Этот любимый австрийский десерт - больше, чем кулинарная классика, это предмет национальной гордости.
Вдоль исторических улиц Вены, спрятанных между зданиями имперской эпохи и современными бутиками, бесчисленные пекарни и кафе с гордостью демонстрируют аккуратные кусочки торта Захер. С тех пор, как австрийский «король тортов» был изобретен почти 200 лет назад, венские кондитеры усовершенствовали искусство намазывания абрикосового варенья на слои бисквита с темным шоколадом, чтобы добиться прекрасного баланса горько-сладкого вкуса.
Любимый венский торт Захер - не обычный десерт. На его приготовление уходит несколько дней, а на то, чтобы насладиться им, уходит полдня. И его нужно есть, когда торт находится в точном температурном диапазоне, от 60 до 64 градусов по Фаренгейту. По словам сертифицированного мастера-пекаря Дитера Шорнера, преподающего в Кулинарном институте Америки, лучший способ приготовить торт «Захер» - нагреть джем до кипения и дать ему впитаться в торт на ночь. В этот момент торт готов получить глянцевый лист шоколада, который сохраняет влагу и вкус. Глазурь застывает настолько прочно, что при прикосновении к ней не остается даже отпечатка пальца.
Поедание торта «Захер» в Вене - тоже неспешный ритуал. В кафе редко можно увидеть посетителей, разговаривающих по мобильным телефонам. Проходят часы, пока клиенты читают в одиночестве или болтают с друзьями, потягивают кофе и грызут торт. Официанты, часто одетые в выглаженную черно-белую униформу, несут серебряные подносы, разнося кусочки торта, каждый с легким облаком шлага (слегка подслащенные взбитые сливки), и горячий кофе.«Шоколад сейчас повсюду, это обычное дело, - говорит шеф-повар Шорнер, - но если вернуться на 200 лет назад, любой, кто делал что-то из шоколада, создавал романтику. Сегодня у нас ностальгия по тому простому времени. Торт «Захер» представляет собой образ жизни без Google и Twitter, когда люди сидели рядом и просто красиво беседовали за тортом».
Венская гордость тортом Захер связана с его происхождением. Шорнер называет торт «Захер» «первым популярным шоколадным тортом в мире». Он был создан для принца Меттерниха в 1832 году Францем Захером, 16-летним учеником кондитера в королевской пекарне. Он опередил свое время на десятилетия: шоколадная промышленность начала серьезно развиваться только в середине 1800-х годов, и только в конце 19 века шоколадные пирожные стали обычным явлением. Сын Захера, Эдуард, который служил подмастерьем в кондитерской «Демель», усовершенствовал рецепт своего отца и взял его с собой, когда открыл богато украшенный отель «Захер» в 1867 году.
Учитывая статус торта как кулинарной иконы Вены, неудивительно, что торт Захер стал предметом длительной судебной тяжбы между отелем Захер и Демелем. Оба имели законные связи с семьей Захер. В 1955 году Коммерческий суд постановил, что версия отеля «Захер» наиболее близка к новаторскому рецепту Франца, и предоставил отелю исключительное право называть свой торт «Оригинальным тортом Захер».
Поэтому, чтобы попробовать настоящий торт Захер, необходимо посетить Вену. Многие местные жители до сих пор считают отель Sacher знаменосцем, а Demel предлагает свою классику в традиционной формальной обстановке. Другие жители Вены скажут вам, что лучше всего наслаждаться тортом Захер в более домашней атмосфере, например, в кафе Landtmann, месте сбора политиков и юристов, или в причудливом богемном кафе Alt Wien, которое часто посещают художники и писатели. Если вы не можете приехать в Австрию, вы можете легко сделать исполнение торта Захер дома за несколько часов. Независимо от того, где вы едите торт, убедитесь, что к нему прилагаются кусочки шлака, чтобы деликатно смочить каждый кусочек.
Как приготовить торт Захер
(ОБСЛУЖИВАЕТ 12-16)
Адаптировано из рецепта шеф-повара Дитера Шорнера
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 ст.л. несоленого сливочного масла, размягченного 1 стакан сахарной пудры
8 яиц, разделенных
11⁄2 ч.л. ванильного экстракта
7 унций темного шоколада, растопленного
1⁄2 стакана сахара
1 1⁄8 стакана просеянной муки для выпечки
1 абрикосовая банка объемом 10 унций
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Смажьте маслом и посыпьте мукой 10-дюймовую разъемную форму.
2. В стационарном миксере с насадкой-венчиком взбейте размягченное сливочное масло и сахарную пудру до получения легкой и воздушной массы. Введите яичные желтки, по одному. Добавьте экстракт ванили.
3. Добавьте растопленный шоколад, следя за тем, чтобы он был теплым, а не горячим.
4. В большой миске взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, до образования средних пиков.
5. Вмешайте яично-белковую смесь в масляную смесь. Затем аккуратно вмешайте муку в новую смесь.
6. Вылейте тесто в подготовленную разъемную форму и выпекайте в течение 35-40 минут, или пока пирог не будет пружинить при нажатии пальцем, а вставленная зубочистка начисто.
7. Дайте пирогу полностью остыть.
8. В кастрюле нагрейте джем до кипения.
9. Разрежьте остывший пирог пополам, сделав два диска одинакового размера.
10. Работая над охлаждающей стойкой, установленной над противнем, распределите горячий джем по нижнему диску. Накройте вторым диском и покройте верх и бока торта остатками джема.
Для приготовления глазури:
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 стакан жирных сливок
2 ст.л. светлого кукурузного сиропа
10 унций полусладкого шоколада
1 ч.л. ванильного экстракта
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. В кастрюле смешайте сливки и кукурузный сироп. Доведите до кипения.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте шоколад. Не перемешивать.
3. Накройте кастрюлю и дайте постоять около 10 минут.
4. Добавьте ванильный экстракт. Перемешайте до однородности и блеска. Остудить до теплого состояния; это загустит глазурь и облегчит ее нанесение.
5. Нанесите глазурь на верх и бока торта.
6. Дать пирогу постоять около 30 минут.
7. Подавайте торт охлажденным, но не холодным, со свежими, слегка подслащенными взбитыми сливками.
>>Далее: Эти изысканные пирожные на грани искусства