А зачем ему "защелкиваться"?
Еда никогда не бывает простой. Возьмем то, что известно как печенье в Америке и бисквит в Соединенном Королевстве - два маленьких, обычно сладких лакомства, которые иногда пересекаются, а иногда нет. Какими бы скромными они ни были, эти продукты неразрывно связаны с гигантскими идеями в истории обеих стран: расширением империи, промышленной революцией, волнами иммиграции, рабством, трудом, национализмом. Честно говоря, не так уж и безумно говорить, что печенье/бисквит, если включить его предшественников, является одним из самых важных продуктов в истории человечества.
Предки печенья/бисквита - одни из самых первых готовых блюд в мире. По своей сути это паста из какой-то муки и какой-то жидкости, размазанная довольно плоско и приготовленная до высыхания. По сути, у каждой культуры была какая-то версия этого, сделанная из любой муки, которую они могли вырастить и переработать. Такие предметы были портативными и долговечными источниками калорий. Измельченное просо, сорго, горох и, в конце концов, пшеницу использовали для этих твердых плоских крекеров, которые затем регидратировали, когда приходило время есть. Обычно их запекали дважды: один раз, чтобы приготовить их, при относительно высокой температуре, а затем еще раз дольше при более низкой температуре, чтобы они полностью высохли. Вероятно, самым ранним примером является баппир, шумерский хлеб, который восходит к третьему тысячелетию до нашей эры и изготавливался из ячменя и пшеницы. Интересно, что на самом деле его не ели, а использовали как своего рода закваску для пива длительного хранения. Однако это изменится.
Тогда есть баати из северной Индии, который представляет собой твердое, круглое, пресное печенье, вероятно, очень древнее, которое обычно подают с чечевицей. Греческие пастухи вымачивали свои паксимадии, сделанные из ячменя, в воде и оливковом масле. Понятно, что этот вид продуктов питания имеет почти универсальную и очень давнюю историю. Тем не менее, трудно найти рецепты и даже полезные описания раннего печенья. Как правило, это была еда бедняков, и на протяжении большей части письменной истории те, кто писал, мало интересовались документированием чего-либо, связанного с бедняками. «Ранняя история печенья почти не написана, - говорит Энни Грей, британский историк кулинарии. «Мы знаем, что они там, мы знаем, что люди, должно быть, ели их, но на самом деле мы не знаем, из чего они были сделаны, как их использовали, пекли ли их дома или покупали у пекарей».
Такая еда быстро стала ассоциироваться с армией, как и оригинальные MRE. Солдаты могли носить печенье в течение длительного периода времени и либо есть его как есть (что не очень приятно), либо размягчать его в воде или любых супах, винах, пиве или другой жидкости, которая была у них под рукой. Печенье, подобное этому, не особенно питательно, если оно приготовлено из пшеницы, но оно сытно и содержит калории, а его преимущество заключается больше в стабильности, чем в чем-либо другом.
В английском языке это печенье в конечном итоге стало известно как «хардтак», когда оно использовалось в военных или исследовательских целях. Но более распространенное название во многих европейских странах произошло от латинского bis coctus, или «дважды испеченный». Вот где мы получаем и «бисквит», и «бискотти». Название, как оказалось, более образно, чем звучит: британские военные галеты выпекались четыре раза, а современные британские бисквиты выпекаются только один раз.
Существует параллельная эволюция бисквита, начавшаяся где-то до седьмого века. Переработка сахара, впервые разработанная в Индии из сахарного тростника, быстро распространилась в Аббасидском халифате, центром которого в конечном итоге стал Багдад. Именно тогда, в то время, которое иногда называют золотым веком ислама, печенье впервые стали подслащивать сахаром. И в этом была вся разница.
До сахара в мире было много подсластителей. В континентальной Европе и Англии предпочтительным подсластителем был мед, который не подходил для печенья. «Мед гигроскопичен, а это значит, что подслащенное им тесто притягивает воду», - пишет Лиззи Коллингем в своей превосходной книге «Бисквит: история очень британской индульгенции». «Таким образом, печенье, подслащенное медом, быстро становится мягким, что в первую очередь лишает цели его изготовления». Таким образом, в Англии веками печенье оставалось простым и несладким, его делали из пшеницы на юге и овса на севере. Тем временем в Багдаде сахар использовался во всех видах продуктов. Сладкое печенье часто имело форму колец, совсем как военные, которые легко было связать вместе и возить с собой в дальние путешествия.
