Размышляя о лучших кулинарных направлениях мира, мысли, несомненно, переносятся в Тоскану. Холмы, усеянные оливковыми деревьями, молочные фермы, производящие вручную сыр пекорино, и ряды винограда Санджовезе. Во время пребывания в Castello di Gabbiano мне посчастливилось насладиться множеством событий, связанных с едой и вином, одним из которых был урок традиционной тосканской кухни, посвященный тосканскому оливковому маслу.
Тосканская кухня основана на традициях, в частности, в крестьянском стиле, где ингредиенты не выбрасываются. Кроме того, существует всеобъемлющая идея о том, что свежие местные ингредиенты, а также домашние травы и специи могут подчеркнуть насыщенный вкус блюда. Вы часто найдете слегка обжаренные овощи, стейк, дикого кабана, грибы, трюфели, оливки, артишоки и сыр пекорино, а также травы, такие как розмарин, тимьян, базилик и шалфей, которые являются обычными ингредиентами тосканской кухни. Как правило, блюда сочетаются с местным вином - обычно красным, поскольку тосканские блюда, как правило, богаты красным мясом, что является частью местной традиции более 3000 лет. Замки, такие как Кастелло-ди-Габбиано, представленные повсюду, отдают дань уважения тому времени, когда Сиена и Флоренция боролись за контроль над этой цветущей землей.
Кулинарный мастер-класс ведут шеф-повар Паоло Нусера и су-шеф Эрез Чайон, которые в интерактивной форме рассказывают нам о важности приготовления пищи с использованием оливкового масла в Тоскане.
Шеф-повар Паоло Нусера
Начиная с десерта
Начнем с приготовления десерта, угощения под названием «Torta all’olio d’oliva», что буквально переводится как «лепешка с оливковым маслом». Хотя для американцев это может показаться странным сочетанием, мы прекрасно понимаем важность качества, когда речь идет об ингредиентах. В Тоскане самым высшим сортом оливкового масла является оливковое масло первого холодного отжима, которое должно соответствовать очень строгим требованиям, включая экстракцию при более низкой температуре 27 ° C (81 ° F) и в течение 24 часов после сбора. Масло должно быть получено механическим холодным отжимом - без добавления растворителей - при первом отжиме оливок и сразу же разлито по бутылкам. Несмотря на распространенное мнение, оливковое масло первого холодного отжима используется для приготовления пищи из-за его высокой температуры плавления и богатого содержания Омега-3.
Чтобы начать урок, шеф-повар Паоло кладет четыре яйца, коричневый сахар и ваниль в миску, прежде чем дать нам указание взбить тесто.
«Вы хотите быстро и долго взбивать тесто», - говорит шеф-повар Паоло. «Это помогает добавить воздуха в тесто и придает пирогу приятную легкость».
Цедра свежего апельсина, разрыхлитель и оливковое масло добавляются во время процесса перед тем, как торт помещается в круглую форму для выпечки и ставится в духовку при температуре 170 градусов по Цельсию (около 340 градусов по Фаренгейту) на 40 минут.
Артишоки в лимонной воде
Секрет свежих ингредиентов
Пока выпекается торт, группа приступает к закуске, салату антипасто, приготовленному по простому рецепту, который заставляет меня задуматься, как я сам до этого не додумался. Закуска содержит артишок, хрустящий бекон, сыр пекорино, свежие оливки и садовые травы, такие как лимонный тимьян, обычный тимьян, розмарин, шалфей, зеленый лук и белый чеснок. По сути, это демонстрация самых любимых ингредиентов Тосканы. Он посыпан солью, лимонной цедрой, петрушкой и только что отжатым оливковым маслом для более насыщенного вкуса. Разница между этим салатом и тем, что я ем в Нью-Йорке, очевидна: свежесть ингредиентов и полезное для сердца оливковое масло, а не переработанное мясо и заправки, естественным образом создают сильный аромат.
