После урагана «Мария» многие пуэрториканцы начали выращивать местные культуры острова и в процессе восстанавливать свою продовольственную историю.
Все объявления, представленные в этой истории, были выбраны нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы бронируете что-либо через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.
От ангара-аэропорта на Вьекесе, тропическом уголке острова у восточного побережья Пуэрто-Рико, до стильных гостевых домов Finca, можно доехать недалеко. Виктория. Но дикие лошади часто перебегают узкую горную дорогу, и мне приходилось несколько раз останавливаться, чтобы пропустить их. К тому времени, как я приехал, я пропустил завтрак. К счастью, Сильвия Де Марко, дружелюбная хозяйка Finca Victoria, приготовила для меня место на веганской кухне под открытым небом: внутри чаши таино, резного деревянного сосуда, названного в честь коренных жителей Пуэрто-Рико, которые были известны тем, что выращивали разнообразные корнеплоды., я нашла тыквенное пюре и малангу с икрой, чечевицей, приготовленной в бульоне с корицей, дольками авокадо и кинзой, выращенной на участке.
Отдых в эко-доме Finca Victoria
Жюльен Капмель
Травы, используемые в аюрведических процедурах в Finca Victoria
Жюльен Капмель
От деревенского столика у бассейна, где я ел, я растворялся в пышной зелени: кусты драцены, пальмы, гибискусы и трубные деревья, казалось, вырастали из-под земли под деревянной палубой отеля. Трудно было поверить, что менее пяти лет назад этот остров едва пережил ураган 5-й категории. Сильвия провела это время, возвращая это убежище к жизни, вновь вводя эндемичные растения, фрукты и овощи в плодородную почву. «Когда я купила эту землю в 2018 году, она была почти пуста, - сказала она мне. «Там стояло несколько небольших поврежденных деревьев, и им потребовалось некоторое время, чтобы вернуться».
То, что Сильвия делает в усадьбе Виктория - воссоединяет землю с ее плодородием, - происходит по всему Пуэрто-Рико. Ураган «Мария», пронесшийся по острову в сентябре 2017 года, обнажил многочисленные застарелые недуги: сильно устаревшую электросеть, клубок коррупции среди местных чиновников (приведший к массовым протестам и отставке в 2019 году тогдашнего губернатора Рикардо Росселло), и опасная зависимость от материка в плане средств к существованию. Около 90 процентов продуктов питания Пуэрто-Рико, включая зерновые, мясо, фрукты и овощи, поступает из континентальной части Соединенных Штатов, которые правили островом со времен испано-американской войны 1898 года.
В меню завтрака в Finca Victoria входят полезные для здоровья продукты, выращенные в этом районе.
Жюльен Капмель
Минималистский салон Finca Victoria
Жюльен Капмель
Я много лет навещал свою мать и отчима в этом уголке Карибского моря, и только во время урагана, когда многие люди целыми днями оставались без провизии, я узнал об этой статистике.. Островные государства особенно зависят от внешних источников снабжения продовольствием, и бедствия обнажают опасности этой зависимости; другой У. Южные штаты и территории, от Гавайев до Гуама, сталкиваются с аналогичным затруднением, которое усугубила пандемия. Меня поразило, что в Пуэрто-Рико плодородная земля не производит достаточно для жизни людей.
Тем не менее, последствия Марии научили молодое поколение важности местного сельского хозяйства, и то, что было незамеченной попыткой добиться продовольственного суверенитета в Пуэрто-Рико, становится все более заметным движением. «Сельское хозяйство является частью более широкой борьбы за идентичность, которая была обелена иностранными и материковыми предприятиями США, пришедшими в Пуэрто-Рико», - сказала Тара Родригес Бесоса, видный активист в области питания и соучредитель некоммерческой организации El Departamento de la Comida. которая сотрудничает с десятками мелких фермеров. «Видение и мечта заключаются в том, чтобы больше пуэрториканцев могли накормить Пуэрто-Рико и приобщиться к обычаям предков и деколониальным обычаям». В то время, когда такие слова, как деколонизация и устойчивость, звучат у всех на слуху, пуэрториканцы используют пищу, чтобы объяснить, что эти слова могут означать в Карибском бассейне.
