В самых инновационных ресторанах города независимые повара создают современную чешскую кухню.
Когда я три года жил в Праге в середине 1990-х, это был своего рода золотой век для чешской столицы, по крайней мере, если вы были одним из эмигрантских писателей и художников, которые стекались в город ради его красота, доступность и вообще все, что угодно. Днем я преподавал английский, а по вечерам пил местный продукт, который чехи всегда делали хорошо: пиво. Когда я, спотыкаясь, выходил из паба, я брел по извилистым булыжным улочкам, окруженным огромными церквями в стиле барокко, бюргерскими домами, построенными во времена Габсбургов, и случайными скульптурами в стиле социалистического реализма, изображающими мускулистых рабочих, с оптимизмом смотрящих на горизонт. С урчанием в желудке в поисках чего-нибудь, что могло бы поглотить всю эту хмельную жидкость, я отправлялся на поиски еды. Чаще всего я кончал тем, что смотрел на едва съедобную пиццу, волнистые красные линии кетчупа, выплеснутые на тепловую лампу - запеченный сыр на корке, напоминающей картон.
Если, как обыкновенно говорят историки, прошлое - это другая страна, то Прага, которую я знал тогда, в ретроспективе кажется Сибирью. Советских памятников и эмигрантов, ищущих разврата, давно нет, и теперь можно сказать, что сами местные жители переживают что-то вроде золотого века. Особенно когда дело доходит до того, что они едят.
Полтора десятилетия назад гастрономический ландшафт города состоял из нескольких приличных иностранных ресторанов (французских или итальянских) и миазмов плохих закусок в пабах (гуляш и пельмени, кто-нибудь? жареный сыр?), потребляемых только продлить ночь пьянства. Теперь Прага действительно похожа на другую страну, отчасти благодаря ряду молодых чешских поваров, которые, путешествуя и готовя по всему миру, вернулись в Прагу, чтобы заново изобрести чешскую кухню. Они откапывают потерянные поваренные книги 19-го и начала 20-го веков и подают в своих ресторанах давно забытые блюда. В процессе они восстанавливают национальную чешскую идентичность и утверждают ее через свою еду.
Эти повара являются частью интригующего кулинарного возрождения в этой центральноевропейской стране, не имеющей выхода к морю: новые журналы о еде сходят с печатных машин, небольшая армия блоггеров восхищается ресторанной сценой, а фермерские рынки появляются повсюду. окончено.
Услышав об этих удивительных событиях, я решил вернуться в Прагу, так как, возможно, был одним из первых иностранцев, которые поехали туда просто поесть, посмотреть, смогу ли я действительно хорошо пообедать в городе, который не приготовил ну уже более полувека.
Эпицентр кулинарного возрождения я нашел в глубине Старого города. В La Degustation Bohême Bourgeoise шеф-повар Олдржих Сахайдак подает блюда, за которые до 1989 года его могли арестовать или отправить в трудовой лагерь. Почему? Потому что он готовит по рецептам, которые тогда не были утверждены правительством. В течение четырех десятилетий коммунистического правления чешские повара должны были использовать изданную государством 500-страничную кулинарную книгу под названием «Рецепты горячих блюд». Если вы отклоняетесь от этой Библии, вы бросаете вызов властям.
Я встретился с Сахайдаком в La Degustation на следующий день после приезда в Прагу. Был 13:00, и персонал небрежно настраивался на вечернюю суматоху. Шеф-повар и я сидели за одним из столов в столовой, наши лица купались в теплом осеннем солнечном свете, просачивающемся через окна, выходящие на улицу Гаштальска. «Важно поместить нынешнее движение в исторический контекст», - сказал Сахайдак, а затем преподал мне краткий урок истории.
В 19 веке Прага, тогда столица Чешского королевства, была крупным гастрономическим центром, наравне с Парижем и Веной. Он объяснил, что французские повара приезжают в Прагу готовить, а многие из лучших венских поваров были выходцами из Богемии. Эта пиковая кулинарная эра продолжалась до основания Чехословакии в 1918 году и до процветающей Первой республики. Аннексия нацистами пограничных районов Судетской области, в основном этнических немцев, в 1938 году и последующая немецкая оккупация затормозили инновации; советский захват 10 лет спустя полностью уничтожил его.
«После 1948 года, в период социализма, все сводилось к этой книге», - сказал Сахайдак, имея в виду «Рецепты горячих блюд». «Если ты отклонялся от книги, это было преступлением. Это действительно ограничивало креативность шеф-повара».
