, меню буржуазной кухни, сервированное по-семейному, не изменилось, хотя и приподнято. Классический луковый суп подают ежедневно, даже в жару, и регулярно появляются улитки, лягушачьи лапки и костный мозг. Популярные блюда включают филе говядины Шароле и вареную курицу; Десерты старой школы, такие как тарт Татен, безупречны и щедры. Все это невероятно круто, но только ретро на бумаге, благодаря динамизму команды Piége.