Грачья Агаджанян никогда не забудет тот момент, когда ему на голову градом упала земля, когда он пытался открыть дверь крошечной заброшенной лачуги в армянской деревне его бабушки и дедушки.
«Я закрыл его быстро, прежде чем обвалилась крыша», - говорит Агаджанян. «Женщина, которая владела собственностью, сказала не входить, потому что дрова можно сохранить для ее камина». Потолок и дом остались целыми. Как и один из самых ценных предметов дома: тонир 11 века.
В древней Армении крестьянские дома, подобные тому, в который пытался войти Агаджанян, всегда имели тонир, небольшую печь-тандыр, построенную из глины и камня в земле. Тонир был необходим в повседневной жизни, его использовали для выпечки лаваша, основного продукта питания, для обогрева и даже для проведения священных церемоний, таких как бракосочетание. Его круглая «вечная» форма имитировала солнце, ключевой символ армянского наследия, который можно найти во всей местной архитектуре.
Несмотря на такое историческое значение, многие тониры были закрыты и вышли из употребления во время подъема промышленной выпечки в конце 1980-х годов. Но новое поколение армян возрождает тонир, модернизируя старые печи и строя новые для приготовления как традиционных армянских, так и нетрадиционных блюд.
Агаджанян, бывший посол Армении в Дании и Норвегии, обнаружил тонир в засыпанной землей лачуге в 2019 году. НПО под названием Bnorran («Колыбель» на английском языке). Он подумал, что главное здание поместья, бывшая столовая для советских фермеров, где раньше работала его тетя, могло бы стать интересным проектом реставрации.
В детстве, останавливаясь в доме своих бабушки и дедушки примерно в километре от дома, Агаджанян часто проходил мимо и надеялся, что бабушка угостит его. Только в зрелом возрасте он оценил сладкую выпечку из тонира и лаваш, которые его бабушка готовила дома, часами трудясь над углями с другими местными деревенскими женщинами. Когда они были молоды, он и его кузены не осознавали священного значения печи - они бегали и прыгали через каменные покрытия, озорно разжигали маленькие костры, играли в прятки и даже целовались внутри со своими возлюбленными.
Весной 2019 года в ходе трехмесячных раскопок хижины рядом со столовой были обнаружены артефакты, датируемые XI веком, в том числе тонир. «Когда я увидел это, я понял, что мы можем привлечь тысячи посетителей», - говорит он
Агаджанян приобрел недвижимость, отремонтировал столовую, и в июне 2021 года родился ресторан Цахкунк (названный в честь села). Найденный тонир был покрыт стеклом и сохранен как историческая достопримечательность, но ресторан использует два новых тонира для приготовления блюд, приготовленных из разнообразных местных запасов Армении, в том числе дикорастущих трав и цветов, злаков и морепродуктов. Рецепты с акцентом на тонире, такие как фирменная жареная утка и свекла, отражают новый скандинавский подход к армянской кухне. Частично они были разработаны Мадсом Рефслундом, соучредителем ресторана Noma, признанного лучшим рестораном в мире. Агаджанян поддерживал связь с Рефслундом через контакт, когда он был послом.
По словам историка армянской кухни Рузанны Цатурян, популярность тониров за последние 30 лет значительно возросла. После распада Советского Союза из-за нехватки продовольствия и перебоев с электричеством люди сами пекли лаваш и жарили мясо с тонирами. Рост новых предприятий гастрономии и туризма в Армении укрепил интерес к приготовлению тонира, включая недавнюю программу Смитсоновского института и лаваш, внесенный в Список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году.
«В период индустриализации мы не понимали сокровища тонира», - говорит она. «В наши дни, я уверен, никто во всем регионе не тронет и камня на камне, если обнаружит на своей земле тонира».
Восстановление и строительство тониров - процветающее дело. Гексам Гарибян - один из немногих оставшихся в Армении тонировщиков. Он в профессии уже 46 лет и представляет третье поколение семейного бизнеса.
Гарибян помнит старые советские времена, когда он месил глину пешком, а семья делала кувшины вместо тониров из-за их непопулярности. Теперь он не справляется с заказами тониров для армянских предприятий и частных клиентов в стране и за рубежом. В то время как его сын изначально хотел оставить семейный бизнес из-за его физической нагрузки, он передумал 20 лет назад, увидев, насколько прибыльным он стал.
Гарибян сейчас работает над модернизацией ремесла с новыми идеями. Он изобрел тонир-печь для пиццы и портативные тониры на колесах для кейтеринга, «поскольку армяне думают, что все вкуснее, когда оно приготовлено в глине», - говорит он.
Между тем, Грачья Агаджанян, который все время проводит в своем ресторане «Цахкунк», тоже никогда не бывает далеко от своих корней. Теперь, когда он отец 12-летней девочки, быть в том месте, где он вырос, и распространять вкус приготовления тонира и армянского наследия для него еще важнее - и то, что он считает частью бесконечного цикла, как и сама форма тона.
«Наши кладбища находятся на холме этой деревни», - говорит он. «Традиция вечна. Вы можете наслаждаться и ценить мир, но это место, откуда вы пришли и где вы закончите».