В Италии осень наступает медленно. В первые октябрьские дни палящее солнце по-прежнему зовет нескольких заядлых загорающих на пляж, в то время как в другие дни бушуют штормы, оставляя за собой резкое падение температуры. Эти бурные дни являются фоном для сезона сбора винограда, прессования оливок, фестивалей еды и праздников сельского хозяйства. Посетители Италии осенью могут рассчитывать на земляные овощи, такие как тыква и грибы, мясо дичи и самые престижные осенние продукты - трюфели.
Один из лучших способов попробовать осенние итальянские блюда - это посетить сагре или местные гастрономические фестивали, посвященные той или иной местной еде. Некоторые из этих фестивалей, такие как Ярмарка белых трюфелей в Альбе, Пьемонте, стали всемирно известными мероприятиями с участием знаменитых шеф-поваров. Многие другие, однако, остались строго локальными мероприятиями с киосками, торгующими изделиями ручной работы, народными танцами и долгожданной томболой - настольной игрой, напоминающей лотерею. Некоторые сагре в сельской местности даже сохранили традицию благословлять тракторы всех местных фермеров, чтобы обеспечить хороший урожай.
Вот некоторые из самых важных осенних блюд, которые стоит попробовать в Италии, и где их попробовать.
1. Ризотто
Рис - основной осенний углевод и идеальная основа для сезонных овощей. Для приготовления ризотто используется несколько видов риса, наиболее распространенными являются арборио и карнароли. Бальдо, толстый, короткозернистый сорт, иногда используется, как и виалоне нано со средним круглым зерном. Ризотто - хорошая основа для земляных осенних ароматов, таких как лесные грибы, трюфели и гранат.
Изола-делла-Скала, недалеко от Вероны, является синонимом риса и является районом, на который приходится почти половина нано-производства виалоне во всей Италии. Этот рис отмечается на ежегодной выставке Fiera del Riso, которая проводится с 1966 года. Наряду с изобретательными сочетаниями, такими как ризотто с тыквой и ламбруско или свеклой и бурратой, на фестивале отмечается традиционное ризотто all'Isolana, приправленное телятиной, свининой и различными добавками. розмарина и корицы.
2. Каштаны
Жареные каштаны - уличное осеннее зрелище. Большие кастрюли с каштанами дымятся в холодном воздухе над тлеющими углями. Это одно из древнейших осенних деликатесов Италии. Гомер и Вергилий упоминают в своих трудах каштаны вокруг Рима. Каштаны Муджелло на севере Тосканы отличаются особенно сладким сортом и признаны Европейским Союзом охраняемым продуктом происхождения.
Каштаны удивительно универсальны и появляются в ризотто, хлебопекарной муке и супах. Кастаньяччо, например, - это плотный пирог из каштановой муки, который обычно встречается в Тоскане и Умбрии. У каштанов даже есть свой день славы Сан-Мартино, 11 ноября, когда итальянцы повторяют поговорку San Martino, castagne e vino, или «Св. Мартин, каштаны и вино. В этот день принято есть каштаны с красным вином. В Сан-Мартино-ин-Колле, недалеко от Перуджи, в ноябре проводится ежегодный фестиваль вина и каштанов.
3. Тыква
Хотя итальянцы не занимаются вырезанием тыквы на Хэллоуин, в этом сезоне многие из них используются в кулинарии. Кулинарные разновидности тыквы отличаются от большого оранжевого тыквы и включают тыквенный орех и цукку мантована, которую можно узнать по зеленой пятнистой кожуре. Один из самых популярных способов использования тыквы - это фаршированные макароны, такие как cappellacci di zucca, которые привозят из Феррары в Эмилии-Романье. Эти маленькие «шапочки» из макарон наполнены тыквой, пармезаном и небольшим количеством мускатного ореха и подаются с простым соусом из масла и шалфея или рагу. Есть целые сагре, посвященные этой богатой пасте, например, Сагра-дель-Каплас (феррарский диалект капеллаччи) в Коронелле, который претендует на звание самого древнего фестиваля, посвященного этой форме пасты.
