В поисках следующего перца Алеппо в Бруклинских высотах

В четверг перед полуднем в Бруклине постоянный поток клиентов просеивает пластиковые контейнеры, переполненные богато пряными специями, орехами, бобами, сухофруктами и множеством других ближневосточных деликатесов в Сахади, крупномасштабном продовольственном магазине, который занимается бизнесом. Атлантическая авеню с 1948 года. Выбор головокружительный - здесь можно найти ароматы и текстуры, едва найденные в других местах Нью-Йорка, - но также и подробные знаки и надписи, придающие воздушному пространству ауру организованного хаоса. Та же самая история наверху в частных офисах магазина, где угловой столик совладелицы Кристины Сахади Уилан едва виден под заказами, образцами специй и официальными документами.

Однако большая часть бизнеса Сахади не может быть прослежена до бумажек. «Большая часть Ближнего Востока - это разговоры, - объясняет Уилан, быстро говорящий сахади третьего поколения, который руководит этим учреждением в Бруклинских высотах. В соответствии с этой индивидуальной традицией, двоюродный брат ее отца, который координирует свои действия с поставщиками на местах в Ливане, неизменно остается старым школьником. «Я посылаю электронное письмо, и он перезванивает», - смеется Уилан. И связи с поставщиками идут глубоко. «Мы стараемся придерживаться наших фермеров, людей, которых мы знаем и с которыми имеем отношения», - объясняет она. Более того, магазин уже более 40 лет производит инжир от одного и того же фермера.

Sahadi's, которая получила премию Фонда Джеймса Берда «Классическая премия Америки» в 2017 году, несет в себе более 2000 продуктов от 150 поставщиков в любой момент, хотя эти цифры падают и растут в зависимости от непредвиденных экологических катастроф или, что более вероятно, в последнее время политических волнений. Хранение полок у Сахади - это тщательно поставленный балет, требующий постоянного потока звонков и электронных писем между представителями Сахади и брокерами в Турции, Ливане и до недавнего времени в Сирии.

Статья продолжается под рекламой

Неопределенность заложена в бизнес-модель Сахади, и работа Уилана заключается в том, чтобы проявлять гибкость. «Ты никогда не узнаешь, что ты получаешь, пока не доберёшься сюда», - говорит она с фактической отставкой. «Вы должны быть непредубежденными, когда вы приносите вещи с Ближнего Востока, потому что ситуация не будет легкой.,,, Когда кто-то хочет иметь больший контроль над страной, первое, что он сделает, - это заберет порты ».

Сахади не привыкать к влиянию политической нестабильности на цепочку поставок. До 1970-х годов большинство фисташек, продаваемых в Соединенных Штатах, представляли собой иранские сорта с более длинными, более закрытыми оболочками. Знатоки предпочитают их, объясняет Уилан, из-за их сложного вкусового профиля и пригодности для жарки. Но после иранского кризиса с заложниками Соединенные Штаты наложили эмбарго на иранские фисташки. А в 1986 году фисташковая индустрия США успешно лоббировала Конгресс, чтобы ввести для них 300-процентный тариф, который действует до сих пор. «[Иранские фисташки] превратились из главной фисташки на рынке США в полное исчезновение за шесть месяцев», - говорит Уилан.

Семья Сахади пыталась найти подходящую замену, но это заняло годы. «Многое из этого шло вокруг», - вспоминает Уилан о событиях, которые произошли, когда она была еще ребенком. «Наши брокеры в Турции отправят много образцов. Вы пытаетесь найти лучшую комбинацию вещей [в одном орешке] - мы бы сказали: «Мне нравится этот продукт, но я не люблю жаркое». И так далее ». Сохади в конце концов остановились на фисташке от турецкого поставщика, который они поджаривают в персидском стиле. «Многие люди действительно почувствовали потерю этого ингредиента», - говорит Уилан. «Но, как и в любой части мира, мы должны были адаптироваться».

Статья продолжается под рекламой

Неудивительно, что война в Сирии вызвала серьезные сбои в поставках Сахади сирийских деликатесов. Наиболее очевидной потерей является перец Алеппо, мягкий и фруктовый сорт Capsicum annuum, похожий на анчо чили, но более соленый и маслянистый. Фермеры в Алеппо лихо совершенствовали его выращивание на протяжении веков - отсюда и название. До конфликта Уилан координировал свою деятельность с семьями, проживающими в регионе, чтобы покупать у местных фермеров. Но все это изменилось в одно мгновение. «Предупреждений не было много», - говорит она мне. «Но Асад не собирается останавливаться на достигнутом, потому что я хочу забежать туда и взять свой перец».

Чтобы уменьшить периоды нехватки, Уилан запасает товары на несколько месяцев, когда это возможно. В случае перца Алеппо Уилан был подготовлен, начав складировать перец в начале 2014 года. «У меня был запас перца Алеппо, когда что-то начиналось», - говорит она. «Он растет один раз в год, и вы можете принять все это в начале года. Я храню его сам ». Это предложение из Сирии полностью иссякло в начале 2016 года.

Многие фермеры Алеппо, покинувшие страну, переселились через границу в Турцию, где терруар похож на сирийский. Сахади начал расспрашивать и отправлять образцы своих перцев в запасы некоторым из своих первоначальных поставщиков, которые переселились в Турцию. «Мы спросили:« Это то, что вы можете создать там, где вы сейчас находитесь? » »

Вскоре в кабинете Уилана было много вариантов. «[Фермеры] использовали сирийские семена, поэтому они хотели, чтобы условия были как можно более типичными для обеспечения аналогичного конечного продукта», - объясняет Уилан. «Многие из этих фермеров выращивали перец Алеппо в течение нескольких поколений, и они хотели знакомых условий». Первые 10 образцов были неправильными - «Я думал, слишком мелко помолотый, не того цвета, у него нет правильного вкуса. «После нескольких месяцев туда-сюда перец стал лучше, и с перемещенными фермерами были установлены новые каналы. Хотя перец выращивают в Турции, она все еще называет его перцем Алеппо.

Конечно, переселение общин беженцев вызвано напряжением, и Уилан знает это. С смешением народов приходит беспокойство, как реальное, так и воображаемое. Но это никогда не было плохо для еды. «Когда вы находитесь в сообществе, которое никогда не меняется, вы привязаны к созданию продукта, который никогда не меняется», - сказала она. «[Но] люди возьмут свою собственную культуру и извлекут из культуры, в которой они находятся».

>> Далее: Да, вы можете взять своих детей в Турцию