Коджи - один из самых удивительных и самых необходимых элементов японской кухни. Вы знаете, что это такое? Для чего это? Мы отдаем вам ключи!
Хитоши Уцуномия, член регулирующего совета японского бренди Сочу, хотел раскрыть некоторые из многих секретов, которые скрывает кодзи. Да, то, что вы читаете. Что это?Мифический, волшебный, древний и важный ингредиент, вошедший в историю японской кухни
Этот кодзи придает пятый вкус, называемый «умами», и предпочтительно используется для приготовления риса. Мало того, его также используют для ферментации и производства мисо и, конечно же, соевого соуса. Но это еще не все! Оно может быть частью приготовления саке, рисового вина и даже дистилляции Сочу.
Традиционно этот древний ингредиент называется кодзи-кин. Он используется для обработки ряда продуктов питания совершенно естественным способом, а также для придания им питательности и долговечности. Таким образом, это очень простой и эффективный способ максимально сохранить этот вкус.
Как выращивают кодзи?
Готовится из пропаренного риса. Впоследствии его обновляют и инокулируют ничем иным, как спорами, известными как aspergillus oryzae. Далеко не все, что там осталось, необходимо инкубировать в общей сложности 3 или 4 дня, при температуре 42 градуса.
Когда вы узнаете, что кодзи готов?
Когда вы заметите, что на рисе есть что-то вроде белой ватной шерсти. Таким образом, вы будете знать, что сейчас идеальное время для сбора урожая. Конечно, нужно иметь в виду, что коджи может быть двух цветов: белого и желтого. Как подтвердил Хитоши Уцуномия, этот элемент имеет множество преимуществ благодаря этим микроорганизмам.
Коджи - часть сётю. Фактически он входит в состав 25% алкоголя, хотя его содержание может достигать 42%, если его использовать на старейших винокурнях, расположенных на юге Японии. Но это еще не все! Поскольку этот элемент также является поистине основополагающим при изготовлении знаменитого сакэ. Что это такое? Известное рисовое вино, которое получают в результате ферментации. Этот напиток имеет крепость 15 и 16 градусов.
Коджи является синонимом умами во всем его великолепии из-за того потрясающего вкуса, который он излучает Это ощущение создается аминокислотами и создается именно в тот момент, когда Ферменты коджи расщепляют каждый белок. По этой же причине в сакэ гораздо больше умами, чем в пиве или вине. Это потрясающе!