Даже после того, как в 1989 году пала Берлинская стена и в 1991 году были отправлены советские войска, чешская еда оставалась скучной. Тренд на гастропабы появился в начале 2000-х и помог сбросить морозы. Многие из унылых, захудалых пабов прошлого были преобразованы в блестящие питейные заведения, где подавали классические пабные блюда в несколько более пикантном приготовлении. Но только в последнее десятилетие чешская кухня начала устойчивый рост. Одной из искр стало открытие шеф-поваром Сахайдаком еще одной книги, которая оказалась идеальным дополнением к «Рецептам горячих блюд». Написанная некой Марией Б. Свободовой и опубликованная в 1894 году, «Кухаржска школа» («Кулинарная школа») стала откровением: в ней содержались давно утерянные рецепты, в которых использовались ингредиенты, исчезнувшие во времена коммунистического правления.
«Мы никогда не сможем точно сказать, каковы были эти блюда на вкус, - сказал Сахайдак, открывший La Degustation в 2006 году, - так что на самом деле важно сочетание ингредиентов, а не попытки воссоздать точные вкусы». ». Он воспринял это как разрешение на эксперимент. В меню La Degustation (или Hospoda, нью-йоркского ресторана, который он открыл в прошлом году) вместо гуляша из говядины вы, скорее всего, найдете вареную форель с лимонным соусом, острый оломоуцкий сыр, сбрызнутый карамелью, или телятину с костью. суп из мозгов. Сахайдак взял все эти рецепты из книги Свободовой и адаптировал их под вкус 21 века.
На следующий день, продолжая разговор с Сахайдаком, я пообедал со своей старой подругой Катержиной Павлитовой, гастрономическим обозревателем ежемесячного журнала о стиле жизни Zen. Я знал, что у нее будет четкое представление о динамике этой пищевой революции, а также твердое мнение о кулинарных тенденциях в Праге. Мы поужинали в Essensia, ресторане отеля Mandarin Oriental, где 37-летний шеф-повар Йиржи Штифт готовит изысканные версии традиционных чешских блюд. Пока мы ели судака, пресноводную рыбу, обитающую в Богемии, и нежного жареного поросенка с чечевицей и сушеными грибами, Катерина поделилась со мной своим мнением о том, почему так много людей здесь вдруг стали фанатиками еды.
«В эпоху социализма обедать ради удовольствия считалось признаком буржуазного упадка», - сказала она. Я спросил, почему это отношение начало меняться. «Это теория переломного момента, когда что-то назревает, но требуется одна или две вещи, чтобы это перешло через край», - сказала она.«В данном случае их было три: появление фуд-блогеров; реалити-шоу шеф-повара Зденека Польрайха Ano, Šéfe! [Да, начальник!], который имитирует «Кухонные кошмары» Гордона Рамзи; и новые и очень популярные фермерские рынки».
Вооружившись этой информацией, я запланировал еще один обед - с самим Зденеком Польрайхом - на следующий день. Если мне нужно было еще какое-то доказательство того, что происходит серьезная трансформация ресторанной сцены, я нашел его в Café Imperial Полрайха. Пятнадцать лет назад вы бы никогда не услышали слова, которые знаменитость и шеф-повар произносили подряд во время обсуждения чешской кухни. Но когда я разговаривал с Польрайхом за обедом в главной столовой, мне стало ясно, что я сижу перед самым известным шеф-поваром страны. Нас постоянно прерывали посетители, которые хотели пожать ему руку или сфотографироваться с ним. Ресторан, расположенный в помещении с высоким потолком в стиле ар-деко на той же улице, где Франц Кафка когда-то работал в страховой конторе, стал хитом с тех пор, как Польрайх впервые зажег печи в 2007 году. Но своей славой Польрайх обязан не столько кафе Imperial, сколько к популярности Ано, Шефе!
Польрайх сел рядом со мной, когда принесли целую вереницу его блюд, в том числе ультра-нежные говяжьи щечки и кулайду, сливочный суп с грибами и укропом и картофелем, который был популярен в чешской сельской местности до середины 20-х годов. век. Я упомянул то, что сказала мне Катержина: трехлетнее телешоу Польрайха учит население тому, каким должен быть хороший ресторан, и вселяет в обычных людей уверенность в том, что они требуют лучшей еды. Она сказала, что благодаря ему чехи понимают, что их национальная кухня не должна ограничиваться гуляшом и жареным сыром. «Я всегда хотел делать изысканные чешские блюда», - ответил Польрайх. «Но когда я работал в большом гостиничном ресторане здесь, в Праге, в последнее десятилетие, меня не пустили. Мне пришлось больше готовить интернациональную кухню. Так что мне пришлось ждать, пока я смогу открыть свой ресторан».
В то время страна просто не была готова к современной чешской кухне. «После 1989 года здесь можно было найти только фальшивый французский, фальшивый итальянский, фальшивый греческий», - продолжил Польрайх. «Но мы, наконец, поняли, что вам не нужно быть другой национальностью, чтобы быть хорошим поваром, и вам не нужно готовить еду другой страны, чтобы получить уважение».
