Внутри одного человека, стремящегося вернуть ледяную славу Наре
У Нары нет ничего вкусненького.
По крайней мере, так писал писатель Наоя Сига в эссе 1938 года о префектуре Нара, которую он называл своим домом в течение 13 лет. Хотя затем он уточнил это заявление, слегка похвалив свой местный магазин тофу, читатели ухватились за обличительную строчку, и с тех пор Нара обременен далеко не лестной кулинарной репутацией даже среди местных жителей.
Для посетителей Нара известна оленями, которые бродят по ее столице, древними храмами и, по мнению некоторых археологов, гробницами-кофун, но не своей едой. Одноименная столица является популярной однодневной поездкой из Киото, и большинство туристов, как правило, не выходят за пределы цепи больших храмов и святынь возле станции Нара Кинтэцу. Когда дело доходит до обеда, они обычно возвращаются в изысканные рестораны кайсэки Киото и магазины десертов матча вместо того, чтобы попробовать местные деликатесы Нара: какиноха-дзуси (суси, завернутые в листья хурмы), лапшу сомен и соленья Наразукэ.
Но если производители мороженого, такие как Сосуке Хираи, добьются своего, какигори Нары - японский десерт из стружки льда - однажды займет свое место на кулинарной карте страны.
Старший отпрыск крупного семейного предприятия по производству какиноха-дзуси, Хираи вырос, погрузившись в кулинарный мир Нары. И хотя бизнес шел успешно, Хираи прекрасно осознавал, что скромные блюда с тонким вкусом, такие как какиноха-дзуси, нравятся в основном гурманам, ищущим вкус традиционной домашней кухни Нара: суши, завернутые в листья, и чайный рис не привлекают масс. Даже люди из Нары считали, что их дом ничего не может предложить в плане гастрономии, и он очень хотел это изменить.
«Они вкусные, но немного скучные, что нормально, но им не хватает гламура», - говорит Хираи о фирменных блюдах Нары. «Проще говоря, их нельзя инстаграмить, и оценить их вкус непросто».
За 20 лет работы в семейном бизнесе Хираи давно мечтал создать еду, которой Нара могла бы похвастаться, но стало ясно, что это будут не суши, завернутые в листья. Затем, в 2013 году, он попробовал какигори, приготовленные Кейко Окада, производителем какигори, которая позже стала его деловым партнером. Хираи увидел огромный потенциал в горах ледяных хлопьев как в холсте для включения современных подходов к ингредиентам Nara и традиционным вкусам. Окада, например, посыпал молочно-сладкий лед лиофилизированным порошком из местной клубники Asuka Ruby или превратил местный жареный чай в латте, превратил его в сироп и вылил на стружку льда.
«Какигори невероятно легко понять», - с энтузиазмом говорит Хираи. «Это великолепно, это одновременно сладко и терпко, и вы можете включать в себя всевозможные текстурные элементы, такие как хрустящие или пушистые продукты».
В марте 2015 года Хираи и Окада открыли Housekibaco, предлагающую постоянно меняющийся ассортимент какигори сложной конструкции. Это не обычное праздничное мороженое с ядовито-цветными сиропами. Одно недавнее осеннее творение: ледяная стружка, прослоенная чайным сиропом из листьев хурмы; карамель, мед и молочный сироп; кусочки вареной хурмы; сердцевина заварного крема; и венец из молочной пены, сбрызнутой еще медом. В другом центр кубиков ананаса окружен льдом, пропитанным сиропом из розеллы (высушенный цветок гибискуса), лимонным сиропом и завихрениями сладковато-острого соуса из сливочного сыра.
Какигори, как считал Хираи, может стать кулинарной сенсацией Нара, к которой он стремился всю свою жизнь. Есть еще одна причина, по которой угощение из ледяной стружки было предназначено для этого региона: в городе Нара находится храм Химуро, первый и самый старый в Японии храм, посвященный божеству льда.
Подробности о происхождении святилища Химуро меняются в зависимости от рассказа, но широко распространено мнение, что он посвящен Цугеноинаги-оямануси, человеку четвертого века из Нара, который изобрел метод хранения льда в рукотворном химуро («ледяная комната»). »), чтобы предотвратить его таяние летом. Согласно Нихон Сёки, младший брат императора Нинтоку встретил изобретателя ледяной комнаты во время охотничьей экспедиции и впоследствии познакомил императорский двор с техникой хранения льда.
«В то время аристократы клали лед в сакэ», - говорит Хираи. «Это не было чем-то, к чему у обычных людей был доступ».
