На краю итальянского полуострова американец итальянского происхождения во втором поколении находит поразительные пейзажи, недооцененную кухню и теплые сердца.
Это должна была быть история о еде. Предполагалось, что это будет история о поедании молодых анчоусов в рагу из калабрийского чили и о ложке острой, жирной колбасы ндуйя на хрустящий хлеб. Я представил себе, как пробую эту огненную, своеобразную еду, сидя на берегу Тирренского моря и наблюдая за горизонтом, усеянным рыбацкими лодками Старого Света. Я видел себя пьяным от вин, о которых никогда не слышал, и представлял себя пьяным от свежей любви к итальянской еде, еде «моих людей», что бы это ни значило для американца итальянского происхождения во втором поколении, выросшего в сельской местности Северной Калифорнии, далекой от эпицентры культуры итальянских иммигрантов восточного побережья и еще дальше от самой Италии. Но ко второй ночи в Калабрии у меня уже было предчувствие, что эта история не будет такой аккуратной.
После приземления в Неаполе мой муж Тим, наша двухлетняя дочь Рокси и я четыре часа ехали на юг по автостраде, гоночной трассе в тени Везувия, и прибыли в Альтомонте. Средневековый город стоит на вершине холма в северной части Калабрии, на носке итальянского сапога и среди наименее посещаемых туристами регионов страны. Мы остановились в том, что оказалось на удивление роскошным агротуризмом. Я представлял себе фермерский дом, окруженный фруктовыми садами, полями и виноградниками, но отель «Барбьери» выглядел как большой современный бизнес-отель с мировыми флагами на подъездной дорожке. Измученные, мы побрели на ужин в La Cantina, каменную таверну рядом с городской церковью, которой почти 700 лет. Ресторан, также принадлежащий семье Барбьери, не предложил нам меню. Вместо этого мы попросили вина, и вскоре стол стал заполняться тарелкой за тарелкой.
Это был слегка маринованный, но сладкий лук Тропея, необыкновенно вкусные политые уксусом кабачки, соленые ленты из сырых баклажанов, домашний хлеб с тутовым джемом, салюми и сыр. Каждое блюдо было вкусным. Что меня поразило, так это хрустящие, воздушные жареные перцы, называемые круски. Они были сладкими и дымными, слегка пряными и немного горьковатыми, и, к моему удовольствию, их подавали к каждому приему пищи во время нашего пребывания в Альтомонте. На следующее утро на завтрак, который мы ели во внутреннем дворике под цветущими липами, подавали круски вместе с жареным яйцом с оливковым маслом, простое сочетание, которое заставило меня никогда не есть яйца каким-либо другим способом.
Нашей целью в наш первый полный день был Лунгро, деревня в семи милях к северу от Альтомонте, которую Барбьери убедили нас посетить. Изолированная община из 2500 человек состоит в основном из итальянцев албанского происхождения. Арберешэ, как называют себя эти итало-албанцы, жили в Калабрии на протяжении 17 поколений и развили особую культуру питания, которую Барбьери настояли, чтобы я испытал.
Чтобы добраться до деревни, мы ехали по однополосной дороге, которая вилась вдоль гребней ароматной канареечно-желтой средиземноморской маккии - или кустарниковой местности - и пересекали невероятно узкий каменный мост, похожий на древний акведук. Мы спускаемся с одного холма и поднимаемся на другой, как снова и снова в Калабрии, пейзаж, который вознаграждает посетителей, которые не боятся высоты и не обращают внимания на дрянную инфраструктуру. Как только мы прибыли в сам Лунгро, мы шли по улицам шириной с коридор, а головы повернулись, чтобы посмотреть на нашу арендованную машину. Я чувствовал вес аутсайдера. Мы припарковались у монументальной каменной церкви 14-го века, где в сумерках собралась стая старейшин Арбэрешэ.
Из близкой темноты выскочила Анна Стратиго. Она улыбнулась, помахала и постучала пальцем по воздуху, как королева диско. Она была одета в черное с головы до ног, от крашеных волос и макияжа глаз Эльвиры до мини-юбки из искусственной кожи, черных колготок и армейских ботинок. Ее взгляд был настолько неуместен здесь, в глубине холмов одного из самых бедных уголков Европейского Союза, что потребовалась минута, чтобы понять: Анна была рокершей.
Я не думал, что начну эту поездку с того, как я научусь готовить традиционную еду арберешэ у всемирно известной дивы фолк-попа.
