Считающаяся на международном уровне одним из самых интересных европейских гастрономических направлений в последние годы, Португалия по-прежнему в значительной степени неизвестна широкой публике, гидам и испанским критикам.
Задумайтесь об этом на мгновение. Сколько традиционных итальянских рецептов вы знаете? А французские блюда? Список будет длинным, если вы интересуетесь гастрономией. Теперь подумайте о Португалия Помимо темы трески и пастеис де ната, ¿ Что вы знаете о кухне соседней страны?
Это, говоря о стране, которая для значительной части испанского населения находится в нескольких часах езды на машине или более коротком перелете, чем большинство внутренних рейсов, можно понять только в некотором смысле: мы никогда не интересовались португальской кухней
Или, другими словами, если найти корейский или сальвадорский ресторан легче, чем португальский в Мадриде или Барселоне, значит, что-то не так. Давайте начнем с признания.
Это правда, что в целом Испания очень любит эту страну Обычно ее считают дружелюбная версия нас самих, с чуть более низким уровнем децибел и в целом более вежливым обращением. Достаточно разные, чтобы чувствовать себя почти экзотическими временами, достаточно похожие, чтобы не чувствовать себя полностью чужими.
Подумайте, сколько людей, которых вы знаете, были в Лиссабоне или Порту в последние годы, отдыхали на пляже в Компорте или были поражены такими чудесами, как Эвора, Гимарайнш или регион Дору. Они существовали всегда, но в целом мы стали уделять им больше внимания в последнее десятилетие И нам это нравится.
Его кухня, однако, сопротивляется нам Не то чтобы нам она не нравилась, а потому, что мы настаиваем на том, чтобы этого не знать. Португалия - это то место, где можно хорошо и недорого поесть Треска, хорошая рыба. И традиционные сладости с большим количеством яиц. Это то, что мы идем. Мы сводим удивительно разнообразную кухню с влиянием всех континентов к трем или четырем темам.
И это если говорить о традиционной кухне, потому что если мы выходим на современную гастрономическую панораму наше невежество - с почетным и очень немногим исключения - энциклопедичны.
Жаль, потому что Португалия сделала впечатляющий скачок в этом отношении за последнее десятилетие. Я не говорю это, это было сказано, в частности, такими СМИ, как CNN, BBC, The Wall Street Journal, The Telegraph или The Independent, люди любят много плакавшего Энтони Бурдена И, хотя это неправильно говорить, мы здесь также посвятили ему несколько докладов (и те, кого мы оставили), потому что мы влюблены в страну, ее кухню и ее гастрономическую сцену.
Но мы продолжаем игнорировать Португальскую кухню. И это отражено (а может и наоборот, не знаю) в великих гастрономических гидах, в которых присутствие страны продолжает оставаться анекдотичным.
Это правда, что в списке 50 лучших, одном из самых престижных в мире, некоторые из его ресторанов поднимаются вверх по позициям и в других, таких как рейтинг Мнение о ресторанах, его присутствие также важно. Y увеличивается.
Однако португальский гастрономический сектор чувствует себя забытым. справедливо. Публикация гида Мишлен 2021 несколько недель назад стала еще одним эпизодом в этом разногласии Эпизодом, который, несмотря на то, что португальское присутствие в гиде выросло в последнее время это вызывало явный дискомфорт у кухонных профессионалов соседней страны.
Отражает ли это скудное представление в рекомендациях реальность? Мой ответ - решительное нет. Я хорошо знаю страну более трех десятков лет и за последние 10 лет я путешествовал не менее четырех-пяти раз в год по ее территории. Наверное, я знаю Лиссабон лучше, чем Барселону или Валенсию. И это позволяет мне иметь некоторое представление о том, что происходит на кухне страны и, прежде всего, о том, как она развивалась
С моей точки зрения гастрономическая Португалия переживает годы беспрецедентной активности среди шеф-поваров и производителей, годы, в течение которых прогресс был устойчивым и метеоритный. Лиссабон и Порту сегодня очень серьезные гастрономические направления. Я осмелюсь сказать, что прямо сейчас они могут быть среди 4 или 5 самых интересных городов на Пиренейском полуострове и что на многие другие они могут посмотреть лицом к лицу, без каких-либо комплексов.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria… Список отличных ресторанов длинный. И все же количество звезд, присуждаемых по всей стране, остается на удивление низким.
Чтобы понять ситуацию за пределами моего личного восприятия, Я общаюсь с некоторыми из самых уважаемых критиков и шеф-поваров в Португалии, профессионалами из разных областей и разных профилей, которые помогут мне найти некоторые рекомендации.