Флаг Пуэрто-Рико возле бара в Сан-Хуане
Жюльен Капмель
Глядя на кухню в отеле La Botánica в Сан-Хуане, где еженедельно проходят ужины с местным акцентом
Жюльен Капмель
Примерно в 26 милях к югу от Сан-Хуана находится Carité 3.0, ферма, расположенная глубоко в горах Гуаямы, найденная после поездки по извилистым дорогам, по бокам которой нет ничего, кроме малахитовых холмов и странной лачуги, торгующей банками Медаллы и слюной. жареная свинина. Именно здесь Фернандо Мальдонадо и его жена Ариэль Зурзоло выращивают более 100 видов трав, фруктов и овощей. Эта теплая, гостеприимная пара принадлежит к зарождающемуся движению молодых людей, желающих вернуться на родину.«Мы наблюдаем растущее осознание пуэрториканцами того, насколько важно иметь местные запасы продовольствия, особенно в случае стихийного бедствия», - сказал Фернандо, протягивая мне кусочек свежего какао. Мякоть имела мягкую кремообразную консистенцию и вкус кислых леденцов.
Участок Carité 3.0 площадью девять акров принадлежал семье Фернандо на протяжении двух поколений, но только после урагана, после его обучения в Калифорнийском университете. Центр агроэкологии Санта-Крус, что он и Ариэль решили создать там устойчивую ферму. Прогуливаясь по крутому, заросшему густым лесом участку, я увидел какао, подорожник, мамей, аджи и леренес (клубень, который когда-то выращивали племена таино), которые продаются через CSA, и сладкий картофель, поставляемый Наталье Вальехо, Джеймс Бирд, назначенный шеф-поваром в Сан-Хуане. У пары также есть дом на деревьях и милая минималистичная деревянная хижина с А-образным каркасом, которую они арендуют на Airbnb, с захватывающим видом на тропический лес и тропой, ведущей к спокойному озеру, которое отлично подходит для купания, катания на байдарках и рыбалки. Гости просыпаются от свежевыжатого сока маракуйи и самых вкусных бананов, которые я когда-либо пробовал, с цветочными нотами, которые напомнили мне лавандовую воду. «Сельское хозяйство очень важно в социально-политическом ландшафте Пуэрто-Рико, - сказал Фернандо, когда я уходил. «История колонизации привела нас туда, где мы есть».
У бассейна в Finca Victoria
Жюльен Капмель
В отеле La Botánica в центре Сан-Хуана
Жюльен Капмель
Я слышал такое же мнение от историка кулинарии Круза Мигеля Ортиса Куадры, который объяснил, что многие урожаи острова значительно сократились после начала 20-го века, когда американские компании начали вкладывать значительные средства в местную сахарную промышленность. Между 1920 и 1950 годами площади, отведенные под сахарный тростник, утроились и составили более трех четвертей миллиона акров - почти все доступные сельскохозяйственные угодья Пуэрто-Рико. Хотя рыночные силы в конечном итоге привели к упадку отрасли, разнообразие продуктов питания так и не вернулось на остров. Сельское хозяйство в Пуэрто-Рико уже несколько десятилетий находится в упадке.
Это мрачная реальность для места, которое не может получать товары по суше и вынуждено платить несправедливые цены за еду, как говорят активисты. Родригес Бесоса упомянул особенно негативные последствия Закона Джонса, протекционистского закона от 1920 года, требующего, чтобы все грузы, перевозимые по воде между американскими портами, перевозились на судах американского производства, с американским экипажем и принадлежащих США. Одно решение можно найти в небольших фермах, которые появляются по всему острову, и я был на пути к одной из них. Спрятанный в полях северо-западного Атильо, в основном плоской сельской местности, усеянной дойными коровами и домами рабочего класса, 14 акров, которые составляют усадьбу Паджуил, представляют собой буйный беспорядок из папайи, моринги, ахиоте, нони, ходжа бруха и почти 200 других видов, все растут вместе в хиппи-зарослях возле старинных ванн, которые Дженнифер Гарсия Мэтьюз, основатель фермы, тщательно освежает, использует для создания компоста. Дженнифер, известная как Джей Ма, вновь вводит старые местные культуры, добавляет некоторые тропические сорта и собирает их в соответствии с аюрведическими принципами. «Мои бабушки, жившие поблизости, практиковали аюрведу, не зная об этом, - сказала Джей Ма. Мы сидели на потрепанной, но достойной усадьбе Финки Пахуил, где она баловала меня улыбками, позитивными эмоциями и флаконами туласи, усилителя иммунитета и одной из своих «аюрриканских» лечебных эссенций.
