Если вы никогда не пекли буханку или не пекли ее с тех пор, как попробовали это в колледже, самое время попробовать еще раз. Вот несколько советов экспертов, которые помогут вам начать работу.
Сколько себя помню, моя мама пекла хлеб на ощупь. Начните с небольшого количества дрожжей, добавьте немного муки и воды, возможно, добавьте остатки утренней овсянки и, наконец, перемешайте.
Как приверженец рецептов, я не готовлю на ощупь, а обрабатываю то, что я чувствую, выпекая. Где-то в тихом спокойствии чтения инструкций, взвешивания муки и замешивания теста, пока оно не отскочит обратно под мою ладонь, я берусь за то, с чем имею дело.
Это, вероятно, объясняет, почему на моем столе стоят две буханки закваски, половина буханки ржаного изюма на разделочной доске и яйца, отложенные для приготовления халы в эти выходные. Прошла неделя. Прошел месяц. Честно говоря, прошло три года. Выпечка хлеба помогла мне пройти через все это.
Если вы никогда не пекли буханку - или не пекли ее с тех пор, как попробовали это в колледже, - сейчас отличное время, чтобы попробовать еще раз.
Хлеб требует времени и ухода, что почти у всех нас внезапно оказывается в большом количестве. Вы можете смешать утром, а затем позволить тесту подняться, как ваше кровяное давление, когда вы управляете своей конференцией Zoom и вашими шумными коллегами. Затем после обеда сдуйте тесто и дайте ему подняться еще раз. Включите духовку, когда закончите свой рабочий день. Вставьте его. К обеду у вас есть свежий хлеб.
Хотя это само по себе утешение, я обнаружил, что в наши дни есть еще одна веская причина печь хлеб: невозможно сканировать Twitter на предмет новостей (и тысячи плохих отзывов об этих новостях), пока ваши руки покрыты хлебным тестом.. Положите телефон и погрузитесь. Я обещаю, вы сможете это сделать - возможно, вам это даже понравится.
Чтобы провести вас через этот процесс, мы пригласили Сьюзан Рид, старшего тестировщика рецептов короля Артура Флура. Рид проработал в B Corp в Вермонте 19 лет, помогая домашним пекарям решать все, от простых хлебцев для сэндвичей до эффектных плетеных рождественских хлебов и масляных булочек. Она делает это весь день, каждый день, зарабатывая на жизнь, а затем приходит домой и печет еще немного. Если она говорит, что вы можете это сделать, вы должны ей верить. Она приучила миллион новичков к безупречному успеху. Ее советы в основном касаются рецептов дрожжевого хлеба, хотя некоторые из них (например, как отмерить муку) улучшат вашу выпечку.
Познакомьтесь со своими дрожжами
«Люди боятся дрожжей», - говорит Рид, добавляя, что многие пекари, которые любят печь печенье или пирожные, просто не могут использовать дрожжи. «Они пугаются, потому что он живой. Они боятся убить его ». Конечно, могли бы. Но дрожжи более выносливы, чем вы думаете, и худшее, что может случиться, - это начать все сначала. Это действительно не так уж важно.
Главное, что вам нужно знать о дрожжах, - это то, что им нравится то, что вам нравится. В большинстве рецептов требуется теплая вода. «Если вам это удобно, так комфортно и им», - говорит она. Дрожжи, как и мы, тоже любят углеводы. Дайте ему тепла, муки, может быть, немного сахара и времени, и он сделает именно то, что вы хотите.
Моя мама всегда проверяла свои дрожжи - шаг, на котором вы позволяете им расцвести в теплой воде с, может быть, щепоткой муки или сахара, прежде чем добавлять их в свой микс. Идея здесь в том, что вы должны знать, что дрожжи живы и здоровы, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам. Я унаследовал эту практику, но Рид говорит, что в наши дни в этом нет необходимости, «если только вы не очень невротик». (Точка зрения принята.) Процесс сушки дрожжей значительно улучшился за последние годы, и редко когда они умирают по прибытии. Единственное исключение из этого правила было бы, если бы вы выпекали на дрожжах, которые таинственным образом оказались в задней части шкафа, и вы не знаете, из какого они десятилетия.
Наконец, попробуйте покупать обычные дрожжи, а не быстрорастущие или быстрорастущие. Это «спринтеры, а не бегуны на длинные дистанции», - объясняет Рид: хотя они хорошо работают с быстрым тестом для пиццы, которое поднимается только один раз, они, как правило, срываются во время второго подъема. В результате получается конечный продукт, который не будет таким легким, каким должен быть.
Смешайте с осторожностью
Одна из худших вещей, которые вы можете сделать с хлебом, - это добавить слишком много муки. Дополнительная мука отнимает воду у дрожжей, которым для разрыхления нужна влага. У вас получится плотный сухой хлеб. К сожалению, большинство из нас дома неправильно измеряют муку. В большинстве стран мира и в ресторанах выпечка производится на развес. Вы тоже должны запекать таким способом. Но если все, что у вас есть, - это мерные чашки, Рид советует вам сначала посмотреть ее руководство о том, как правильно измерять муку.