Сахар медленно просачивался на запад, в Европу, и есть записи о нем в небольших количествах - для очень богатых - в средневековый период. Только в 1641 году англичане, наконец, нашли способ доставить его в свою страну. Именно тогда англичане основали плантации сахарного тростника на Барбадосе, климат которого был похож на южную часть Тихого океана, где он был впервые одомашнен. С этих плантаций, которые обрабатывали порабощенные люди, сахар наконец попал в Англию. Остров долгое время играл заметную роль в работорговле.
До этого печенье в Англии все еще было распространено как экономичная и долговечная еда для бедных, хотя реальных рецептов гражданского печенья той эпохи не существует. Грей говорит, что они, вероятно, были предшественниками того, что мы сейчас знаем как водяные крекеры или водяные бисквиты. Тем временем армейский хардстак превратился в один из самых ненавистных продуктов питания в Британской империи, и не зря.
Британская индустрия хард-треков безнадежно отставала от других европейских держав. Испания и Португалия имели сложную инфраструктуру пекарни для своих военно-морских сил и исследователей, заключая контракты с частными пекарями и предоставляя их исследователям и торговцам. Англия на несколько десятилетий опоздала с морскими путешествиями по всему миру, чем испанцы и португальцы, и их печенье не могло помочь делу.
В Англии по возможности срезали углы. Одним из самых известных примеров является прозвище «лайм», которое происходит от того факта, что английский флот в конечном итоге заменил стандартное средство от цинги, лимоны, на менее дорогие лаймы, которые выращивали в британских колониях. (Оказывается, в лаймах содержится значительно меньше витамина С, чем в лимонах, и цинга быстро снова стала проблемой.) Эта бережливость распространилась и на печенье. Мука была в лучшем случае самого низкого качества, и посыпались обвинения в том, что она была фальсифицирована мелом и еще менее пикантными непищевыми материалами. Английский хардтак стал известен тем, что размягчался во время путешествий, после чего выползали личинки долгоносиков. К середине 1700-х годов британское печенье стало настолько дерьмовым, что превратилось в законную проблему национальной безопасности. Моряки были слабыми и умирали, потому что портилась их основная пища. Мягкое печенье неразрывно связано с долгоносиками, смертью и нечистотой.
К тому времени, когда британцы начали войну с Наполеоном, военно-морской флот принял жесткие меры и создал огромные фабрики по производству печенья с использованием новой паровой технологии. Они были, как пишет Коллингем, одним из первых продуктов промышленного производства в мире.
Пока военные выясняли, как делать хардтаки без отвращения, в Англии происходили и другие огромные изменения. Чай проник в 1660-е годы, наряду с гражданской войной, обезглавливанием короля, чумой и неоднократными войнами с голландцами. В 1700-х годах первые искры промышленной революции начали перекачивать рабочих с полей на фабрики. Возможно, более важным в этом обсуждении стало то, что фактическое время приема пищи рабочими стало меняться. До этого самый большой прием пищи в день в Англии был около полудня или чуть позже, в середине рабочего дня. Но затем, когда работники находились дальше от дома и доступность солнечного света была менее важна для работы, эта еда перемещалась все позже и позже, в конечном итоге установившись около 18:00, когда рабочие могли есть настоящую домашнюю еду. У высших классов тоже было меньше работы, чем когда-либо, и больше ночных развлечений в быстрорастущих городах, так что они тоже ели намного позже.
Но была проблема: обед еще не изобрели. Здесь в игру вступает чай, а вместе с ним и печенье. Чай и печенье были одним из первых сочетаний для рабочего класса. Бисквит, как всегда, является хорошим источником дешевого и надежного топлива. Чаепитие в полдень стало обычным явлением, пока оно тоже не переместилось в послеобеденное время, подталкиваемое настоящей едой, которая стала обедом. Это также великая эпоха национализма, когда государства по всему миру решили, что они должны быть странами с правильными границами, общим языком, правителем и флагом, а не какой-то разрозненной культурной и географической кляксой под властью короля. Чай, который не мог быть менее английским, учитывая, где он на самом деле растет (с Индией и Китаем во главе списка), стал главным национальным символом. Это было почти хвастовством могущества Империи, сделать свой национальный напиток чем-то, что выращено за тысячи миль. А бисквит всегда был рядом, чайный компаньон.
