Земля сыра, круассанов и блинчиков ждет вас.
Забудьте о Лувре и Мон-Сен-Мишель - настоящая цель визита во Францию - поужинать в ее знаменитых храмах гастрономии. Как только вы впервые пообедаете здесь, вы быстро поймете, что еда во Франции - это больше, чем просто топливо. Французы считают гастрономию неотъемлемой частью искусства жизни, поэтому любой достойный маршрут должен включать здоровое количество обязательных блюд и по крайней мере одну попытку относиться к еде так же религиозно, как это делают французы. Вот с чего начать.
Бёф Бургиньон
Bœuf Bourguignon когда-то считался крестьянской едой: один большой кусок жевательного мяса, медленно приготовленный в течение двух дней, чтобы смягчить его и впитать аромат. Бургундия - родина этого любимого рагу из говядины, и нет места на Земле, где можно было бы сделать его лучше. Бёф Бургиньон, приготовленный из лучшего местного рогатого скота Шароле и красного бургундского вина, в сочетании с луком, чесноком, томатной пастой, говяжьим бульоном, петрушкой, тимьяном, лавровым листом, маслом, жемчужным луком, белыми грибами, морковью, солью, перцем и картофелем. впервые упоминается в 1903 году в кулинарной книге шеф-повара Огюста Эскофье. Сегодня повара вносят свой собственный вклад в классическое блюдо, от включения говяжьих щечек до карамелизации лука.
Буйабес
То, что начиналось как скромное рыбацкое рагу из непроданных рыбных отходов, стало одним из самых знаковых блюд Средиземноморья (в некоторых ресторанах на юге оно может стоить до 125 евро). Буйабес, происходящий из рыбацкого порта Марселя, состоит из двух частей. Сначала готовится бульон из мелкой рыбы, помидоров, лука, чеснока, укропа, оливкового масла и шафрана (и, возможно, петрушки и картофеля), который подается с гренками и чесночным соусом из панировочных сухарей, который называется руй. Далее в суп добавляют четыре-шесть крупных рыб и подают в качестве второго блюда. Марсельская хартия Буйабес, принятая в 1980 году, устанавливает «одно фундаментальное правило: рыбу следует разделывать на глазах у гостей». Он также предлагает включить как минимум четыре из следующих рыб: скорпену, белую скорпену, красную кефаль, ската, морского угря и Джона Дори, но в наши дни морской черт, красный окунь и лангустин считаются более высококлассными. В Марселе Chez FonFon предлагает буйабес с 1952 года, а L’Aromat вносит новый штрих в традицию, выпуская бургер буйабес.
Бюгнес Лионез
Эти французские бенье изначально были кулинарным деликатесом герцогства Савойского, но, к счастью, их вкус распространился по всему региону, начиная с Лиона, Сент-Этьена и долины Роны. Названные от слова bunyi, что означает «пончик», эти оладьи размером с укус появляются в пекарнях каждый февраль, чтобы отметить начало Великого поста, а также совпасть с Марди Гра и карнавалом. Есть два типа: желтый, плоский и хрустящий «Лион» и «Сент-Этьен» в виде скрученной ленты, более рыхлая и темная версия. Но не рассчитывайте откусить пончик с порошком, тем более, что жуки обычно приправлены апельсиновым цветком или лимоном.
Устрицы Канкаль
После римского вторжения около 2 000 лет назад Франция и ее 2 000 миль береговой линии стали первой европейской страной, которая практиковала l’ostréiculture (разведение устриц) в больших масштабах. Это земледелие зародилось на северо-западной оконечности Франции, известной как Бретань. Сегодня устричной столицей Бретани является Канкаль, небольшой рыбацкий городок, расположенный в западной части залива Мон-Сен-Мишель на Изумрудном побережье региона. Канкаль с населением чуть более 5000 человек на протяжении веков славился своими дикими плоскими устрицами (huîtres plate sauvages), а в последнее время, начиная с 1950-х годов, - округлыми устрицами (huîtres creuses). При цене около 8 евро за дюжину вы просто не сможете найти ничего лучше, чем тарелка свежевыловленных устриц Канкаль и половинка лимона из киоска с морепродуктами на набережной. Лучше всего наслаждаться на свежей морской стене с видом на залив, вы можете просто бросить ракушки в воду после того, как проглотите сочные внутренности. Устричные грядки Канкаля извлекают выгоду из самых высоких в мире приливов и сильнейших течений, благодаря которым устрицы богаты кислородом и планктоном, в результате чего получаются большие, твердые, но нежные экземпляры.