На вкус также влияет любовь, которая вкладывается в приготовление такого салата. Каждый артишок очищают от кожуры до тех пор, пока толстые зеленые листья не станут нежными бело-фиолетовыми. Оттуда большая часть стебля удаляется, а овощ разрезается пополам. Подобно врачу, проводящему операцию, я удаляю пушистую внутреннюю часть, которая может оставить горький привкус. Каждый тщательно подготовленный артишок помещают в кастрюлю с холодной водой с лимоном, чтобы он пропитался и размягчился, а затем мелко нарезают, чтобы получилась основа закуски. Вяленая тосканская ветчина обжаривается, чтобы разнообразить текстуру и вкус, а пекорино, традиционный тосканский сыр, придает острый соленый вкус. Для контраста сверху поливают сладким бальзамиком.
Приготовление пасты ручной работы
Приготовить макароны вручную проще, чем вы думаете
Группу приводят в специальную комнату для приготовления пасты, где нет ничего, кроме деревянного стола, идеально подходящего для раскатывания пасты ручной работы, и машины, которая при необходимости формирует макароны. Сегодня мы готовим кавателли из манной муки на основе отрубей, которая имеет мягкую текстуру и легко раскатывается вручную. Одно из основных различий между манной крупой и обычной белой мукой заключается в том, что температура воды для манной крупы должна быть очень горячей, чтобы она стала крахмалистой. Соедините ингредиенты - как только вода немного остынет - и начните замешивать тесто.
“Вам нужно будет делать это около 10 минут, используя силу верхней части тела, чтобы горячая вода начала готовить макароны. Это отличное средство от стресса», - смеется шеф-повар Паоло, напрягая мышцы во время катания.
Чтобы приготовить пасту кавателли, сверните тесто тремя пальцами
Поскольку текстура теста мягкая, лучше всего раскатывать кусочки вручную, что мы и делаем, разрезая тесто ножом, похожим на тесак, на кусочки длиной примерно в три пальца. Техника формирования кавателли заключается в том, чтобы осторожно вдавить три пальца в тесто и раскатать его, потянув смесь на себя, создавая длинный карман в макаронах. Хотя мне требуется несколько попыток, чтобы оно не выглядело как раздавленный червь, я, наконец, осваиваю его, когда тяну тесто назад дольше и медленнее. Для придания пикантности в тесто можно добавить тосканские оливки, вяленые помидоры и другие местные продукты.
Приготовление шикарного горохового супа
Другой суп
Мы не добавляем никаких ингредиентов, так как макароны добавляются в наше следующее творение: Суп из шишки. Хотя я всегда думал о супах как о жидкой основе, гороховый суп гораздо больше похож на густое тушеное мясо или кашу. Это благодаря картофельному крахмалу, который придает сливочный вкус.
Для приготовления супа в кастрюлю вместе с куриным бульоном добавляют оливковое масло, толченый чеснок, свиной жир, нарезанный кубиками картофель и 1 кг нута (достаточно, чтобы накормить 15 человек). Ароматная смесь готовится на среднем огне, а затем в блюдо добавляется дразнящая заправка из садовых трав, обжаренных на свежем оливковом масле. Поскольку не всем нравится тяжелый чеснок, зубчики вынимают, а добавляют макароны ручной работы.
В результате получился суп, который сильно отличается от того, к которому я привык дома - в хорошем смысле. Во-первых, здесь нет бульона, что делает его более сытным и сытным. Что касается вкуса, то обжаривание трав на оливковом масле придает им более насыщенный характер, чем если бы их просто кинули или отварили. В целом, это тосканский суп, который доказывает мне преимущества приготовления пищи на оливковом масле.
Приготовление Полло аль Маттоне
Простые ингредиенты, отличный вкус
Я никогда не был экспертом в кулинарии, особенно в изысканных мясных блюдах; однако, создавая основное блюдо Pollo Al Mattone, что означает «курица под кирпичом», я понял, что свежие ингредиенты могут сделать блюдо более изысканным, чем оно есть на самом деле. Под руководством шеф-повара Эреза у целой курицы обезглавливают, разрезают по суставам и отделяют от костей.
«Не избавляйтесь от костей», - инструктирует шеф-повар Эрез, напоминая мне их крестьянскую кулинарную философию. «Они придают вкус супам и бульонам, которые вы готовите позже».