4. Трюфели
Одним из самых престижных и востребованных продуктов осени, несомненно, является трюфель. Этот ингредиент можно продать за тысячи долларов, и всего пара стружек этого ценного гриба может преобразить блюдо. Пьемонте и Умбрия являются ключевыми зонами для трюфелей, которые находятся под поверхностью почвы и добываются охотниками с обученными свиньями или собаками. Международная ярмарка белых трюфелей, посвященная наиболее ценным сортам трюфелей, стала широко известным событием. Но осенью в Умбрии, Марке и Эмилии-Романье проходят небольшие фестивали, посвященные как белому, так и чуть менее дорогому черному трюфелю. Город Норча является ключевым районом производства черного трюфеля, который рассматривается как объект наследия ЮНЕСКО. Праздник трюфелей в Норсии проходит в феврале, а в Аккуаланья в Ле-Марке, Сан-Миниато в Тоскане и Сант-Агостино в Эмилии-Романье осенью проходят популярные трюфельные фестивали.
5. Радиккио
Существует много разновидностей радиккио (или цикория), но самые качественные сорта поступают с северо-востока Италии в Тревизо, Кьоджа и Верона, и их собирают осенью и зимой. Этот фиолетовый овощ обычно довольно горький, но сорт Treviso tardivo имеет более изысканный вкус. Его иногда называют «королем радиккио», и он является фаворитом на кухне.
Сорта Тревизо, Кьоджа и Верона имеют статус IGP, что означает, что продукт производится только в этом конкретном географическом районе. Пурпурно-розовый оттенок радиккио добавляет красок всем видам блюд, включая салаты, ризотто, соусы для пасты и супы. Но его также обычно едят на гриле с оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Сорт Тревизо отмечается в Доссоне, а Верона - в Казалеоне.
6. Порчини
Белые грибы ненадолго появляются осенью и растут на холмах центральной и северной Италии. Это дикие грибы, а не культивируемые, поэтому, если ресторан рекламирует свежие белые грибы, вы можете с уверенностью предположить, что они добыли каждый из них. Это солидный гриб, мясистый и с сильным землистым вкусом. На севере Италии эти грибы являются классическим ингредиентом ризотто. Белые грибы также могут подавать пасту или хрустящий хлеб в качестве закуски, но их, вероятно, лучше всего пробовать в качестве конторно (гарнира), приготовленного на гриле или во фритюре. Поскольку производственная площадь относительно широка, сагре можно найти по всей центральной и северной Италии. Фестивали проходят в Альбарето недалеко от Пармы, Джавено в Пьемонте, Кортоне в Тоскане и Лариано недалеко от Рима.
7. Чингиале
С наступлением осени наступает сезон охоты, поэтому в меню представлены пикантные блюда из дичи, такие как оленина, фазан и утка. Одним из особенно традиционных видов мяса дичи является дикий кабан, или чингиале, который обычно используется в насыщенных соусах рагу или фаршируется внутри равиоли. Тоскана является основным регионом для чингиале и производных блюд, но, несмотря на почитаемый статус кабана во Флоренции, они часто могут нанести серьезный ущерб виноградникам и другим садоводам.
Многие жители Тосканы предпочитают есть животное в виде деревенского пики аль рагу ди чингиале. Пичи - это разновидность толстых спагетти, традиционно скрученных вручную и типичных для Тосканы. Другой распространенной основой пасты для чингиале рагу является паппарделле, широкая плоская паста с лентой. Cinghiale можно попробовать в сагре в средневековом городе Капальбио, в Карминьяно и в Сельвателле, где вы также можете полакомиться зайцем, приготовленным так же, как соус для пасты, или в богатом рагу.
8. Опунции
На севере Италии представлен широкий выбор сезонных блюд, а гастрономические фестивали - скорее северная традиция. Однако на юге Италии тоже есть любимые осенние блюда. Одним из выдающихся продуктов является опунция, известная по-итальянски как fichi d’India или индийский инжир. Осторожно удалив колючую кожицу, вы можете съесть ярко-розовую внутреннюю мякоть. Кроме того, из опунций можно приготовить джемы и смешать их с прошутто или сыром для аперитива. Их также можно найти на Сицилии, где засушливая почва и теплый климат благоприятны для роста опунции. Остров отмечает этот фрукт несколькими сагре, например, в Алимене, Роккапалумбе и Сан-Коно, самопровозглашенной столице опунций.