Кассуле
Это тушеная фасоль впервые появилась на юго-западе Франции и стала известна своими простыми ингредиентами: белой фасолью со свининой, колбасой, утиным конфи и желудками. История кассуле восходит к региону Лангедок и осаде Кастельнодари в 1355 году Черным принцем, Эдуардом, принцем Уэльским. Местные жители насобирали достаточно еды и сварили в котле большую похлебку. Местная глиняная посуда, которая использовалась, называлась cassolle, что способствует названию блюда. Есть три простых правила приготовления кассуле: во-первых, фасоль. Посещая Лангедок, возьмите lingot de Lavelanet, бобы фасоли Мазера. Во-вторых, вода должна быть жесткой, а в-третьих, согласно фольклору, пленку свиной кожи, приготовленной на кассуле, нужно разбить семь раз, чтобы блюдо получилось идеальным.
Мясная закуска
Колбасные изделия, один из величайших вкладов Лиона в гастрономический пантеон Франции, были изобретены как способ сохранения и использования каждой части свинины. Вяленое, соленное, копченое или консервированное мясо выглядит как колбаски, вяленая или вяленая ветчина, сытные паштеты и деревенские террины (мясо, овощи, вареные яйца и травы, выложенные слоями в керамической форме для хлеба, приготовленные в воде, перевернутые). и нарезанный для подачи). Этот термин обычно относится к консервированным продуктам, приготовленным из сырой или вареной свинины с использованием соли в качестве консерванта, но его также можно приготовить из говядины, дичи, такой как кабан или заяц, птицы (индейки, курицы или утки) и гусиных лепешек. ароматный паштет, сохранившийся в шелковистом слое топленого жира. Во Франции нет уголка, где вы не найдете мясную закуску, и она стала основным продуктом apéro dinatoire, вечеринки с выпивкой и закусками, заменяющей более формальный французский званый ужин. Сегодня в каждом регионе есть свои фирменные блюда, такие как колбаса Монбельяр, ветчина Байонна, лепешки Ле-Ман и колбаса Нормандия андуй де Вир.
Сыр
Неудивительно, что сыр во Франции - серьезный бизнес. Здесь насчитывается более 1200 сортов сыра, 45 из которых имеют сертификат защищенного обозначения происхождения (AOP). Оранжевый или белый, твердый или кремовый, сыр узнаваем по внешнему виду и текстуре, и каждый сорт следует употреблять в зависимости от сезона. Во Франции сыр всегда подают перед десертом (а не как закуску). Начните с мягкого сыра и закончите более крепким, и никогда не кладите кусок хлеба на сырную тарелку. У каждой формы есть свой способ нарезки, и вам придется запомнить список сыров, кожуру которых вы едите.
Список французских сыров можно продолжать бесконечно, но не пропустите пикантный козий сыр Шевр из долины Луары; обильно сливочный камамбер из Нормандии; землистые (не для слабонервных) эпуасы из Бургундии; ореховый мюнстер из Эльзаса; и липкий бри из Иль-де-Франс.
Coq au Vin
Coq au vin получил свое название от обещания короля Генриха IV «по цыпленку в горшке каждого крестьянина». В этом согревающем на зиму курином рагу целая курица медленно тушится в красном вине из Бургундии, где это блюдо впервые было создано. Приготовление вина чуждо французским поварам, поэтому вы не сможете приготовить настоящий coq au vin из кулинарного вина или даже красного вина из долины Роны. Хитрость этого простого рецепта заключается в том, чтобы довести вино до точки кипения и поджечь его, чтобы сжечь кислотность, прежде чем поливать им курицу. Его обычно подают с гратеном дофинуа или полентой, чтобы впитать вкусные соки.
Блинчики и Галетты
Еще одним выдающимся вкладом Бретани во французскую кухню являются блины и их более сытные родственники, галетты, которые можно найти в блинных по всей стране. В чем разница между ними? Более темная галетта готовится из нежной гречневой крупы, называемой ble noir или ble sarrasin, и имеет более глубокий вкус, который лучше всего сочетается с пикантными начинками, такими как лобстер, трюфельное масло или традиционная ветчина и сыр. Блинчики с золотым сукре сделаны из пшеницы, тонкие как вафли и сделаны из более легкого теста. Обычно его подают со сладкими начинками, такими как клубника со сливками, яблоки в бренди или шоколад. В сопровождении стакана местного сидра это идеальное легкое и недорогое блюдо.
