Как небольшая группа поваров использует ингредиенты Юго-Запада для преобразования местных блюд
В предрассветной тьме пустыни Сонора битком набитый внедорожник направляется к северу от Кейв-Крик, недалеко от Скоттсдейла, чтобы выполнить важную миссию по добыче еды. Внутри со мной бордер-колли и четыре повара: Бретт Виббер (главный шеф-повар Cartwright’s Modern Cuisine в Кейв-Крик), Джарен Бейтс (су-шеф Vibber), Тамара Стангер (главный шеф-повар Cotton & Copper в Темпе) и Нолан Барт (су-шеф Stanger's). Кактусы и заросли пустыни медленно сменяются гранитными горами и насаждениями сосны пондерозы. К тому времени, когда 90 минут спустя бледно-розовый рассвет освещает небо, мы приближаемся к Прескотту, и Виббер сворачивает с автострады на тропу, которая исчезает в лесу.
Тропы, которые мы прослеживаем сегодня в Национальном лесу Прескотт, в основном представляют собой следы старых дилижансов, а задняя часть нашего современного дилижанса (Toyota 4Runner) доверху завалена ведрами и сумками, ножницами и щипцами. Есть 16 различных маршрутов Аризоны, по которым эти повара идут во время сезона сбора пищи, который длится примерно с конца февраля до начала ноября. Каждые несколько минут Vibber останавливается, и мы выбираемся, хватая инструменты, чтобы собрать ингредиенты из дикой природы, чтобы добавить их в меню ресторанов. Иногда мы задерживаемся в локации дольше, прогуливаясь по лесу в поисках.
«Я не требую, чтобы все мои сотрудники собирали корм, но если они этого не делают, они готовят нашу добычу, когда мы ее приносим», - говорит Виббер, когда мы тянемся к спутанным диким виноградным лозам, чтобы набрать пригоршни винограда.
Виббер и Стангер - лидеры новой кухни: Новой Аризоны. Сосредоточенный на гиперлокальных ингредиентах, которые часто меняются в зависимости от природных сезонов и микроклимата Аризоны, критики сравнивают его с новой скандинавской кухней. «У нас есть возможность дать новое определение, собирая кусочки прошлого и определяя, куда мы хотим двигаться в будущем, чтобы готовить еду, которая чтит не только туземцев или первопроходцев, но и всех вместе в целом», - говорит Виббер.
Ранний интерес Виббера к собирательству начался с поддержки его родителей и усилился благодаря участию в бойскаутах. Связь с друзьями Тохоно О'одхам, а также биорегиональным травником и собирателем Джоном Слэттери во время его университетских дней в Тусоне позволила Вибберу погрузиться в естественные ингредиенты пустынь и гор Аризоны, известные предкам навахо, пима, хохокам, и народы Тохоно О'одхам. И он сделал наслаждение ароматами земли краеугольным камнем концепции своего ресторана.
«Хотя в каждом блюде в Cartwright’s Modern Cuisine есть что-то выращенное, плоды нашего труда по добыче пищи действительно сияют в нашем дегустационном меню из нескольких блюд», - говорит Виббер. Дегустационное меню меняется настолько часто, что размещать его на сайте ресторана бесполезно. То, что есть сегодня, скорее всего, исчезнет завтра. Блюда могут варьироваться между обычным и дегустационным меню, в зависимости от сезона и наличия. Пало-верде и креозотовые почки ферментируют и маринуют и используют вместо каперсов. Горох Пало Верде по вкусу похож на эдамаме. Плоды бочкового кактуса нарезают тонкими ломтиками и засахаривают для тартара из бизона. Масло черных грецких орехов Аризоны используется в заправке для салатов.
Чтобы собрать ингредиенты для этого стандарта, Виббер и его команда проводят часы вне ресторана в кемпинге в разных местах в поисках корма, когда они не отправляются в утренние поездки всей группой; они настолько преданы своему делу, что тратят личное время на поиск пищи в выходные дни. «[К] ноябрю всем нужна новая обувь, а автомобилям - новые шины и замена масла», - говорит Виббер.
Сегодня мы находим в изобилии ярко-красную черемуху и собираем мяту для сальса-верде, которая растет в миле от истока реки Хассаямпа. Бейтс, высокий навахо, много лет работавший с Виббером, исчезает в лесу в поисках желудей.
Стейнджер любит плоды шиповника и, в конце концов, собирает ими целый пластиковый пакет. Поскольку ее ресторан находится в Темпе, более городской среде, чем Кейв-Крик, она часто добывает корм в местных районах. «В Аризоне цитрусовые растут большую часть года, - говорит она. «Обычно я получаю разрешение собирать корм в моем районе и собирать все, от грейпфрутов до многих сортов лайма». Она также собирает плоды кактусов, рожкового дерева, черные грецкие орехи и листья мескитового дерева, железного дерева и молодого пало-верде.
Когда в сентябрьском выпуске журнала Hemispheres за 2019 г. были представлены красивые пироги Стангер с опунцией, фруктами бочкового кактуса, цветами пало-верде, фруктами кактуса сагуаро, черными грецкими орехами и мескитовой фасолью, ей звонили со всего мира. страны и должен был объяснить ограниченную доступность ингредиентов. Ответственные собиратели не берут все, что находят. В каждой локации для животных и других собирателей остается не менее 30 процентов.
Сегодняшний фураж используется в специальном меню, которое повара готовят для завтрашнего осеннего пикника, сезонного мероприятия в Cartwright’s Modern Cuisine. Вернувшись на свою кухню в Темпе, Стангер превращает плоды шиповника в винегрет. В Кейв-Крик Виббер делает сироп из дикого винограда и черемухи и поливает им лосося. Следующим вечером в Cartwright’s я наблюдаю, как повара возятся с кучей желудей, которые в конечном итоге превратятся в масло с диким луком, которое будет украшать блюдо из форели в осеннем меню.
“Увидимся в пятницу утром?” - спрашивает Виббер Стангера, который кивает утвердительно. «Мы, как обычно, начнем рано».
От редактора: С момента публикации этой статьи журнал Cartwright’s Modern Cuisine закрылся. Vibber сосредоточится на всплывающих окнах в районе Скоттсдейла в начале 2020 года, прежде чем открыть новый ресторан меньшего размера, по-прежнему уделяя особое внимание ингредиентам из Аризоны (предварительно открытие запланировано на апрель/май 2020 года).