“Что вас привело?” не тот вопрос, который я ожидал услышать. Нужна ли кому-то причина, чтобы поехать в Италию, страну, настолько насыщенную туристами, что некоторые города рассматривают возможность отказа от них? Но в Калабрии спрашивали. Они спрашивали везде, где мы были. Мне сказали, что типичный ответ почти всегда был «Я навещаю семью» или «Я ищу свои корни». Напротив, причина, по которой я пришел сюда, казалась смущающе легкомысленной: меня прислала поваренная книга десятилетней давности.
В течение многих лет я жалела, что не научилась готовить у моей бабушки Марии. Невеста войны с юга Италии, она встретила и вышла замуж за американского солдата, водителя самосвала из Орегона, который женился на ней, как он однажды сказал моей маме, потому что иначе она оказалась бы проституткой на улицах Неаполя. Семья вскоре поселилась в Салеме - родном городе моей матери, который она неизменно называла «столицей трех тюрем» штата Орегон, - где бабушка Монгилло вырастила самый плодовитый домашний сад, который я когда-либо видел. Дедушка приходил и уходил, часто появляясь только на время, достаточное для того, чтобы снова оплодотворить ее. «Папа всегда был пьяницей, - сказала мне недавно мама, - мошенником». У них было четверо детей, три девочки и мальчик, прежде чем он ушел навсегда.
Бабушка Мария так и не научилась читать и писать по-английски. Она работала прислугой, а летом на ферме, собирая ягоды и персики вместе со своими детьми. Это не могло быть легко. Но ее задний двор был достаточно большим, чтобы выращивать зеленую фасоль, маринованные огурцы и ряд за рядом разноцветных георгинов. Она редко говорила об Италии или войне, но моя мама рассказала мне, что бабушка и ее семеро братьев и сестер несколько месяцев скрывались в сельской местности после нацистской оккупации. Переехав в Орегон, она вернулась в родной город только один раз, в 1970-х; ее ужаснуло, что женщины по-прежнему носят исключительно юбки, а не брюки. Ее жизнь в Салеме была скромной, но она ценила ее комфорт.
После того как моя мама уехала из Орегона в Калифорнию, она редко возвращалась в Салем, и у меня мало детских воспоминаний о бабушке Марии. Среди них: «Ты такой худой» всегда было одним из первых слов, которые она говорила мне, независимо от того, сколько времени прошло с тех пор, как я видел ее в последний раз. Только сейчас я понимаю, как много ее фирменная фраза, сказанная хриплым, с глубоким акцентом голосом, говорила о взаимосвязи любви и еды, лишений и травм, о военном прошлом моей бабушки и о будущем изобилия, которое она желала для меня, ее внучка.
В прошлом году я искала в Интернете как рецепты, так и информацию о бабушке, которую редко видела при жизни и которая умерла почти 15 лет назад. Но относительно мало англоязычных ресурсов о южно-итальянской кухне. Благодаря алгоритмической случайности именно книга о Калабрии оказалась наиболее заметной в результатах поиска. Книга Розетты Костантино «Моя Калабрия» не была новой. Это не было среди недавнего урожая модных, авангардных кулинарных книг, настолько красиво оформленных, что они практически являются высоким искусством. Но его рецепты, прославленные ингредиенты и преданность вкусам далекой родины очаровали меня.
Выросший в маленьком сельском калифорнийском городке, где Тихий океан был самым гламурным местом в моей крошечной вселенной, я постоянно смотрел на периметры его бескрайних иссиня-черных вод, зафиксировав нёбо. о пряных, причудливых, рыбных ароматах Тихоокеанского побережья Азии и Латинской Америки. Основные продукты красного соуса не вызывали у меня никаких эмоций; они не были моей утешительной едой. Но после того, как я всю жизнь относился к итальянской кухне равнодушно, я решил, что изменение моего отношения к кухне родной страны моей бабушки может дать более глубокую форму пропитания. Я не был настолько наивен, чтобы думать, что знакомство с итальянской кухней каким-то образом свяжет меня с женщиной, которую я никогда не знал. Но я допустил возможность того, что это могло бы обеспечить вход в культуру, к которой я чувствовал лишь укол привязанности.
Читая об основных ингредиентах Калабрии - ценимом перце чили и острой колбасе ндуйя, причудливых диких грибах и соленых козьих сырах, розмарине (приправе из анчоусов), морском еже и соленой треске, цитроне, бергамоте и лакрице - Я был взволнован до такой степени, что, несмотря на стремление моей бабушки откормить меня, я никогда раньше не увлекался итальянской кухней. Калабрия, драматический, жестоко красивый пейзаж между Тирренским и Ионическим морями, заполнена горами, изобилующими ароматными садами и полузаброшенными каменными деревнями. Так мало написано о регионе, я наслаждался идеей пойти посмотреть, что я найду. А теперь я нашел Анну.
