То, что первая глава этого маршрута начинается в Галисии, связано не только с географическими проблемами. Гастрономическая летопись повествует здесь о консервной промышленности, наследнице старых рыбосоляных.
Есть литургия в искусстве сохранения моря, соления рыбы, или вяленой рыбы, как некоторые называют места, что возводит его на сакральный уровень. Может быть, это тишина ожидания, или это на рыбацкой лодке или на волерах из Сеуты, где подвешена рыба, наделяющая магией эту технику предков, пришедшую в Испанию с финикийцами.
Это маршрут вдоль побережья Испании, от галисийских лиманов на юг, проходящий через Ибицу, Форментеру, Лансароте и Тенерифе. Это путешествие по прибрежным землям засолки, разделенное на три этапа: Галисия и Кантабрийские, Средиземноморские и Балеарские острова и закрытие в Южной Атлантике с пропитанным солью канарским сленгом.
То, что маршрут начинается в Галиции, объясняется не только географическими причинами. Гастрономическая хроника на северо-западе нашей страны говорит о консервной промышленности наследница старых рыбосолочных цехов. Место действия: устье Ароса. Там разные семьи превратили береговую линию в национальный консервный оплот с конца 19 века. Один из них, семья Лафуэнте.
В Виланова-де-Ароса (Понтеведра), на берегу одноименного лимана, он был основан в 1904 году один из старейших семейных предприятий в консервном секторе Галиции. Там минеральность северных течений побудила Франсиско «Пако» Лафуэнте Торрона и еще одну рыбацкую семью из города основать свой консервный завод. Сегодня четвертое поколение олицетворяет это два двоюродных брата, Франсиско «Фрэн» и Рамон Лафуэнте.
«Сначала наша семья посвятила себя исключительно солению, методу консервации того времени». Это был контекст, в котором консервная промышленность в этом районе управлялась каталонскими семьями,, которые из-за истощения сырья в Средиземноморье эмигрировали в Галисию. земля. Это очень хорошо отражено в документе «Семьи рыбных консервов» Хоана Кармоны Бадиа,, который описывает сектор рыбных консервов через наследие каждой семьи, где находится семья Лафуэнте. часть одного из эпиграфов.
“Во время Первой мировой войны был бум на тему консервирования, и именно здесь соляные семьи Виланова и окрестности были очень удачными, они много поставляли на французский рынок». Фотография начала соления в Галиции - это фото небольших лодок, покупающих рыбу с корабля-носителя.
“Здесь сардины, которые были произведены, были впервые засолены и с этой партией они отправились в порт из Вилановы, чтобы доставить ее на фабрики, где женщины занимались рыбой. С нами работали матери и дочери. Там сардины закладывали в бочки по 6000-7000 литров и оставляли в рассоле на месяц-два».
И тут случилось волшебство. Сардины, с которыми они работали, начали обезвоживаться. Оттуда, с головой и всем остальным, их вынули из рассола, положили в табалы древесины и были отправлены в продуктовые магазины,, где они продавались оптом.
“Поскольку весь город жил за счет консервных заводов, вы все еще найдете пожилых людей, сидящих на скамейке перед заводом говоря вам, что я работал на вашего двоюродного дедушку ».
Фрэн относится к Франсиско Лафуэнте Гонсалесу, сыну основателя, его прадеду, бывшему бондарю на местном соляном заводе. «В городе его помнят всегда одетым в белое, в шляпе и с гвоздикой на лацкане». Двоюродный дед и дедушка Фрэн, Франсиско и Мануэль Лафуэнте, будут работать до 1.960 с солением,"но когда герметическое консервирование стало занимать центральное место, они остановили свой выбор на этом, с большими форматами для общепита и с другими видами продуктов, такими как моллюски."
Ее наследие: Пако и Роза Лафуэнте, с отцом и дядями Фрэн, делающими ставку на более изысканные сегменты. Первый (Paco) более традиционный, второй (Rosa, бренд, созданный Фрэн и тетей Рамона) для более гурманской молодежи. С той сардиной, которая вскормила сердца и желудки как эмблемы, а также мидии, моллюски и моллюски, рассказывающие миру об устье Арусы. Остаются годы, завернутые в рассол. Тот, который продолжается, каким-то образом, пропитывая атмосферу их городов.
