Теплым августовским утром 1880 года гроб с телом Кристиана Герра, который несли восемь носильщиков, возглавил процессию из 1500 скорбящих к Старой меннонитской церкви в Миллерсвилле, штат Пенсильвания. 68-летнего преподобного любили, и толпа была заполнена родственниками, друзьями и прихожанами. Но большая группа почти наверняка состояла из нескольких «похоронных бегунов», типа скорбящих, которые часто появлялись на немецких мемориалах в Пенсильвании в 1800-х годах. Эти посетители пришли не для того, чтобы засвидетельствовать свое почтение. Они пришли за едой.
«Поскольку пенсильванские голландцы тратили так много денег и времени на свои большие поминальные обеды, были фальшивые скорбящие, которые приходили только для того, чтобы получить бесплатную еду», - говорит Уильям Войс Уивер, историк кулинарии и автор книги «Как американец». Как Shoofly Pie: Foodlore и Fakelore голландской кухни Пенсильвании.«Это было так часто, что ты даже бровью не повел».
Из всех вечеринок, которые разобьются, похороны в традиционно скупом меннонитском сообществе не кажутся очевидным выбором. Но поминки были редкой возможностью для расточительности среди немцев Пенсильвании. Вместо обычной капусты и вареников была говядина, ветчина или курица. Вместо обычного грубого ржаного хлеба был белый или пшеничный. Зацикленность на поминальной еде даже перешла в сленг: в 1907 году одна бабушка рассказывала, как «беспечная молодежь» называла похороны weissbrot-frolics, или «шутками из белого хлеба».
Но сладкой звездой поминального банкета был пирог с изюмом, блюдо, настолько привязанное к событию, что оно стало эвфемизмом самой смерти. Когда больному члену общины становилось хуже, нередко можно было услышать, как кто-то торжественно объявлял: «Скоро будет пирог с изюмом».
Сам по себе пирог с изюмом не вызывает особых предчувствий. Но в немецких домах Пенсильвании 19-го века это означало одно: смерть была близка. Как только он прибудет, друзья и соседи тоже придут, чтобы «перекрасить» дом семьи покойного для похорон. Это означало приготовление пищи, уборку и выпечку пирога с изюмом. Угощение было настолько обычным явлением на пост-поминальных трапезах, что его также стали называть похоронным пирогом (или, на пенсильванском немецком языке, leicht-boi).
Недавним пятничным днем Нэнси Шмейхель только что закончила печь свой собственный пирог с изюмом на открытом очаге в Музее деревни и фермы Лэндис-Вэлли, почти так же, как основатели этого места испекли бы поминальный пирог веками ранее. Шмейхель, исторический реконструктор, курирующий программу пищевых продуктов Ланкастерского музея, использовал рецепт, в котором слоеная корочка на основе сала сочеталась с слегка сладкой чернильно-черной начинкой из изюма, сахара, лимона, яиц и муки..
Некогда дом и усадьба Ландисов, семьи меннонитов с местными корнями, восходящей к началу 1700-х годов, теперь музей является образовательным центром, посвященным немецкому наследию Пенсильвании. Эта группа, также известная как «пенсильванские голландцы» (анахронизм тех времен, когда все говорящие по-немецки назывались «голландцами»), состоит из немецких иммигрантов-протестантов, которые начали прибывать в юго-восточную Пенсильванию в 1680-х годах. Сообщество сегодня в основном состоит из людей, принадлежащих к лютеранским и немецким реформатским деноминациям, но хорошо известно в массовой культуре своими «простыми» анабапистскими ветвями, включая амишей и меннонитов..
Кладбище меннонитской церкви Лэндис-Вэлли находится всего в пяти минутах ходьбы от кухни музея. Среди могил покоится Нетти Мэй Лэндис, 34-летняя художница, которая скончалась от туберкулеза в 1914 году. Когда ее отец Генри не выдержал горя, община сплотилась, чтобы поддержать осиротевшую семью.