Она провела нас через лабиринт переулков, которые поднимались на холм, к своему дому. В многовековом доме были низкие каменные дверные проемы и наклонные полы. Анна превратила заднюю комнату в музей мате, напитка, обычно ассоциируемого с Аргентиной, который также почитается среди арберешэ из Лунгро. Она превратила первый этаж в музыкальную студию, а свою маленькую жаркую кухню - в неформальный кулинарный институт. После беглого осмотра она надела фартук, достала из холодильника кусок теста размером с буханку и с силой швырнула его на уже посыпанную мукой мраморную столешницу.
«Это манная мука, вода и работа», - сказала она с сухим юмором, начав раскатывать тесто обеими руками. Джаз на магнитоле, пот на лбу, она каталась и растягивалась, каталась и растягивалась, вытягивая тесто вдоль. «Терпеливый», - сказала Анна как себе, так и мне. «Пациент».
Мне казалось, что я смотрю, как кто-то вырезает богато украшенную статую из цельного куска камня. Наконец, через полчаса каторжного труда бесконечная петля макарон свисала с руки Анны, как моток веревки на крюке. Мне это казалось чудом. Но Анна сделала короткую паузу, прежде чем небрежно бросила макароны в высокую кастрюлю с кипящей водой. Свежая лапша приготовилась почти мгновенно, прежде чем Анна вычерпала ее из воды и смешала с пухлыми розовато-коричневыми бобами Борлотти, оливковым маслом и кусочками перца пеперончино.
Мы вчетвером сидели в опрятном, утопающем в цветах дворе Анны и делили простую и сытную трапезу. Это была не та острая, ароматная и вкусная еда, за которой я пришел. Наоборот, это была утешительная пища этнической группы, о существовании которой я никогда не подозревала, - негламурная пища бедности и средств к существованию, миграции и ассимиляции, незнакомцев, открывающих свой дом незнакомцам.
После ужина Анна снова исчезла в доме, а затем снова появилась, держа в одной руке пирог Арбэрешэ, украшенный глазированной клубникой и бледно-зеленым сливочным соусом мате, а в другой - свою гитару. Она спела нам бодрую поп-трибьют мате, который, как оказалось, стал чем-то вроде международного хита даже в Нью-Йорке и Аргентине. Но это была другая песня, душевная баллада Арберешэ, спетая с такой болью, что она довела меня до слез, и она осталась со мной дольше, чем любая еда. Нет, это не та история с едой, которую я себе представлял.
На следующее утро мы завтракали в отеле Barbieri в Альтомонте, когда глава семьи Энцо Барбьери подошел к нашему столу с диким артишоком. Услышав, что я интересуюсь калабрийской едой, он хотел, чтобы я увидел опасно колючее растение, которое он схватил, как ядовитую змею, зажимая его стебель между большим и указательным пальцами, демонстрируя власть и уважение. У Энцо была глубоко вытравленная кожа, руки рабочего и обветренное, небритое лицо, покрытое бородой цвета соли и перца.
В тот день Энцо и его дочь Лаура погрузили Тима, Рокси и меня в фургон отеля и повезли нас по крутой гравийной дороге к террасной ферме у подножия холма отеля Barbieri. «Это органично», - с гордостью сказал Энцо. - Ты можешь поесть под елкой с детьми. Для большей выразительности он сорвал с головы вишенку Ferrovia и повесил ее Рокси на ухо, как серьгу, дедушкин кляп.
Когда мы гуляли по его саду, стало ясно, что Энцо так же вкладывался в каждое фруктовое дерево, в каждое скромное растение кабачка, как и в дикий артишок, чьи сердца продаются по 12 евро за банку на рынках Северной Италии. Он рассказал мне секрет обманчиво простого блюда, которым я восхищалась во время нашего первого ужина: цуккини alla scapece, тонкие полоски соленых цуккини, смешанные с винегретом из мяты, чеснока и перца. Главное, настаивал Энцо, - использовать только самую внешнюю мякоть плода. - Интерьер для кур, - сказал он, - для свиньи. Я мелькнул в бабушкином огороде, где всегда пахло плодородной землей и причудливой растительной гнилью нагроможденной компостной кучи, и задумался о том, как такая скромная вещь, как кабачок, может превратиться в деликатес, не являясь его частью, из своей цветы в его потрепанный интерьер, потраченный впустую.
Когда мы покинули Альтомонте, Барбьери отправили нас с корзиной белой шелковицы и блестящих красных вишен в нашу «долгую поездку» в Россано, в часе езды на юг.