Соляная промышленность Кантабрии переживала обратный процесс. Практически до начала Великой войны пресервы и маринады были частью экономики прибрежных городов.
Однако с тех пор солевая промышленность набирает обороты. Книга Море пресервов, изданная Grupo Consorcio, национальным и международным лидером в секторе производства анчоусов, и рассказывает об этом очень хорошо FESBAL (Испанская федерация продовольственных банков): «В 1907 году в Сантонье было уже 38 консервных предприятий,из которых 25 были засолены».
Но что за техника, та, в которой анчоусы (так первоначально назывался анчоус) чередуются со слоями соли в бочки в течение нескольких месяцев, салатори принесли. Итальянские эмигранты привезли эту технику в конце 19 века. Они прибыли на побережье в то время года, когда будущие анчоусы находятся в идеальном месте для ловли. Кантабрийское море привлекало их; ваши продукты, больше.
Эти салатори установили деятельность по засолке на всем Северном побережье, от Сантандера до побережья Гипускоа. Они засолили, законсервировали и вернули в Италию. Но мало-помалу эволюция сектора привела их к поселению в Сантонье.
От собственных компаний они сохранили рыбу, которую траулеры и пароходы выловили с помощью неводной техники, система, предотвращающая ухудшение состояния морского дна. Вы все еще ловите неводом? Аккаунт Игнасио Коррал, из Grupo Consorcio, это конечно. «Это устойчивый метод поверхностной ловли,, потому что он не волочит морское дно».
В городах, экономика которых движется вместе с приливной волной, жители уже живут историей. Пабло Аргос - покровитель Эрмитажа Пилар. Сорок четыре года, сын, племянник и внук рыбаков. «Я практически Я вырос на причале,Я всегда хотел побывать в море».
Основой их повседневной жизни является закуска, которую они позже продают Grupo Consorcio. «Наш базовый порт находится в Сантонье, нас пятнадцать членов экипажа, которые провели день в Бискайском заливе с апреля по июнь, хотя и с изменением климата бокарта уже опережает март».
Это напряженно, говорит Пабло, но сегодня есть хорошие средства массовой информации. “От той деревянной лодки, которая пахла дизельным топливом и вызывала у меня головокружение,до нынешней, многое изменилось. Сегодня у нас до Digital +».
Женщины, которые каждый день готовят анчоусы, также являются семейным наследием и, следовательно, историческим,. «Приготовление анчоусов по-прежнему на 100 % состоит из женщин, как в Кантабрии, так и в нашей компании. Издревле мужчины уходили в море, а женщины готовили варенье. Это привело к появлению поколений женщин с исключительными знаниями о производстве исключительно ручной работы, переходят от матерей к дочерям», - говорит Валерия Пьяджио из Grupo Consorcio.
Обезглавливают, натирают (снимают шкурку специальной сеткой), разрезают кишку и хвост, моют, сушат. По одному. Вручную. Это ремесло сохранения моря, дань уважения тем финикийцам, которые привозили рыбу в амфорах, наших оригинальных консервных банках.
В книге Un Mar de Conservas рассказывается, что, когда влага исчезает, начинается аккуратность: центральный прыщик убирается, чистят с головы до хвоста (это называется прохождение морды) и тогда та хамса уже хамса. Разделенные на две идеальные части, готовые к упаковке в оливковом масле. Готов к вермуту. Расфасовано в жестяные банки, в листовки, в бубны.
“Кантабрия представляет долю, которая почти достигает 80% компаний в секторе консервирования и соления в Испании, из которых более 60 расположены в Сантонье, Ларедо, Колиндрес и Кастро-Урдиалес». Несмотря на то, что все труднее найти людей, которые хотят посвятить себя консервированию, Более 2000 человек в Кантабрии работают в этом секторе.
Уже на столе кантабрийский анчоус - верный гость гастрономических эмблем, таких как La Casona del Judío, от Sergio Bastard, шеф-повар, который в этом вопросе соления, полагается на фетиш в качестве усилителя вкуса, la salmuria, солевой раствор, полученный при засолке анчоусов. О, Начо Солана, из одноименного ресторана.
Они оба вместе с другими коллегами по сектору поставили свое альтруистическое творчество на службу любимому кантабрийцу, готовя рецепты «Море пресервов». Всегда проявляя терпение и практику, следуя по следу тех легендарных салатори.