Большинство рецептов хлеба написаны с указанием сорта муки, потому что такие вещи, как влажность, влияют на то, сколько хлеба вам в конечном итоге понадобится. Начните с добавления наименьшего количества муки, рекомендованного рецептом, а затем перемешайте. Если хлеб слишком липкий, чтобы с ним можно было работать, добавьте еще немного. «Чего вы не хотите делать, так это до того момента, когда ваш хлеб будет ощущаться как сухая резинка», - говорит Рид. Это признак того, что вы использовали слишком много муки.
Если это произойдет, еще не все потеряно! Вы можете добавить больше воды, чтобы вернуть вещи на уровень. Когда вы думаете, что замесили, прикоснитесь пальцем к верхней части теста; он должен взлететь, и, возможно, к нему прилипнет крошечный кусочек теста, но не настолько, чтобы ваш палец был покрыт чем-то вроде теста для блинов.
Замешивание не обязательно
Вы правильно прочитали.
Замес - это процесс выработки глютена, содержащегося в муке. Это то, что придает хлебу роскошную жевательную консистенцию. «Вот и хорошие новости: если вы смешаете воду, муку и дрожжи и смешаете их вместе, глютен появится сам по себе, просто это займет намного больше времени», - говорит Рид. Есть много рецептов без замешивания, которые практически не требуют замешивания, потому что они просто позволяют тесту постоять от 12 до 24 часов.
Но если вы хотите хлеб сегодня, вам придется его замесить. Это не насильственные действия. «Вы должны бережно относиться к своему тесту. «Тесто не должно оплачивать терапию, за которую вы не платите», - говорит Рид. Замешивание - это, по сути, смесь толкания, раскатывания и складывания теста. (И да, у нее есть видео, как это сделать.) Вы почувствуете, как хлеб меняется от слабого к почти эластичному, а затем к более твердому, когда вы работаете в процессе замешивания. «Пока вы не почувствуете эти изменения, старайтесь разминать руками от шести до восьми минут», - советует Рид. А если у вас есть миксер с крючком для теста? Вы больше никогда не будете месить руками. Включите этого щенка, и пусть он работает на вас.
Подожди (и подожди еще)
Для большинства дрожжевых хлебов требуется два подъема, и здесь действительно нечего испортить. Я накрываю чашу пластиковой шапочкой для душа, которую можно использовать многоразово. Затем кладу в теплое место и жду.
После первого подъема вы дадите своему тесту немного больше замеса - всего несколько оборотов, а затем сформируйте из него буханку и бросьте ее в форму для хлеба. Интересный факт: у большинства людей формы для выпечки хлеба пять на восемь дюймов, но большинство рецептов хлеба для сэндвичей написаны для форм размером 4,5 на 8,5 дюймов, говорит Рид. Если вам кажется, что ваш буханка никогда не была такой высокой, как должна, возможно, именно поэтому. Кроме того, ваша буханка не достигнет своей конечной высоты до того, как попадет в духовку. Фактически, вы этого не хотите. Эта последняя «духовка» делает готовый продукт легким и мягким.
Если вам не кажется, что хлеб растет, не паникуйте. Дайте ему немного больше времени, и он может оживить. Если время не поможет, доделайте рецепт и все равно запекайте. Несколько раз у меня было тесто, которое казалось мертвым, воскресало в духовке. Такое случается! А если это полная катастрофа? Что ж, превратите этот ужасный хлеб в этот запеченный пудинг для завтрака или нарежьте его и поджарьте в свежие гренки.
Наконец, не переживайте
«Хлеб снисходительнее, чем вы думаете», - говорит Рид. «Люди склонны относиться к рецептам так, как будто они пролегают через Гранд-Каньон - один палец - и все кончено», - говорит она. Это просто неправда. Будет ли ваша первая буханка идеальной? Может быть нет. Но вот секрет: даже плохой домашний хлеб лучше, чем большинство купленных в магазине буханок.
Четыре рецепта для начала
Если вы все еще слишком напуганы, чтобы погрузиться в дрожжевой хлеб, начните с пивного хлеба, разрыхлителем которого является пиво и разрыхлитель. Это очень простой рецепт, и почти любое пиво, которое у вас есть под рукой, подойдет. Если вы готовы поиграть с дрожжами, но не совсем готовы месить или формировать буханку, попробуйте этот хлеб для поджаривания английских кексов. Для любителей хрустящего хлеба этот рецепт хрустящего белого хлеба без замешивания - отличное место для начала. Для тех из вас, кто хочет полностью развлечься, я регулярно приношу этот кусок хлеба на вечеринки, где он всегда сгорает. А если вас особенно интересует закваска, вот статья, которую мы опубликовали в ноябре, подробно описывая этот вид хлеба.