По мере того, как мы шли на восток к Ионическому морю, температура росла, а воздух становился суше. Мы миновали придорожных проституток, сидящих под зонтиками в полуденный зной. Мы были озадачены милями странных многоквартирных домов из бетонных блоков в советском стиле вдоль низкой песчаной береговой линии. Мы ночевали в агроусадьбе, спрятанной среди обширных просторов апельсиновых рощ. И мы посетили знаменитую лакричную компанию Amarelli, которая работает на той же каменной фабрике с 1700-х годов, где корявые корни растения солодки варят, их сок извлекают и превращают в черную смолу, а затем ароматизируют, формуют и упаковывают. элегантные банки и коробки пастельных тонов. В регионе, чья кухня пользуется таким меньшим уважением по сравнению с кухней других частей Италии, Amarelli - его красиво упакованные деликатесы, достойные экспорта - является предметом гордости калабрийцев.
Когда мы проезжали через Чиро, недооцененный винодельческий регион Калабрии, в полдень в воскресенье, вся территория, казалось, была закрыта ставнями, и я увядал на южном итальянском солнце. Но как только нас встретила Сюзи, невероятно гламурная старшая дочь винодела Роберто Сераудо, на семейной винодельне к югу от Чиро, суровое Ионическое побережье приобрело новый характер.
Сьюзи здесь выросла, уехала в школу в Пизе и вернулась, чтобы помогать отцу вести бизнес. Вместе с ее братом и сестрой, 29-летним шеф-поваром, которые руководят семейным рестораном, получившим рейтинг Мишлен, клан Сераудо превратил свою винодельню Dattilo в одну из самых престижных в Калабрии. Вина Ceraudo теперь продаются в торговых центрах Eataly в Нью-Йорке и Риме. Винодельня, окруженная тысячелетними оливковыми деревьями, имеет сад на заднем дворе с бассейном и терракотовым патио, где металлические сине-зеленые ящерицы прыгают у ваших ног, а красные стрекозы скользят по воде. Мы остановились в одном из немногих жилищ, которые семья предоставляет посетителям, квартир, где широкие балконы выходят на покрытые виноградниками холмы.
На следующее утро мы с Сюзи забрались на заднее сиденье трактора и поехали через виноградники и среди корявых оливковых деревьев с толстыми стволами. После этого мы сели на дегустацию вин в 10 утра. Это были вина, которые я себе представлял, сделанные из незнакомых местных сортов винограда, таких как гальоппо, мантонико и греко бьянко. Но больше всего меня поразило то, насколько вино, которое, как мне казалось, я знал, шардоне, обладало новым и захватывающим вкусом, с большим количеством минералов и меньшим количеством дуба.«Шардоне - это наша история, - сказала мне Сьюзи. Это был один из первых сортов винограда, который они посадили в 1970-х годах, когда наличие международного сорта винограда было важно для создания репутации винодельни. Но даже международный сорт, такой как шардоне, становится особенным, сказала Сюзи, когда вы делаете его традиционным способом, без сторонних дрожжей или ферментов. Семья Сераудо сделала себе имя за пределами Калабрии, приняв то, что отличает их регион от других, прославляя место, которое остальная Италия и весь мир долгое время считали недостойным.
Я с нетерпением ждал нашего времени на Тирренском побережье, где горы, кажется, обрываются в море, вечное напоминание о том, что это страна землетрясений. В каждом городе есть свои кулинарные изыски: крокеты из рыбы-меч в Сцилле, сладкий красный лук в Тропее, изысканный десерт из мороженого тартуфо в Пиццо и пеперончино от Диаманте. Но сильнее всего я влюбился в Бельмонте-Калабро, еще одну средневековую деревню-крепость, расположенную высоко над береговой линией.
Чтобы добраться туда, мы проехали несколько серпантинов и въехали в деревню, построенную из речных камней, которые были подняты на сотни футов в гору на головах местных женщин. Когда-то в Бельмонте проживало около 6000 человек, а сегодня в Бельмонте проживает всего 40 круглогодичных жителей, а сотни городских построек заброшены и разрушаются. За 75 долларов за ночь мы остановились в albergo diffuso, состоящем из двух десятков этих когда-то заброшенных зданий, которые были кропотливо переоборудованы в искусные гостиничные апартаменты с мозаичной плиткой, грубо отесанными деревянными балками и террасами, затененными тростниковыми навесами. С нашей террасы мы смотрели на океан, который был серебристым в позднем свете дня.
Проект под названием EcoBelmonte - это работа Джанфранко, бывшего сантехника, и его жены Габриэллы, венесуэльки, чьи итальянские родители каждое лето отправляли ее в Италию навестить бабушку и дедушку. В одной из таких поездок, когда ей было 15 лет, она познакомилась с Джанфранко, который родился в доме, где пара сейчас живет со своей семилетней дочерью Лусианой.
