Сохранение древнего кулинарного наследия Перу, один забытый ингредиент за один раз

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Частичная лаборатория, частичная библиотека, частично дегустационный зал, шестимесячный исследовательский центр в Перу наполняется активностью. Исследователи сортируют и каталогизируют груды корней, семян, грибов и растений, собранные в ходе недавних поездок на поиски пищи. В часе езды от Куско, рядом с руинами Морей в Священной долине, центр Mater Iniciativa уже является эпицентром новаторского движения, чтобы заново открыть и вернуть перуанское кулинарное наследие с помощью его редких и давно забытых компонентов.

Исследовательские группы Mater Inciativa собирают эти растения и еще тысячи, чтобы сохранить наследие, которому угрожает деградация окружающей среды и культурная ассимиляция. Они рискуют высоко в горы, глубоко в дождевой лес Амазонки и через засушливый Альтиплано в поисках традиционных перуанских ингредиентов, регистрируя каждый в соответствии с местом его происхождения и оригинальным использованием в коренных общинах.

«У нас уже собрано 250 трав и лекарственных растений, и с каждым днем их становится все больше», - объясняет директор по операциям Мария Пия Уриарте, указывая на стены, увешанные сушеными травами, и шкафы, переполненные банками с тщательной маркировкой. Есть cushuro, жемчужные пресноводные микроводоросли, встречающиеся только в изолированных высокогорных болотах в сезон дождей, кивича, семена, используемые в церемониях инков, и chuncho, местный сорт какао из Quillabamba.

Фото Густаво Виванко Леон / MIL Centro Баночки ретама, канту и кушуро - пресноводная водоросль «икра» - в Mater Inciativa. «Мы тесно сотрудничаем с сообществами и показываем им, что мы делаем, и иногда странно, когда они видят, насколько разные вкусы и текстуры отличаются от того, как мы их готовим», - говорит Уриарте. «Когда мы пригласили их сюда на дегустацию, они делали лица и спрашивали нас:« Что вы делали с этим картофелем ?! » Но потом, через минуту, они сказали мне: «Мне это нравится, но оно совсем другое - ты можешь показать нам, что ты сделал?»
Эти симбиотические отношения продолжают двигать кулинарную сцену Перу. Вернувшись в Лиму, у Рафаэля Пикераса, прошедшего обучение в Cordon Bleu, появился новый проект Maras, который стал заголовком для своего яркого слияния перуанских традиций с европейскими и азиатскими влияниями. Отель Maras расположен в высоком современном хромированном и стеклянном корпусе Westin Lima. Он, тем не менее, назван по-прежнему работающим до соляных прудов до инканского происхождения, где ресторан добывает соль. Официант ставит тарелку карпаччо из тунца по-итальянски, которое подается с кушуро - пресноводной «икрой» из морских водорослей, которая также демонстрируется в Mater Iniciativa.
«Старое может снова стать новым, и наоборот», - говорит Пикерас, объясняя свое стремление экспериментировать. «Даже древняя традиция является новой для тех, кто открывает ее впервые».
>> Далее: Во время обратной поездки в Перу, Очарование второй раз