Когда в 710 году была основана первая имперская столица Хэйдзё-кё (современный город Нара), на горе Касуга был построен химуро, а Цугеноинаге-оямануси был обожествлен и почитался там как бог льда. Храм был перенесен в центр города Нара в 860 году.
Сегодня храм Химуро в основном находится под покровительством тех, кто занимается производством льда, включая производителей льда, производителей какигори и барменов. Каждое 1 мая льдогенераторы собираются на фестиваль Кенпё и предлагают две ледяные колонны, наполненные рыбой, чтобы помолиться о долгом жарком лете и, как следствие, о хорошем бизнесе. Но Хираи хотел привнести в храм новую аудиторию. Вдохновленный фестивалем Кэмпё и мероприятием для создателей какигори, проходившим в Кобе, он обратился к главному священнику храма Химуро, Мотохиро Омия, с идеей провести фестиваль какигори на территории храма. Так родился ежегодный фестиваль Химуро Сираюки, на который собираются известные производители какигори со всей Японии и угощают посетителей мисками с ледяной стружкой.
Первоначально проводившийся в августе, фестиваль теперь проходит примерно в марте, так как летние месяцы, как правило, наиболее загружены для предприятий какигори. Несмотря на холодную погоду, популярность фестиваля с годами росла, привлекая около 10 000 человек в течение двух дней на пике (холодная погода не отпугивает истинных поклонников какигори).
В дополнение к запуску фестиваля Хираи и другие производители какигори начали публиковать Nara Kakigori Guide, каталог местных магазинов ледяной стружки, который они ежегодно обновляют новыми магазинами. Есть надежда, что распространение этих путеводителей вдохновит «какигори-туризм» и побудит посетителей проводить больше времени (и денег) в Наре.
«Нара может быть туристическим направлением, но люди обычно проводят здесь всего четыре часа, чтобы осмотреть самые популярные достопримечательности», - объясняет Хираи. «Сколько бы ни было посетителей, деньги не поступают в местную экономику таким образом».
Пандемия привела к тому, что фестиваль был приостановлен на последние два года. Вместо этого Хираи и Окада организовали небольшую конференцию какигори для производителей со всей Японии. Компании-участники в таких городах, как Токио, Сидзуока и Гифу, также создали специальные меню ограниченным тиражом, посвященные фестивалю.
И Хираи, и Омия также надеются, что эти усилия прольют свет на индустрию производства льда и вдохновят ее на поддержку. Большинство производителей какигори используют либо «чистый» лед, который искусственно замораживают в течение 48-72 часов, либо, реже, «натуральный» лед, который медленно замораживают в открытых прудах в течение 10 дней в разгар зимы. В обоих случаях более длительный процесс замораживания обеспечивает кристально чистые блоки льда без примесей, что идеально подходит для бритья мелких, пушистых хлопьев льда. Хотя чистый лед когда-то был основным продуктом для многих предприятий и домашних хозяйств, появление массового охлаждения означало, что спрос на ледяные блоки со временем резко упал. Ледяная индустрия в целом также серьезно пострадала от пандемии из-за отмены многих крупных летних мероприятий.
«Количество компаний, производящих чистый лед, сокращается», - отмечает Хираи, который использует чистый лед в Housekibaco. «В прошлом даже обычные рестораны когда-то использовали чистый лед, но не сейчас. В наши дни сухой лед составляет основную часть бизнеса производителей, и в основном производители какигори и бармены действительно используют чистый лед».
Естественно, храм Химуро также использует блоки чистого льда для различных целей. Посетители могут приобрести омикудзи (бумажные полоски для гаданий), которые раскрывают судьбу только после того, как их положат на ледяную колонну рядом с магазином. В первый и пятнадцатый день каждого месяца посетители могут покупать чашки стружки льда и возносить их в молитве перед едой; в эти дни святилище также расставляет 200 ледяных фонарей - блоков из кристально чистого льда с вотивными свечами, установленными внутри - вокруг помещения святилища.
«Мы начали это делать, чтобы подчеркнуть, что хороший лед не тает легко, а также чтобы помолиться за дальнейшее процветание индустрии льда», - говорит Омия, чья семья руководит работой храма с 1882 года. «Я' Я бы хотел посмотреть, как это делают и другие святыни, но одна только покупка льда стоит больших денег».
Несмотря на пандемию, Хираи с оптимизмом смотрит на то, что он сможет возобновить проведение фестиваля какигори, и в конечном итоге люди будут ассоциировать его родной город с вкуснейшим какигори.
«В Японии, когда кто-то спрашивает, что им следует есть, когда они едут в Нару, каждый должен иметь возможность сказать: «Нара - это, очевидно, место для ледяной стружки», - с улыбкой говорит Хираи. «Это то, к чему мы стремимся».