Родившись из импровизации, это популярное рагу пережило сложную историю.
Глядя на тарелку с нарезанным мясом передо мной, я настроен скептически. После нескольких дней поедания консервированной зеленой фасоли и переваренной юкки я предположил, что 51 год рационирования низвел большую часть кубинской кухни до тени былого величия. Что, если ropa vieja, хваленое и популярное блюдо, постигла та же участь? Я сижу в уютной столовой Doña Eutimia, одного из первых паладаров Гаваны или частных закусочных. Изобретательный подход ресторана к ropa vieja был признан лучшим в городе, и я боюсь, что мне придется заявить о наготе императора.
Донья Ютимия была названа в честь местной женщины, которая годами готовила традиционные блюда для мастерской художников по соседству. Столовая, набитая антикварной мебелью, больше напоминает дом, чем ресторан. Хозяйка, Летиция Абад, с бабушкиной теплотой следит за приготовлением комфортной еды. Если что-то кажется неуместным, так это приток иностранцев, вызванный прошлым перечнем Newsweek как одного из 101 лучших мест в мире, где можно поесть, а ropa vieja была выделена в качестве фирменного блюда..
Ropa vieja переводится как «старая одежда», что является отсылкой как к ее тухлому виду, так и к сказке о ее происхождении: не в силах прокормить свою семью, бедный отец бросает изношенную одежду в кастрюлю и готовит ее. с такой любовью, что они превращаются во вкуснейшее рагу из говядины.
Ропа вьеха Абада также является результатом импровизации. Doña Eutimia открыла бизнес в 1996 году, после того как правительство ослабило ограничения на независимое предпринимательство. Впервые после революции в новых ресторанах подавали блюда традиционной кухни, а не скучные блюда, которые можно найти в государственных ресторанах. Однако подача говядины, ключевого ингредиента ropa vieja, в неправительственных учреждениях оставалась незаконной. Итак, Абад проявил творческий подход. Она приготовила блюдо из баранины. Эта богатая вариация старинного рецепта приобрела поклонников и поддерживала существование паладара до 1998 года, когда возросшие правительственные ограничения вынудили Абад закрыться.
В конце 2010 года, когда Рауль Кастро попытался стабилизировать экономику Кубы, паладарес снова стал легальным. На этот раз говядина тоже. Но когда Абад вновь открыл ресторан в 2011 году, она придерживалась своей адаптированной ropa vieja. «Люди любили баранину, - сказала она мне, когда мой обед был доставлен в Doña Eutimia, - и старые клиенты начали возвращаться».
Я втыкаю вилку в мясо и осторожно пробую несколько кусочков. Нежный, сочный ягненок разваливается у меня во рту, его дымность усиливается идеальным количеством соли и чеснока. Я почти не притрагиваюсь к рису и бобам, которые обязательно сопровождают каждое кубинское блюдо, хотя несколько кусочков говорят мне, что Абад делает это лучше, чем большинство.
Когда я предположил, что ее ropa vieja должно быть сложно сделать, Абад рассмеялся. По ее словам, рецепт прост, и его можно легко адаптировать под разные вкусы. «Есть те, кто любит острое, а я нет», - объясняет она. «Мы привыкли есть его с белым рисом, но его можно есть с чем угодно. Он очень вкусный, когда его используют для начинки других блюд, например красного перца».
После моего откровения в ресторане Doña Eutimia я понял, что, просто заменив говядину бараниной, Абад создал блюдо, которое должно стать новой традицией.
Как приготовить ропа вьеха
(ПОДАЧИ 4)
Адаптировано из рецепта Летисии Абад из доньи Ютимии
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Баранья нога на кости от 3 до 4 фунтов
- 3-4 лавровых листа
- Оливковое масло
- Несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока
- 2 столовые ложки томатной пасты
- от 1/4 до 1/2 стакана белого вина
- Соль
- Перец
- 1 зеленый болгарский перец, нарезанный полосками толщиной 1/4 дюйма
- 1 красный сладкий перец, нарезанный полосками толщиной 1/4 дюйма
- 1 луковица, тонко нарезанная
РЕЦЕПТ
- Попросите мясника разрезать баранину на три или четыре части.
- В большую тяжелую кастрюлю или жаровню положите баранину, лавровый лист и столько воды, чтобы мясо было покрыто на один дюйм.
- Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой до тех пор, пока баранину можно будет отделить от костей - не менее двух часов. Выбросьте кости.
- Смазать большую сковороду оливковым маслом, увеличить огонь и обжарить мясо с чесноком в течение четырех минут.
- Постепенно добавляйте томатную пасту и медленно перемешивайте. Соус не должен стать полностью красным или приобретать слишком сильный томатный вкус.
- Добавить соль, перец и белое вино по вкусу.
- После того, как другие ароматы смешаются в течение нескольких минут, добавьте перец и лук и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими, но не совсем мягкими.
- Подавать горячим с белым рисом и черной фасолью.