Круассаны и другая французская выпечка
Для многих единственным способом начать утро во Франции является маслянистый, слоеный круассан. Это классическое лакомство на самом деле венское, основанное на утренней сладости 13-го века в форме полумесяца под названием кипферл, но только в середине 16-го века австрийское мягкое тесто было заменено слоеным тестом. Вот почему круассан часто называют венским. Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые круассаны имеют форму полумесяца больше, чем другие? Круассан в форме луны означает, что он сделан с маргарином, и по закону концы должны быть заправлены. Но между ценами на сливочное масло во Франции, взлетевшими более чем на 170%, и промышленными круассанами с большим количеством консервантов, которые попадают в местные пекарни., маслянистая галльская икона в кризисе. К счастью, если вы знаете, где искать, вы все равно можете найти пекарню, которая может идеально испечь круассан. Другие типичные венские завтраки включают в себя шоколадную лепешку (или, как ее называют на юго-западе, шоколадную), заварную булочку с изюмом, бриошь с сахаром или шоколадной стружкой и шоколадную крошку, маленькую булочку без начинки с кристаллами сахара.
Улитки
Пухлые улитки Бургундии, которые водятся на ее виноградниках, появляются в меню по всей стране. Фирменным блюдом является а-ля Бургиньон, что означает варку на медленном огне в белом вине, начинку из чесночного масла с петрушкой и луком-шалотом и запекание до появления пузырьков. Деликатес подается порциями по шесть или восемь штук на керамических тарелках для улиток, называемых escargotiéres, в сопровождении щипцов и маленькой вилки. Те, кто невосприимчив к истинным чарам улиток, могут поддаться сладким самозванцам, сделанным из твердого шоколада и доступным в местных кондитерских и кондитерских.
Савойское фондю
Задолго до повального увлечения фондю в 1970-х годах сырное фондю было впервые популярно в Швейцарии 18-го века. Имея ограниченный доступ к еде во время долгих суровых зим, фермеры поняли, что ломти зачерствевшего хлеба можно окунуть в общий котел со старым швейцарским сыром грюйер или эмменталь, расплавленным в белом вине. Во Франции проткнуть двухзубчатый шампур багетом особенно популярно в регионе Овернь-Рона-Альпы, где праздник тягучего сыра известен как фондю савоярд и использует сыры Ронских Альп, такие как Конте, Бофор или Эмменталь. Когда балуетесь, пейте белое вино, кирш или чай с отваром (без воды!), иначе плавленый сыр свернется в желудке и вызовет расстройство желудка.
Свежие Багеты
Каждую секунду во Франции съедается 320 багетов, по данным Observatoire du Pain (да, это научно-исследовательский центр, занимающийся французским хлебом). А если серьезно, есть ли что-нибудь лучше свежеиспеченного французского хлеба с янтарной корочкой, особенно по средней цене 0,87 евро за буханку? Традиционный багет дороже и, по закону, может быть приготовлен только из муки, воды, закваски и соли. Если вы предпочитаете более мягкий багет, обязательно закажите pastrop cuite; если вам нравится хрустящий, попросите trop cuite. Откусывание края багета на выходе из пекарни - один из тех редких случаев, когда во Франции допустимо есть и гулять одновременно, но одно тесто, которого следует избегать, - это класть хлеб на тарелку во время еды - всегда готово. в сторону.
Омлет La Mére Poulard
В мире нет более известного омлета, чем пышное, похожее на подушку кондитерское изделие, которое предлагают в La Mére Poulard в Мон-Сен-Мишель, Нормандия. Взбитый воздушным венчиком в большой медной миске, а затем приготовленный в сковороде с длинной ручкой на дровах, омлет деликатно подрумянивается и покрывается корочкой снаружи, а внутри такой же мягкий и воздушный, как суфле. Закажите омлет с ветчиной и сыром в качестве основного блюда или засахаренный и фламбированный в качестве божественного десерта.
Магре де Канар
Нечасто удается определить точное время и место, когда блюдо стало национальным достоянием, но в 1965 году Андре Даген, шеф-повар из Жера, обладатель двух звезд Мишлен, создал magret de canard (жареную утку), который быстро стал основой большинства французских кухонь. Утиные части больше не готовили конфи, вместо этого грудку утки Магрет толщиной в один дюйм (той же утки, из которой производят фуа-гра) готовили как стейк на сковороде и подавали с зеленым перцем. Даже сегодня вы можете найти его в меню многих французских бистро.