Связаться с Duarte Calvão, гастрономическим критиком, который в течение многих лет был директором мероприятия Peixe em Lisboa и кто в настоящее время возглавляет (вместе с критиком Мигелем Пиресом) награду Mesa Marcada; Duarte Lebre, резидент Лиссабона для гурманов, который хорошо разбирается в гастрономической жизни страны и вместе с ними собираю мнения шеф-поваров, таких как João Rodrigues (Фейториа, Лиссабон), Christian Rullan (Le Babachris, Гимарайнш), Жоао Кура (Алмеха, Порту), Васко Коэльо (Euskalduna Studio, Порту), António Galapito (Прадо, Лиссабон), Diogo Noronha (Песка, Лиссабон) иФилипе Рамальо(Базилии, Алентежу).
И общее чувство, в этом смысле, разочарование. Они осознают огромный прогресс, произошедший в их сфере за последние годы, и, хотя им не нужно ни от кого похлопывание по плечу, они не понимают причин этой пустоты.
Среди имен тех, кто претендует на большую известность, и тех, кто ожидает (еще один год) новых звезд, некоторые повторяются: « Непостижимо, что Фейтория больше не имеет вторую звезду много лет назад, - комментирует один из поваров с севера, - как за их работу в ресторане, так и за чрезвычайно важную работу, которую они выполняют с Projeto Matéria, необходимая инициатива для подтверждения работы мелких производителей по всей стране».
Другие имена, которые появляются среди тех, у которых до сих пор нет звезды и которые едва ли находят отклик в прессе по эту сторону границы: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna. Studio (Порту), Almeja (Порту), Arkhé (Лиссабон), Elemento (Порту), Ferrugem (недалеко от Браги), Le Monument (Порту), Vila Foz (Порту), O Paparico (Порту), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Лиссабон), Essencial (Лиссабон), Sála (Лиссабон) или Prado (Лиссабон). Их немало.
Именно в последнем я обедал в деревне в последний раз в феврале прошлого года, перед тем, как мир перевернулся И это был один из самые интересные блюда, которые я ел за последние месяцы, наравне со многими другими блюдами в Испании или даже раньше них. Кто здесь писал о Prado? В каких путеводителях он фигурирует? Могу, конечно, ошибаться, но это отсутствие, еще одно, кажется мне звучным.
Проблема, я думаю, в том, что мы не можем измерить другую страну испанскими параметрами, какими бы близкими и знакомыми мы ни были. Мы не делаем этого, когда едем в Францию, Швецию или Польшу, поэтому я не понимаю, какого черта мы должны делать это в Португалии.
Комментарий одного из поваров: «Мне жаль, что (испанцы) не присматриваются к нашей гастрономии поближе» Другой в том же духе добавляет: «Ко мне приехал португальский инспектор с техническим визитом, все остальные были испанцами». Люди из другой страны, с другой гастрономической культурой, которые измеряют происходящее в Португалии параметрами другой страны. Этот апостиль принадлежит мне
«Есть много испанских ресторанов, которыми я восхищаюсь», комментирует один из лиссабонских шеф-поваров, давая понять, что это не противостояние между странами. «Мой любимый ресторан в мире, на самом деле, находится в Испании: Etxebarri Однако, возвращаясь в Португалию, я думаю, что такие рестораны, как Euskalduna, заслуживают звезды. За его работу, за признание, которое он принес северной кухне, за непочтительность и, прежде всего, за контакт с производителями и покупателями».
«Почему не третья звезда за Бельканто или за Оушен? И сейчас у Feitoría лучшее меню за всю ее историю, с лучшим продуктом, всегда с потрясающим вкусом. Работа Жоао (Родригеса, его повара) по составлению карт производителей по всей стране достойна восхищения».
"Какой смысл в том, что современная португальская кухня находит больше отклика в британской или американской прессе, чем в испанской, что за пределами больших городов больше французской клиенты Какие испанцы?" Отражение не мое, а повара из маленького городка, но я его разделяю.
“Многие из нас работали с некоторыми великими испанскими поварами. И это гордость и бесценное обучение. Мы знаем сцену изнутри и, кроме того, мы часто ходим, чтобы насладиться, потому что в Испании одни из лучших ресторанов в мире. Но именно по этой причине, потому что мы знаем, что там происходит, мы убеждены в том, что делаем здесь. И, даже если нам это не нужно, мы были бы признательны за чуть больше признания, потому что в Португалии делаются действительно интересные вещи», - заключает один из повара.
Мы слишком долго этого не замечали. Я не совсем понимаю, почему, но это так. И пришло время попросить (еще раз) изменить это Как только это будет безопасно, как только мы сможем это сделать, пора садиться в машину и заставить эту страну, которая так близка и так далека, сидеть за ее столами с открытыми глазами и открытым отношением. И учитесь. И наслаждаться.
И если проводники не примут это как должное, то примут. Потому что рано или поздно они будут. А пока, вот несколько имен, которые стоит начать изучать.
«Послушайте, - заключает один из опрошенных, - Я бы хотел, чтобы и инспекторы, и испанские болельщики приезжали и наслаждались едой в Португалии, как я люблю Испанию ». Наслаждаться. Не более того.
Португалия, к счастью, вы у нас есть