«Это очень похоже на то, что мы делаем сегодня», - говорит Шмейхель. «Ты собираешься принести что-то, что можно положить в микроволновку или морозилку, а они принесут что-то, что можно просто оставить на столе».
В эпоху, когда еще не было холодильников, последний пункт был очень важен. Холодное мясо, компоты или сухофрукты, сыр, пироги, пирожные и хлеб - все это продукты, которые могли пережить путешествие на похороны издалека или просто сидеть на столе, не испортившись. Изюм особенно хорошо подходил для этой задачи, так как сухофрукты уже были сохранены и доступны для похорон круглый год.
Как и долгожданный белый хлеб, изюм считался роскошью в 1800-х годах. До технологии удаления семян производство изюма означало кропотливый процесс удаления виноградных косточек (и обычно стеблей) вручную. Учитывая, что на поминальном банкете будет несколько пирогов с изюмом, и для каждого рецепта потребуется около фунта драгоценных сухофруктов, Шмейхель говорит, что приготовление поминального пирога было «абсолютным трудом любви».
К чему такие замысловатые поминки? Преломление хлеба после смерти члена общины - это, безусловно, древняя традиция, не выходящая за культурные и географические границы. И немецкие общины Пенсильвании ничем не отличались: еда, а также общие усилия по ее приготовлению служили исцелению и объединению после потери. «Это был способ пообщаться с сообществом, собрать всех под одной крышей и накормить их, а также напомнить им, что мы все - одна семья и все мы друзья», - говорит Уивер.
Впечатляющий разброс также был связан с социальными нравами той эпохи. Предоставление еды было частью негласного правила гостеприимства. Так как многие гости ехали издалека, было правильно устроить грандиозный пир.
Свадьбы, конечно, могли означать и гостей издалека. Но списки гостей на свадьбе обычно ограничивались друзьями и родственниками, тогда как на похороны мог прийти кто угодно. Похороны часто исчислялись сотнями - или, в случае с общественными лидерами, такими как преподобный герр, - тысячами, а ряды багги тянулись на многие мили вниз по дороге. В своей книге 1872 года «Пенсильванские голландцы и другие очерки» Фиби Эрл Гиббонс заметила, что «так много людей принимает участие в щедро предоставленных развлечениях, что меня можно извинить за то, что я называю похороны великими праздниками голландцев».
Во время поминальной трапезы ряды столов внутри семейного фургона или амбара стонали под весом достаточного количества еды, чтобы накормить эти массы, которые часто ели посменно. В списке продуктов на похороны 1880 года было восемь фунтов говядины, одна ветчина, два фунта сыра, два фунта кофе, 14 пирогов, семь пирожных и семь буханок хлеба. Вкладка 1912 года пошла еще дальше: потребовалось 35 фунтов сыра, 25 фунтов чернослива, 15 фунтов сушеных персиков, 15 фунтов кураги и 11 фунтов меда.
«Ваш поминальный ужин был бы лучшей едой, которую вы никогда не пробовали», - говорит Уивер. «Есть пенсильванско-голландский анекдот о женщине, которая готовит ветчину, а муж говорит: «Нет, ты должна приберечь это на мои похороны!»
Щедро кормить эти большие группы было не просто хорошим хозяином и христианином. Это также было отображением статуса. «Если вы умерли в голландской общине Пенсильвании и смогли устроить такой ужин, это означало, что у вас были деньги. Ты был кем-то важным, - говорит Уивер. Даже те, у кого не было средств, либо влезали в долги, либо полагались на взносы соседей, чтобы добиться приличного спреда. «Семьи разорялись на этих похоронах», - добавляет Уивер.