Новая кухня
Новая кухня считается самым влиятельным кулинарным новшеством конца 20-го века и была создана уроженцем Лиона сыном шеф-поваром Полем Бокюзом. Более легкая и здоровая пища, эта новая кухня предлагает более простые рецепты, самые свежие ингредиенты и быстрое время приготовления, чтобы подчеркнуть натуральный вкус овощей и мяса. Хотя это может показаться чем-то вроде парадокса, происходящего из центра сытных блюд, пикантных соусов и вяленого мяса, nouvelle прижилась со скоростью лесного пожара, вызвав всемирную революцию как в движении локаворов, так и в движениях слоу-фуд. В то время как шеф-повар Бокюз, к сожалению, скончался в начале 2018 года, его кулинарный гений живет в нескольких элитных ресторанах по всей стране. Но чтобы попробовать оригинал, отправляйтесь в его одноименный ресторан в Лионе, который считается одним из лучших ресторанов в мире.
Перигорские трюфели, Дордонь
Не путать с вкусными шоколадными трюфелями на основе ганаша: подземный гриб растет внутри корней деревьев и вынюхивается собаками. И все же эти грязные клубневые суперзвезды меланоспорума смехотворно дороги. Зимний черный трюфель из Перигора в Дордгоне, известный как Черный бриллиант, ценится за его острый запах и вкус; он стоит в среднем 1 200 долларов за фунт. Цена частично обусловлена его дефицитом, но также и специфической почвой, необходимой для его произрастания на корнях дубов в Перигоре, а также в нескольких других регионах Франции. По данным Французской федерации трюфелей, в 2018 году 20 000 французских фермеров, выращивающих трюфели, собрали около 30 тонн черных трюфелей. На юге Франции на местных рынках продаются ароматные трюфели в бумажных пакетах, которые можно добавлять в пасту, ризотто или фуа-гра., но для тех, кто хочет на день поиграть в охотников за трюфелями, отправляйтесь на органическую трюфельную ферму Les Pastras в Кадене, которой руководят американка Лиза Пепин и ее муж-француз. Что бы вы ни нашли, ваше приключение заканчивается трюфельным картофелем фри и трюфельными бургерами.
Профитроли
Как и самое популярное парижское печенье макарон, эти пирожные с кремовой начинкой были представлены во Франции Екатериной Медичи, женой короля Генриха II. Около 1530 года ее шеф-повар из Флоренции создал паштет Пантанелли, горячее тесто, используемое для тортов, которое два столетия спустя будет усовершенствовано как паштет заварным кремом шеф-поваром Антонином Каремом, который также наполнял тесто сливками и окунал его в теплые соусы, такие как карамель. или шоколад. Также известные как пирожные с кремом, сегодня они являются одними из самых популярных сладостей во Франции, и вы найдете их в кондитерских по всей стране.
Оладьи Броше
Бархатная кнель, традиционно приготовленная из сига, особенно местной щуки из рек Сона и Рона, остается классикой Лиона. Рыбный пирог, похожий на клецки, который можно найти в каждом районе бушон, - каждый по своему особому рецепту - готовится из белого соуса на основе муки, смешанного с вареной рыбой, а затем процеживается до получения легкой и пушистой консистенции. Затем смеси придают форму овалов, быстро обжаривают и подают с соусом муслин (взбитое яйцо, горчица и лимонный сок). Несмотря на то, что он классифицируется как мясная закуска, ингредиенты из масла, яичной муки и муки делают его более похожим на пельмени. Тем не менее, текстура таяния во рту имеет насыщенную консистенцию и не должна быть мучной или яичной. Ссылки на quenelles de poisson à la Lyonnaise впервые появились в издании Dictionaire Universel de Kitchen 1890 года. В то время он смешивал рыбу, говяжий жир и костный мозг, используя поровну рыбы и жира. Это может быть фирменное блюдо Лиона, но в наши дни фрикадельки с ганашем из темного шоколада, посыпанные сахаром и желе из красных апельсинов, кажутся более популярными за пределами Франции.
Салат Нисуаз
Забудьте о политике, ничто так не разделяет жителей Ниццы, как вопрос о том, что входит в их любимый салат нисуаз. Когда в 2017 году итальянский McDonald’s добавил в свое меню традиционный салат, их соседи-французы возмущенно вскинули головы, обнаружив, что его подают с тунцом, яйцами, помидорами, маслинами и картофелем. Вареные овощи запрещены в салате, это единственное правило. И, вопреки распространенному мнению, никакой зеленой фасоли. Это простой рецепт из помидоров, огурцов, перца, лука и вареных яиц с несколькими листьями салата и тунцом, если вы хотите пофантазировать. А согласно книге «Кухня нисуаз: рецепты средиземноморской кухни» Жака Медсена (мэра Ниццы с 1966 по 1990 год), настоящий салат нисуаз должен быть украшен соленым филе анчоусов и крошечными местными маслинами. Возможно, его посадили в тюрьму за коррупцию, но рецепт Медецина настолько честен, насколько это возможно.