Той ночью, в честь нашей 10-летней годовщины свадьбы, мы с Тимом сидели в закрытом каменном патио альберго, где Габриэлла готовила на открытой кухне, а Лусиана развлекала Рокси. Дул теплый сухой ветер, от которого мне казалось, что кожа пропитана глиной. Там были свежие анчоусы, чистые и деликатно приправленные, жареный пончик с соленой пастой из анчоусов, хлеб с розмарином - пряные, соленые новорожденные анчоусы, которые поначалу привлекли меня в Калабрию, - и корзина жареных цветов цуккини, блюдо «Бабушка Мария». каждый раз, когда мы приезжали к ней летом в мое детство.
Возможно, это было вино - подарок на годовщину от Габриэллы и Джанфранко, - но я начал чувствовать, что эта еда, это место - это все, ради чего я не знал, что приехал в Калабрию: темная ночь и горячий ветер; море и горы; древний, почти заброшенный город и молодая семья, работающая над его возрождением, предлагающая яркую, трудолюбивую калабрийскую кухню среди руин.
В явлении, более заметном, чем где-либо еще, где я когда-либо был, еда Калабрии имеет вкус не только изобилия региона, но и того, чего ему не хватает. Его пища определяется не столько специями и редкими ингредиентами, сколько дефицитом - необходимостью сохранять, добывать корм, превращать простые ингредиенты в нечто большее, чем сумма их частей. Это еда Анны, терпеливо раскатывающей макароны; Энцо и его колючий дикий артишок; о Сьюзи в кузове трактора, говорящей любовное письмо виноградным лозам, которые перевезли ее семью через океаны; и это жареные цветы Габриэллы, еда женщины, которая, в отличие от моей бабушки, смогла найти дорогу домой. Таким образом, мой поиск в Google еды бабушки Марии прошел полный круг: он привел меня к эмоциональному сердцу ее кулинарии, кулинарии, которая превратила лишения в изобилие.
Еще три места, где можно хорошо поесть и сбежать от толпы в Италии
Несмотря на неизменную популярность Италии среди путешественников, все еще есть регионы, такие как Калабрия, которые остаются практически неизвестными для большинства иностранных гостей. Кэти Парла, эксперт по итальянской кухне и вину из Рима и автор готовящейся к выходу книги «Еда итальянского юга: рецепты классических, исчезающих и утерянных блюд» (Кларксон Поттер, март 2019 г.), делится своими рекомендациями по питанию некоторых итальянских блюд. менее знакомые регионы.
Молизе
Регион: Менее чем в двух часах езды на автомобиле к юго-востоку от Рима, в Молизе есть апеннинские горные вершины, крошечные деревни и небольшое побережье Адриатического моря. «Если вы проявите хоть немного интереса к пекарне или кондитерской, они пригласят вас в лабораторию, чтобы посмотреть, как производятся удивительные вещи ручной работы», - говорит Парла.
Где поесть: В траттории La Grotta di Zi’ Concetta в Кампобассо готовят простые блюда, насыщенные оливковым маслом. Любимое блюдо Парлы - pizz’ e foje, напоминающее скрембл из поленты и цикория. «Вы получаете этот интенсивный вкус кукурузы семейной реликвии из поленты», - говорит она.
Абруццо
Регион: В этом горном районе находятся одни из самых высоких пиков на Апеннинах. «Деревни разбросаны по национальным паркам, где вы скорее встретите пасущихся овец, чем людей», - говорит Парла. «Я люблю ездить в этот регион специально, чтобы поесть сыра».
Где поесть: В городке Сканно Грегорио Ротоло продает сыры из молока овец, живущих на свободном выгуле. «Они пасутся в горах и питаются ромашкой, мятой и всякими вкусняшками», - говорит Парла. «Вы можете купить сыры и вяленое мясо - сочетание свиных и бараньих сосисок - и домашнюю пасту в его траттории».
Кампания
Регион: Люди знают Помпеи, Амальфитанское побережье и Капри, но Парла отмечает, что остальная часть этого региона редко посещается: «Есть все эти маленькие деревни, где люди до сих пор практикуют кулинарные рецепты старой школы. особенно на рыбалке».
Где поесть: Ristorante Angiolina в деревне Пишотта, занимающейся ловлей анчоусов, предлагает каураро, местный суп, приготовленный из картофеля, дикого укропа и зелени. «Они просто кладут сверху сырые анчоусы, чтобы они пропарились и впитали в себя все ароматы трав», - говорит Парла.