Гастрономию нельзя понять без влияний, отношений и контактов. Вот как путешествовали традиционные повара.
То, что путешествия делают нас лучше, я думаю, мы не будем сейчас обсуждать. О чем мы часто не задумываемся, так это о том, что это также делает нас лучшими кулинарами..
И не только потому, что вы отправились на кулинарный мастер-класс в гости в Юго-Восточную Азию или вернулись из Туниса с несколькими пакетиками специй, это тоже, а потому, что на протяжении всей истории путешествия удивительным образом обогащают нашу гастрономическую культуру.
Что бы представляла собой европейская кухня без средневековых путешествий по пути специй? Как бы мы питались сегодня без великих путешествий, которые португальцы совершили в 15 веке, чтобы привезти корицу и гвоздику с другого конца света? Или если бы арабы не завезли на полуостров рис, баклажаны и многое другое?
Наша кухня сегодня была бы намного печальнее без экспедиций в Америку: прощай картошка, кукуруза, помидоры, перец и чили, ваниль, маниока, шоколад, тыква, подсолнух, фасоль, арахис, сладкий картофель, ананас, авокадо, индейка, лебеда…
Вы представляете американскую кухню без бургеров или пиццы? А Греческая кухня без турецкого влияния? Израильская кухня без всего того, что привнесли в нее еврейские общины приезжих со всего мира?
Без этих загрязнений не было бы ни японской темпуры, ни таких блюд, как индийское виндалу (оба португальского происхождения); Американская креольская кухня не существовала бы без влияния испанских и французских блюд А португальская кухня без трески, пири-пири и чамуса? Немыслимо.
Процесс продолжается. Тихо, но постоянно наша кладовая богатеет благодаря таким поездкам И испанской высокой кухне все это не чуждо. Эта кулинарная революция, которая ослепила мир, начиная с 1990-х прошлого века, имеет глубокие корни средиземноморских, баскских или андалузскихНо также и дух путешествий. А вот и доказательства.
НОВАЯ БАССКСКАЯ КУХНЯ И ФРАНЦИЯ
Все началось - с разрешения Хосепа Меркадера, о котором мы поговорим в другой день- в Стране Басков в середине 70-х, когда группа молодых поваров, в том числе Хуан Мари Арзак, Педро Субихана и Карлос Аргиньяно, ослепленыNouvelle Cuisine, делавшая первые шаги во Франции
Более контролируемое приготовление пищи, большее внимание к временности, региональные кухни как источник вдохновения и первые кивают на Восток или на здоровую кухнюОни с этими поварами пересек границу.
Так появились блюда, ставшие теперь исторической классикой нашей кухни, такие как пирог из скорпены от Арзака и морской окунь в зеленом соусе от Субижаны И, прежде всего, способ понимания торговли и потери комплексов перед лицом великих классических кухонь, которые были основой всего.
ФЕРРАН АДРИА, ГОЛУБОЕ ПОБЕРЕЖЬЕ И ЯПОНИЯ
То, что Ферран Адриа и команда elBulli сделали с испанской кухней, зашкаливает до такой степени, что мы, конечно же, еще не закончили быть в курсе. Но это явление не рождается из ниоткуда.
Адриа годами пересекал французскую границу, чтобы вдохновиться работами французских поваров, когда он наткнулся на работу Жака Максимина, работавший в Ницце, и его девиз «Создавать - не значит копировать», ставший его профессиональным девизом.
Это добавило к влиянию Алена Дюкасса, который в конце 80-х начал публиковаться книги о кухне Лазурного Берега и Ривьеры, являются базой, из которой родился вихрь, который в итоге оформился в книгу, которая все изменило: Вкус Средиземноморья (1993)
И со всем этим наступила Поездка Адриа в Японию и его встреча с Хироёси Исида, одним из великих имен японской кухни. Оттуда пришли блюда с сыроедением, морскими водорослями, приправами, использование новых цитрусовых, но, прежде всего, радикально новый способ понимания кухни в Европе.
МУГАРИТЦ И ФРАНЦУЗСКИЙ ЦЕНТРАЛЬНЫЙ МАССИВ
Андони Луис Адурис играет важную роль на нашей кухне по многим причинам. Одна из них заключается в том, что она является одним из первых поваров, в которых сходятся эти две предыдущие тенденции..