Вид на Баия-де-Сан-Хуан из парка де лос Гатос
Жюльен Капмель
Дом на дереве Сахара в усадьбе Виктория
Жюльен Капмель
Джей Ма продает эти смеси непосредственно в Finca Pajuil и через PRoduce, основанную на приложении торговую площадку для местных товаров, которая связывает фермеров с потребителями, что было признано Фондом Джеймса Бирда в прошлом году.«Это действительно стало популярным во время пандемии», - сказал соучредитель Мартин Лузао, шеф-повар и владелец скромно амбициозного ресторана Cocina Abierta. «За неделю мы увеличили количество сотрудников с четырех до 40, и нам пришлось переехать на склад площадью 12 000 квадратных футов, откуда мы доставили более миллиона фунтов еды».
Я познакомился с Лузао в Oriundo, раз в две недели он устраивает всплывающие окна в частной столовой за Cocina Abierta, в районе Кондадо Сан-Хуана. Это тускло освещенное пространство с темными стенами и креслами, оформленными так, чтобы отступить на фоне яркой сцены, в данном случае огромной открытой кухни. Среди других выдающихся блюд я попробовал утиный мофонго, аналог традиционного блюда из жареных зеленых бананов, которые обычно начиняют говядиной. Лузао делает его как с зеленым, так и с желтым мафафо, коротким угловатым подорожником, который вкуснее других сортов, но не так широко выращивается. После приготовления плантанов в утином жире он разбивает их по кусочкам жареного утиного темного мяса, приправленного семенами аниса, корицей и перцем малагета, затем кладет на них ломтик утиной грудки и соус из гуавы-хойсин. Знание того, что каждый ингредиент, вплоть до декоративной микрозелени, был выращен в Пуэрто-Рико, доставляло мне столько же удовольствия, сколько и вкус умами блюда.
Ориундо предлагает шесть блюд, приготовленных из 100 местных ингредиентов, которые меняются от недели к неделе. По возможности одним из его блюд является pappardelle de calamar diamante, черная лапша из макарон с тонкими полосками гигантского местного кальмара, которого рыбаки раньше выбрасывали, потому что для него не было рынка. Соус представляет собой «болоньезе» из реликвии томатов гаджилете и лангустинов пинто, которые можно поймать только ночью. «Кулинария становится увлекательной, когда вы сосредотачиваетесь на биоразнообразии», - сказал Лузао, наливая мне стакан цитрусового пэт-нат. «Кроме того, это подходящее время и место, чтобы быть шеф-поваром. Учитывая политическую ситуацию в Пуэрто-Рико и историю колониализма, продовольственный суверенитет очень важен». В настоящее время есть ряд шеф-поваров, ориентированных на устойчивое развитие и гордящихся островом, таких как Лузао, большинство из которых работают в районах Сан-Хуана, таких как Кондадо и Сантурсе, где находится La Placita de Santurce, исторический фермерский рынок, теперь окруженный барами и растущей гастрономической сценой.. Да, в городе слишком много американских импортных блюд, таких как Chili's и Serafina, и множество забытых суставов из риса и фасоли. Но в последние несколько лет он приветствовал изысканные места, такие как Вианда, возглавляемая Фрэнсисом Гусманом, выпускником Блю-Хилл в Стоун-Барнс, храма местных жителей в северной части штата Нью-Йорк, который вернулся в Сан-Хуан со своей женой Амелией Дилл, ведущий эксперт, чтобы предложить изысканный взгляд на пуэрториканские блюда с использованием домашних продуктов. Тогда есть новый Cocina al Fondo Натальи Вальехо, в отреставрированном доме 1940-х годов в престижном Сантурсе. Ее caldo de gallina, или куриный суп, медленно приготовленное тушеное мясо, приправленное луком, кинзой и сладким перцем чили, - это ода пуэрториканским бабушкам. Он полностью получен с местных ферм, включая Carité 3.0.