С этого момента британское печенье превращается из чего-то чисто утилитарного во что-то все более и более роскошное, с большим количеством сахара, нарезанным все более тонким и замысловатым способом, приправленным шоколадом и специями. Компании по производству печенья тогда были почти такими же, как современные технологические компании: они анонсировали новое печенье, которое редко чем-то отличалось от старого печенья, и агрессивно продвигали его на рынке. Они безжалостно боролись за долю рынка. Великобритания перешла от худшего в мире печенья к лучшему (по крайней мере, по британским стандартам).
В Соединенных Штатах все было… иначе. К тому времени, когда у страны была собственная большая, обширная империя, были лучшие решения проблемы неиспорченной морской еды, чем печенье, а именно консервы. (Хотя военные MRE часто содержат какие-то крекеры, даже сегодня.) Даже слово «бисквит», которое в Соединенном Королевстве применяется к любому твердому, тонкому, похожему на хлеб продукту, исчезло благодаря американской склонности за старательное выбрасывание британизмов в мусор.
Hardtack все еще был обычным явлением в американских военных и рыболовных кругах. В Новой Англии его иногда называли «морским бисквитом» или «пилотным хлебом», и именно там была создана несколько улучшенная версия хардтака. Пекарь из Ньюберипорта, штат Массачусетс, по имени Джон Пирсон создал более тонкое печенье, названное крекером Crown Pilot. Это был первый крупный американский взломщик. Это было похоже на твердое печенье, но тоньше и нежнее, но при этом сохраняло долгую жизнь. Пекарня Пирсона будет поглощена новым конгломератом независимых пекарен. К 1898 году она называлась National Biscuit Company, позже сокращенно Nabisco.
Термин «cookie» происходит от совершенно другого корня, как с кулинарной, так и с этимологической точки зрения, чем британское печенье. Не совсем правильно говорить, что «бисквит» - это британское слово, означающее «печенье» или наоборот, поскольку здесь задействовано несколько разных предков. Слово «cookie» происходит от голландского koek, что означает «торт». В голландском тоже есть уменьшительное: koekje, или «лепешка». С большим влиянием голландцев в Новом Амстердаме именно голландское слово было американизировано в «печенье».
Американское печенье довольно сильно различается. Печенье Oreo хрустящее и прослоенное, а печенье с шоколадной крошкой в стиле Toll House липкое и мягкое. Американская культура печенья быстро развивалась благодаря новым технологиям: электрическим миксерам, широко доступным разрыхлителям, легкому доступу к ранее дорогим специям и добавкам, таким как шоколад.
Однако одно существенное отличие заключается в том, что у американцев не было долгой и иногда кишащей личинками истории с печеньем. К тому времени, когда Америка стала Америкой, печенье уже считалось лакомством, а не средством выживания. У Hardtack есть история и в Соединенных Штатах, особенно в период Гражданской войны. Но это никогда не было связано со сладкими угощениями эволюцией или случайностью, в отличие от Британии. Новая традиция печенья была просто десертом.
Наверное, здесь следует упомянуть американское печенье, которое обычно ассоциируется с Юго-Востоком Америки. Это совершенно не похоже ни на печенье, ни на британское печенье, а скорее на мягкий быстрый хлеб. Быстрый хлеб, который включает ирландский содовый хлеб и кукурузный хлеб, представляет собой хлеб без дрожжей, в котором используется разрыхлитель, такой как разрыхлитель. Они возникли из-за высокой цены на дрожжи. Как термин «бисквит» стал применяться к мягкому быстрому хлебу, который выпекается только один раз, - это загадка. Каким-то образом слово, обозначающее один хлебный продукт, в конечном итоге стало применяться к другому, несмотря на то, что у них мало общего.
Назад к печенью! Если есть что-то, что отличает американское печенье от британского, так это то, что печенье всегда должно быть хрустящим. Это происходит из традиции хардтака, согласно которой, если печенье было мягким, оно испортилось. Это остается верным и сегодня; как американец, смотрящий The Great British Bake-Off (Великое британское шоу выпечки в Америке, по какой-то причине), судить о одержимости Пола Голливуда «щелчком» печенья кажется странно суетливым. С американской точки зрения, некоторые файлы cookie ломаются, а некоторые нет, но это, безусловно, не может применяться как общее правило. «Я не согласен с ним в том, что печенье должно ломаться, - говорит Грей. «Размокший бисквит - черствый бисквит; если он стал немного мягким, вы знаете, что он не свежий. Так что я думаю, что есть много намеков на доброту и свежесть с Snap». Вряд ли это стандарт, который имеет смысл для овсяного печенья с изюмом. Некоторые печенья хрустящие, потому что это приятно. Некоторые липкие, потому что это тоже приятно.