К концу века некоторые призывали к прекращению обильных поминок. В редакционной статье 1899 года в «Новой эре Ланкастера» один писатель выступил против «устаревшего, старого обычая», назвав дорогостоящую и трудоемкую трапезу «не только большой неприятностью, но и налогом, который следует отменить». Они утверждали, что этот обычай имел больше смысла в эпоху, когда «люди ездили на похороны за много миль, а отелей было меньше, чем сейчас». Но с увеличением количества вариантов размещения и появлением железной дороги хозяева, как они писали, больше не обязаны принимать гостей на похоронах с размахом.
Несмотря на критику, поминки продолжались, хотя и с измененным меню. К середине 1900-х основные блюда, такие как поминальный пирог, начали исчезать, заменяясь более новыми, более оригинальными блюдами. Тем не менее, Уивер говорит, что конечная цель поминального обеда - укрепление общества, празднование жизни особым ужином - все еще существует. «Но это не выражается в конкретных рецептах», - объясняет он.
Некоторые общины, такие как меннониты старого порядка Ланкастера, Уиверленда и Гроффдейла, придерживаются традиционных намазок из сыра, мясного ассорти и компотов. Но сегодня большинство потомков пенсильванских немцев заменили пироги с изюмом и тушеную курицу на более современные варианты, такие как запеканка или пицца. Уивер говорит, что некоторые семьи амишей приняли последнее как новое блюдо для особого случая. «Вы должны понимать, что они не едят пиццу каждый день, - говорит он.«Так что традиции не изменились. Это просто другое удовольствие, вот и все».
Как пирог с изюмом исчез с поминальных столов, так он исчез и из культурного сознания Пенсильвании. К 1910-м годам молодое поколение уже не ассоциировало это со смертью. Это вызвало по крайней мере один памятный случай в семье Уивера, когда его бабушка-квакер решила испечь пирог с изюмом, чтобы произвести хорошее впечатление на своих родственников в Ланкастере..
«Она думала, что делает большое дело, принося этой пожилой даме, которая была чем-то вроде двоюродной бабушки, пирог с изюмом», - говорит Уивер. «Но она была в ужасе, типа: «Ты думаешь, я умру? Ты знаешь что-то, чего не знаю я?»
Помимо зловещих ассоциаций, пирог с изюмом по-прежнему остается сладким и утешительным лакомством, и никто не должен ждать похорон, чтобы насладиться им. Сегодня его трудно найти в пекарнях, даже в голландской Пенсильвании (вам нужно заказывать его по специальному заказу). Так что приготовьте его сами по рецепту ниже. Уивер говорит, что приятно наслаждаться кусочком без традиционной сопутствующей грусти.
«Это здорово», - говорит он. «Но я не хочу смотреть на мертвое тело, пока я его ем».
Похоронный пирог
Адаптировано из Джули Фальсетти в York Dispatch
Ингредиенты
- Купленное в магазине или домашнее тесто для пирога, достаточно для 9-дюймового пирога с двойной корочкой
- 4 стакана изюма
- 4 стакана воды
- 1 чашка упакованного коричневого сахара
- 4 столовые ложки кукурузного крахмала
- 1 чайная ложка корицы
- ½ чайной ложки соли
- 2 столовые ложки лимонного сока
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 чайные ложки натертой лимонной цедры
Инструкции
- Замочите изюм в воде на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 425° F (220° C). Налейте изюм и воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Готовьте около пяти минут.
- В средней миске смешайте коричневый сахар, кукурузный крахмал, корицу и соль. Добавьте смесь в кастрюлю с изюмом. Готовьте на среднем огне и помешивайте, пока смесь не загустеет, примерно 10-15 минут.
- Снять с огня и добавить лимонный сок, цедру и масло. Отложите остывать.
- Выстелить 9-дюймовую форму для пирога одним листом подготовленного теста и вылить внутрь остывшую начинку.
- Острым ножом нарежьте другой лист теста на полоски шириной около дюйма. Аккуратно свяжите полоски вместе в решетку и положите поверх пирога, защипнув края корочки и избавившись от выступающих частей.
- Выложите пирог на противень и запекайте 30-35 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.