В горной местности Идальго фермеры собирают и собирают личинок муравьев, известных как эскамолы, для самых изысканных гастрономических впечатлений в стране.
На склонах долины Мескиталь в Идальго, Мексика, находится семейная ферма Теотлакуали. Хотя здесь выращивают разнообразные овощи, эта ферма служит базой для другой цели. Он построен на земле, изобилующей гнездами диких муравьев, где кормятся эскамолы.
Эскамолес - это съедобные личинки бархатистого древесного муравья, встречающиеся повсюду от центральной Мексики до штата Вашингтон в США. S. В Мексике эскамолы употребляют со времен ацтеков, но неожиданный источник пищи вызывает новый интерес как к редкому деликатесу - как среди мексиканцев, так и среди приезжих.
Хосе Карлос Редон - владелец Теотлакуалли, где он занимается выращиванием муравьиных яиц уже более десяти лет, в сельскохозяйственном поселении под названием Пуэрто-Мексико, примерно в 80 милях к северо-востоку от Мехико. В течение всего года эскамолеро (фермеры, выращивающие муравьиные яйца), такие как Редон, поднимаются по крутым склонам долины, чтобы искать и контролировать гнезда, используя свои фермы в качестве домашней базы. Поиск колоний и отслеживание яиц - непростая задача, а трудности, связанные с добычей эскамол, только повышают их репутацию и привлекательность.
«Этой практике учат поколения фермеров», - говорит Редон, который научился выращивать эскамолы у своего дяди Армандо 11 лет назад.
Муравьиные гнезда располагаются под растениями агавы, которые фермеры должны аккуратно отодвигать в сторону, соскребая тонкими веточками верхний слой почвы, покрывающий гнезда. Затем они осторожно отделяют муравьев от их личинок с помощью больших сит и должны убедиться, что гнезда снова покрыты землей и растениями, которые они удалили. Неправильная техника может быть «подобна урагану, пронесшемуся по вашему городу», - говорит Редон о колониях.
Хотя насекомые были неотъемлемой частью исторических мексиканских кулинарных традиций, с урбанизацией мексиканская элита начала смотреть на эту практику свысока. Однако в последние годы эскамолы привлекли внимание различных высококлассных шеф-поваров в Мехико как экологически чистый источник пищи и способ восстановить связь с традиционными кулинарными практиками. Редон, например, работает поставщиком Энрике Ольвера из Pujol.
Эскамолес подается в ресторане Pujol в Мехико
«За последние пять или более лет насекомые стали употребляться в пищу гораздо шире», - говорит Луи Соркин, энтомолог из Американского музея естественной истории и часто выступающий в Нью-Йорке на тему энтомофагии, практики поедания жуков. Тем не менее, несмотря на то, что насекомые являются устойчивым источником белка при низких экологических затратах, согласно докладу ООН о глобальной продовольственной безопасности, предстоит еще многое сделать, чтобы развеять оставшиеся предубеждения.
«Мы должны начать переосмысливать и заново определять, что такое съедобные насекомые», - говорит Джозеф Юн, исполнительный директор Brooklyn Bugs, организации, занимающейся повышением осведомленности о съедобных насекомых. «Нам нужно придумать способы изменить восприятие потребителей».
Шеф-повара, такие как Ольвера, пытаются сделать именно это, заново изобретая традиционных насекомых в качестве деликатесов. Одно из самых знаковых блюд дегустационного меню Pujol - это копченая кукуруза, покрытая соусом из муравьев. В его меню также есть эскамолы на тостадах с хрустящей куриной шкуркой.
Эскамолес не обязательно зарезервировать для элитных дегустационных меню. Редон готовит их просто на собственной кухне и для гостей фермы, где проводит экскурсии и кулинарные мастер-классы. (Опыт поиска пищи предлагается в сезон сбора с февраля по апрель.) Он поджарит около 100 граммов эскамола на человека - достаточно для двух полных тако на каждого. Личинки муравьев нельзя подавать в огромных количествах, «потому что они могут содержать до 74 процентов белка», - говорит он.
Шеф-повар Ольвера ест их и дома, где он часто готовит их просто, используя традиционный местный рецепт Идальго. «Мне нравится готовить эскамолы только с маслом и зеленью», - говорит он. «Как только они приготовлены, я кладу их на свежую лепешку с небольшим количеством зеленой сальсы». В сыром виде они напоминают кедровые орехи, но при нагревании эскамолы меняют свою текстуру, образуя нежные гроздья, напоминающие творог, которые придают острый землистый вкус.
Помимо фермы Редона и ресторана Olvera's Pujol, любопытные посетители могут попробовать эскамолы в меню таких ресторанов, как Quintonil, Emilia и Salon Rios в Мехико, а также Scamol в Морелии. Обратите внимание, что гостям рекомендуется приходить натощак - личинки невероятно насыщаются, и ничто не может пропасть даром. В конце концов, эскамолы - это деликатес, к тому же трудоемкий.