Куркума в Finca La Yuca на юге Пуэрто-Рико
Жюльен Капмель
Ла Фактория в Старом Сан-Хуане
Жюльен Капмель
Даже традиционное гостеприимство отказывается от жирных тостов и сладких коктейлей, чтобы предлагать свежие фермерские продукты. В недавно отремонтированном отеле Fairmont El San Juan шеф-повар Джулиана Гонсалес покупает продукты с северной фермы Манати. Я наслаждался насыщенным землистым ароматом ее имени - закуски из белого батата в бульоне из грибов, тушенных в кокосовом молоке.
Тем не менее, ни один курорт не может предложить такие впечатления, которые я получил в отеле La Botánica, уютном отеле типа «постель и завтрак» и новинках от Sylvia De Marco. Почти каждую неделю с тех пор, как в начале 2021 года она открыла шестикомнатную квартиру в бывшей резиденции, которую она переделала в своем фирменном бохо-винтажном стиле, Де Марко устраивала веганские обеды, приготовленные на различных фермах и общественных рынках. «Повара обычно не составляют меню, пока не узнают, что будет доступно на острове на этой неделе», - сказала она. В ту пятницу, когда я был там, шеф-повар Каролина Джульетта приготовила обугленные халапеньо, фаршированные сладкими бананами, на основе пюре из пурпурного голубиного горошка из города Ларес. За этим блюдом последовал суп из юкки, приправленный чипотле и лемонграссом, а затем черные феттучини с соусом бешамель и свежей тыквой с фермы. Деревянные столы, сервированные разномастным старинным фарфором под кронами деревьев, мягко освещались висящими фонарями, и звон бокалов наполнял воздух. Что-то в атмосфере меня взволновало. Я чувствовал и благодарность, и ностальгию, а также мощную уверенность в том, что места могут исцелиться после катастрофы и даже стать сильнее, чем раньше.
Гайя Ма, фермерская собака в Finca Pajuil
Жюльен Капмель
В кафе Dosis в Сан-Хуане
Жюльен Капмель
Как это сделать
Останьтесь
Finca Victoria: Этот комплекс в стиле фермерского дома на Вьекесе имеет 12 отдельных комнат и потрясающий вид на остров. Удваивается от $159.
La Botánica Hotel: Аюрведический оздоровительный центр помогает этому городскому убежищу в Сан-Хуане чувствовать себя на расстоянии световых лет от городского хаоса. Удваивается от $149.
Fairmont El San Juan Hotel: Этот недавно отремонтированный комплекс расположен на двухмильном участке пляжа Исла-Верде. В нем есть четыре бассейна и несколько вилл на берегу океана. Удваивается от $349.
Ешь
Oriundo в Cocina Abierta: В постоянно меняющемся меню шеф-повара Мартина Лузао, которое выходит раз в две недели, представлены местные деликатесы, такие как моллюски quahog и рожковое дерево. Ужин на двоих, 75 долларов.
Cocina al Fondo: Даже коктейли в этом заведении от шеф-повара Натальи Вальехо очень местные, настоянные на кенепе, манго и миндале, собранных во внутреннем дворике ресторана. Ужин на двоих, 95 долларов.
Caña от Juliana Gonzalez: Вкусные оладьи из корня таро с халапеньо айоли сопровождаются мампостеао, традиционным тушеным рисом. Ужин на двоих, $110.
Вианда: Супруги Амелия Дилл и Фрэнсис Гусман подают зеленые бананы с крабовым маслом в своей элегантной столовой в Сан-Хуане. Ужин на двоих, 100 долларов.
Посетить
Carité 3.0: Фернандо Мальдонадо и Ариэль Зурцоло Edenic Farm снабжает лучших поваров в Сан-Хуане; проведите ночь в деревянной хижине, встроенной в верхушки деревьев. Удваивается от $128.
Finca Pajuil: На этой гасиенде площадью 14 акров в Атильо возьмите некоторые из «аюрриканских» лечебных настоек ее владельца, таких как Virus Vanguard, смесь 15 растений и корней. экстракты. Удваивается от $145.
-Бетси Блюменталь