Кожа остается нетронутой, чтобы мясо не пригорало, а также чтобы добавить хрустящей корочки к трапезе.
Затем курицу раскрывают, как книгу, и солят, а затем помещают на сковороду, покрытую оливковым маслом, чесноком, солью, чесноком, розмарином и шалфеем. Кусок бумаги для выпечки кладут на курицу, а другая сковорода сильно прижимает мясо над пламенем для более быстрого приготовления. Кухня тут же наполняется звуком шипения и запахом потрескивающей птицы. После того, как курица перевернута, ее запекают при 175 градусах Цельсия (около 350 градусов по Фаренгейту) в течение 12 минут, пока она все еще находится на сковороде.
Я думаю про себя, что процесс не сильно отличается от того, как я бы готовил курицу дома - за исключением всей части обезглавливания, что на самом деле не так уж плохо, если у вас есть острый нож. Основное отличие заключается в количестве местных трав и оливкового масла, используемых при приготовлении, несложный шаг, ведущий к сложному взрыву вкуса. Pollo Al Mattone приправлен тосканскими оливками, куриным бульоном и дополнительными травами, обжаренными в масле, оставшемся со сковороды. Опять же, в Тоскане ничего не пропадает даром.
Наслаждайтесь прекрасным видом во время еды.
Еда с видом
После занятий группу направляют в ресторан Кастелло ди Габбиано Il Cavaliere. Расположенный на вершине холма в фермерском доме 16-го века, я перенесся в прошлое с каменными стенами, эффектными арочными дверными проемами и открытыми деревянными балками. Сквозь множество окон от пола до потолка холмистая местность и сад с травами и овощами на территории добавляют визуально привлекательный элемент к впечатлению.
К каждому блюду подается вино, так как в отеле находится винодельня и виноградники Габбиано. Расположенный в самом сердце региона Кьянти Классико, их виноделие основано на традиционных тосканских методах, смешанных с современными инновациями.
Шикарный гороховый суп с вином
Начнем с салата и супа, которые подаются с розой Gabbiano 2012 года. Состоящее из 70% санджовезе и 30% мерло, вино показывает, как исторически простой сорт винограда санджовезе может иметь универсальную сторону. Ледяной холодный напиток с цветочным ароматом, ароматами вишни и красных ягод и свежим сухим послевкусием компенсирует приземленность закусок для идеального сочетания.
Полло аль Маттоне
Затем идет основное блюдо Pollo Al Mattone, сочное внутри и хрустящее снаружи. Дымный, но яркий вкус проявляется с каждым кусочком, который дополняется нашим следующим вином, Castello di Gabianno Chianti Classico 2011 года, изготовленным из 100% винограда, выращенного на плантациях, более 90% которого составляют местный деликатес Санджовезе. Подается при температуре 18 градусов по Цельсию (31 градус по Фаренгейту). Вино комнатной температуры отличается интенсивным рубиново-красным цветом, пряным, но цветочным ароматом и вкусом вишневого варенья и перца. Сухость и высокая кислотность вина делают его отличным выбором для гурманов, который может выдержать интенсивные травы и специи.
Торт с оливковым маслом
А к нашему пышному торту с оливковым маслом мы подаем слегка сладкое Gabbiano Moscato d’ Asti. Шипучее и сложное вино соломенно-желтого цвета с нотами сухофруктов, цветов апельсина и шалфея, которые имитируют вкус десерта и усиливают аромат.
Когда я потягиваю вино, глядя на холмы и леса, демонстрирующие ингредиенты моей еды, я чувствую себя здоровым и более связанным с местной культурой. Есть что-то необычайно приятное в блюдах, в которых простые, свежие местные ингредиенты говорят сами за себя и максимально точно отражают местное наследие. Это культурное погружение в самом естественном виде.
Кулинарные курсы в Castello di Gabbiano предлагаются за 110 евро (150 долларов США) на человека за однодневный курс и 280 евро (381 доллар США) на человека за трехдневный курс.
Оливки готовы к прессованию.
Мою поездку в Тоскану спонсировал Castello di Gabbiano. Я не был обязан писать этот пост, и мне не платили за это. Все мнения являются моими собственными.