Поиск сирийских деликатесов во времена кризиса и массовой миграции - немалый подвиг. Но бруклинский ближневосточный продуктовый магазин уже несколько поколений ведет переговоры о региональной нехватке продовольствия.
До полудня в четверг в Бруклине непрерывный поток покупателей просеивает пластиковые контейнеры, переполненные яркими специями, орехами, фасолью, сухофруктами и множеством других ближневосточных деликатесов в Sahadi's, оптовом магазине. Торговый центр, работающий на Атлантик-авеню с 1948 года. Выбор ошеломляющий - здесь можно найти ароматы и текстуры, которые вряд ли можно найти где-либо еще в Нью-Йорке, - но то же самое можно сказать и о подробных вывесках и этикетках, придающих воздушному пространству ауру организованного хаоса. То же самое и наверху, в личных кабинетах магазина, где угловой стол совладелицы Кристин Сахади Уилан едва виден под бланками заказов, образцами специй и официальными документами.
Большую часть бизнеса Сахади, однако, нельзя проследить по клочкам бумаги. «Большая часть Ближнего Востока посвящена разговорам», - объясняет Уилан, быстро говорящий сахади в третьем поколении, возглавляющий это учреждение в Бруклин-Хайтс. В соответствии с этой традицией личного общения, двоюродный брат ее отца, который координирует свои действия с поставщиками на местах в Ливане, твердо придерживается старой школы. «Я отправляю электронное письмо, и он тут же перезванивает», - смеется Уилан. И связи с поставщиками глубоки. «Мы стараемся держаться вместе с нашими фермерами, людьми, которых мы знаем и с которыми поддерживаем отношения», - объясняет она. Например, инжир закупается у одного и того же фермера уже более 40 лет.
Sahadi's, получивший в 2017 году награду America’s Classic Award от Фонда Джеймса Берда, в любой момент продает более 2000 товаров от 150 поставщиков, хотя эти цифры падают и растут в зависимости от непредвиденных экологических катастроф или более вероятно в последнее время, политические волнения. Наполнение полок Sahadi - это тщательно поставленный балет, требующий непрерывного потока звонков и электронных писем между представителями и брокерами Sahadi в Турции, Ливане и, до недавнего времени, в Сирии.
Неопределенность заложена в бизнес-модели Сахади, и работа Уилана - быть гибким. «Ты никогда не узнаешь, что получишь, пока это не окажется здесь», - говорит она с обыденной покорностью. «Вы должны быть непредубежденными, когда привозите вещи с Ближнего Востока, потому что ситуация будет непростой…. Когда кто-то хочет получить больший контроль над страной, первое, что он сделает, это захватит порты».
Сахади не привыкать к влиянию политической нестабильности на цепочку поставок. До 1970-х годов большинство фисташек, продаваемых в Соединенных Штатах, были иранскими сортами с более длинной и более закрытой скорлупой. Знатоки предпочитают их, объясняет Уилан, из-за их сложного вкусового профиля и пригодности для обжаривания. Но после кризиса с заложниками в Иране Соединенные Штаты ввели эмбарго на иранские фисташки. А в 1986 году американская фисташковая промышленность успешно лоббировала в Конгрессе введение 300-процентной пошлины на них, которая остается в силе и по сей день. «[Иранские фисташки] превратились из главных фисташек на рынке США в полные продажи за шесть месяцев», - говорит Уилан.
Семья Сахади долго искала подходящую замену, но на это ушли годы. «Многое было вокруг», - вспоминает Уилан о событиях, которые произошли, когда она была еще ребенком. «Наши брокеры в Турции присылали много образцов. Вы пытаетесь найти наилучшее сочетание вещей [в одном орехе] - мы говорим: «Мне нравится этот продукт, но мне не нравится обжарка». И так далее». В конце концов Сахади остановился на фисташках от турецкого поставщика, которые они обжаривают дома в персидском стиле. «Многие действительно почувствовали потерю этого ингредиента, - говорит Уилан. «Но, как и в любой части мира, нам пришлось адаптироваться».
Война в Сирии, что неудивительно, вызвала серьезные сбои в прежних поставках Сахади сирийских деликатесов. Самая очевидная потеря - это перец Алеппо, мягкий и фруктовый сорт стручкового перца, похожий на чили анчо, но более соленый и маслянистый. Фермеры Алеппо, как известно, веками совершенствовали его выращивание - отсюда и название. До конфликта Уилан координировал свои действия с семьей, живущей в регионе, чтобы покупать напрямую у местных фермеров. Но все изменилось в одно мгновение. «Не было особых предупреждений, - говорит она мне. «Но Асад не собирается прекращать то, что он делает, потому что я хочу сбежать туда и получить свой перец».
Чтобы смягчить периоды дефицита, Уилан по возможности запасается товарами на несколько месяцев. В случае с алеппским перцем Уилан подготовилась и начала запасать перец в начале 2014 года. «У меня был запас алеппского перца, когда все началось», - говорит она. «Он растет раз в год, и вы можете взять все это в начале года. Я храню его сам». Поставки из Сирии полностью прекратились примерно в начале 2016 года.
Многие фермеры из Алеппо, бежавшие из страны, перебрались через границу в Турцию, где терруар похож на сирийский. Sahadi’s начал спрашивать и рассылать образцы перца из своих запасов некоторым из своих первоначальных поставщиков, которые переселились в Турцию. «[Мы] спросили: «Можете ли вы производить это там, где вы сейчас находитесь?»»
Вскоре офисный шкаф Уилана ломился от вариантов. «[Фермеры] использовали сирийские семена, поэтому они хотели, чтобы условия были как можно более типичными, чтобы обеспечить аналогичный конечный продукт», - объясняет Уилан. «Многие из этих фермеров поколениями выращивали алеппский перец, и им нужны были привычные условия». Первые 10 образцов оказались неверными: «Я подумал, слишком мелкий помол, не тот цвет, не тот вкус». После нескольких месяцев скитаний перец поправился, и с перемещенными фермерами были налажены новые каналы. Хотя перец выращивают в Турции, она до сих пор называет его перцем из Алеппо.
Конечно, расселение общин беженцев происходит с напряжением, и Уилан это знает. При смешении народов возникают тревоги, как реальные, так и воображаемые. Но это никогда не мешало еде. «Когда вы находитесь в сообществе, которое никогда не меняется, вы обязаны создавать продукт, который никогда не меняется», - сказала она. «[Но] люди возьмут свою собственную культуру и будут опираться на культуру, в которой они живут».