С одной стороны, его обучение у Мартина Берасатеги, величайшего представителя второго поколения Новой баскской кухни, связывает его с автохтонная традиция и французское влияние.
С другой стороны, время, проведенное в elBulli, связало его с этой новой средиземноморской кухней, которая набирала обороты. И к этому он добавляет увлечение работой повара, который, уйдя на пенсию в своем городке в Центральном французском массиве, практиковал кухню, отличную от всего, в какие овощи были главными героями по-другому: Мишель Бра
Влияние, которое Брас оказал из Laguiole на европейскую кухню последних 30 лет, бесспорно, но в случае с Adúriz и его Ресторан Мугариц необходим. Из-за того, что оно значило для периода существования этого дома, а также потому, что через него оно перешло к другим молодым шеф-поварам, которые сегодня являются ключевыми именами на нашей кухне
СОЕДИНЕНИЕ АНДАЛУЗИЯ-ФРАНЦИЯ
Кажется, две почти противоположные крайности европейского кулинарного мира, но Андалузская гастрономическая культура и французский классицизм удивительно хорошо сочетаются друг с другом Самое очевидное доказательство У нас есть работа Хуанлу Фернандеса в его ресторане Lú Cocina y Alma (Херес), где он переопределяет эти отношения, доводя их до беспрецедентных пределов.
Но и другие французские повара раскрывают следы своих путешествий или обучения во Франции. Это касается, например, некоторых блюд Дани Гарсии, а также Анхеля Леона, который прошел через эту страну во время своего обучения и до сих пор объединяет ссылки Француженки в их кулинарной вселенной.
АНХЕЛЬ ЛЕОН И МАРОККО
И пока мы говорим об Анхеле Леоне, давайте поговорим о Марокко Потому что это совсем рядом, в двух шагах от Эль-Пуэрто из Санта-Марии, и поскольку шеф-повар увлечен культурой и гастрономией этой страны, это видно на его кухне, в которой он интегрирует естественный способ, основанный на на маленькие подмигивания, укрепляющие связь между двумя берегами пролива
ТОРРЕС И БРАТЬЯ БРАЗИЛИЯ
Сегодня они более известны широкой публике благодаря своему телевизионному аспекту. Но было время, около десяти лет назад, когда братья Серхио и Хавьер Торрес были великими распространителями бразильских продуктов и влияний в нашей стране.
Это было время, когда бразильская кухня становилась одной из самых интересных в Америке благодаря таким шеф-поварам, как Алекс Атала или Хелена Риццо. и в котором у Торресов был ресторан в Сан-Паулу.
Это позволило им изучить местную кладовую, амазонские продукты и интегрировать их в кухню со средиземноморскими корнями, которая также не освобождена от Французские ссылки, тем самым создавая свой уникальный язык.
Пако Моралес путешествует не в пространстве, а во времени. Его ресторан Noor (Кордова) - редкая птица, исключительное явление, которое основывает свою кулинарную философию на андалузской вселенной.
Исследуя книги рецептов, сотрудничая с историками и путешествуя по другим странам, чтобы исследовать свои продукты, Моралес создал совершенно новый язык его собственная, Вдохновляющая неоандалузская кухня за то, что в ней необычно и, в то же время, за то, что она как влитая вписывается в Кордову, в которой она происходит.
Эти повара - лишь один из примеров того, как кухня открыта для мира, для путешествий, для влияний. Не существует такой вещи, как автохтонная испанская кухня, закрытая, оторванная от других кухонь.
Это то, что мы видим в старых кулинарных книгах, от Средневековья до 19-го века, полное соусов, сладостей и блюд из Франции или Италии И ровно то же самое произошло и в других странах: французскую кухню невозможно представить без итальянского влияния, которое открыл приезд в Париж Екатерины Медичи.
Как невозможно представить английскую кухню без французского влияния, или итальянскую кухню без контакта с Францией и Испанией. Кулинария, как и культура, представляет собой последовательность сообщающихся сосудов, питающихся друг другом.
Современной испанской кухне не чуждо это направление Она была и способна создавать свой собственный язык, но она это делает через это сочетание продукта и местного языка с влиянием со всего мира в процессе, который продолжается уже тысячи лет и в котором мы все еще полностью вовлечены.