Даже после трех обедов с новой кухней в Праге мне все еще было не совсем ясно, что именно чешского было в ее наследии. Поэтому я связался с Флорентиной Затлукаловой, шеф-поваром ныне закрытого бистро Florentýna, где, как и Сахайдак в La Degustation, она черпала вдохновение из старых чешских кулинарных книг. «Эти рецепты требуют много специй, которые мы редко использовали в блюдах, когда росли: бадьян, тимьян, свежие травы», - сказала Затлукалова, считая их на пальцах в кафе «Галерея» в Старом городе, где мы встретились за кофе. Далее Затлукалова назвала основные ингредиенты, исчезнувшие с чешских земель после коммунистического переворота 1948 года: спаржа, фенхель и различные виды салата. «В течение многих лет мы использовали только один вид салата - что-то похожее на масляный салат», - сказала она. «Сегодня мы заново открыли для себя роман, эндивий, рукколу и айсберг».
Все эти, казалось бы, потерянные ингредиенты поднимают вопрос: была ли чешская кухня намного разнообразнее, чем кто-либо знал? «Это почти невозможно сказать, - сказала Затлукалова. «Поскольку мы были частью империи Габсбургов, в которую входили Венгрия, Италия и часть Хорватии, трудно отделить одну кухню от другой». С такими подвижными границами в старой империи ингредиенты циркулировали, становясь составными частями местных блюд тех стран, которые впоследствии стали отдельными странами. Как только границы были установлены, а затем закрыты, при коммунистическом правлении целые общества держали в неведении относительно определенных продуктов, которые их недавние предки считали само собой разумеющимся.
Некоторые из старых чешских блюд, тем не менее, остались живыми в частной сфере, обычно их готовила чья-то бабушка. На самом деле, большинство чехов, с которыми я разговаривал о еде, говорили нечто поразительно похожее: они помнят, как хорошо ели в доме своей бабушки, но готовили их мамы совершенно по-другому. То есть бабушка научилась готовить еще в досоциалистические времена, но к тому времени, когда мама правила кухней, бабушкины кулинарные знания не обязательно передавались из поколения в поколение, вероятно, потому, что те же самые ингредиенты не были доступны в условиях мрачной экономики.
«Когда я был маленьким, мой дедушка рассказывал мне, как я ел бананы», - сказал шеф-повар Роман Паулюс, когда я посетил его в его ресторане Alcron в отеле Radisson Blu Alcron. Но в юности Паулюса немногие импортные продукты пересекали закрытые границы. «В коммунистическую эпоху я редко ел банан, - сказал он. «И помимо внезапной нехватки ингредиентов, коммунисты коллективизировали хозяйства. Когда у вас нет своей фермы, вы не заботитесь о продукте, который производите. Это было одним из крупнейших преступлений против еды в социалистический период». Сегодня Паулюс регулярно путешествует по стране, налаживая отношения с фермерами, которые производят качественные ингредиенты, такие как кустарные сыры и хорошо выращенную баранину.
Внедряя принцип «от фермы к столу», Паулюс прокладывает путь, по которому обязательно последуют другие местные повара. Некоторые потребители уже нашли этот путь. В свой предпоследний день в Праге я сел на поезд в престижный пригород под названием Клановице, чтобы посетить местный рынок. Именно здесь, на окраине города, движение за новую еду действительно набрало обороты. Хана Михопулу была журналисткой, писавшей о пищевой промышленности Чешской Республики. «Однажды я поняла, что могла бы быть более эффективной, если бы открыла фермерский рынок», - сказала она мне, перекрывая голоса торговцев, торгующих органическими овощами, крафтовым пивом и козьим сыром. Итак, в ноябре 2009 года она так и сделала, воспользовавшись школьной игровой площадкой в Клановице, районе, где она живет. В первую неделю пришло всего несколько человек. Но ко второй неделе он был забит. К следующей весне фермерские рынки начали появляться по всей Праге. Сейчас он есть почти в каждом районе. Осматривая витрину со свежей листовой зеленью, одна чешская пара в возрасте 30 лет рассказала мне, что они едут через весь город, чтобы попасть на рынок Клановице из-за качества его продукции. Когда я спросил, почему они начали делать здесь покупки, мужчина посмотрел на свою 4-летнюю дочь и сказал: «Только когда она родилась, мы начали думать, что должны есть лучше».
Мичопулу с тех пор оставила свою должность организатора фермерского рынка в Клановице и пишет кулинарные книги - ее последняя коллекция рецептов, основанная на том, что можно найти на чешских фермерских рынках. Теперь, когда обычные граждане проявляют интерес к движению за еду, она надеется, что больше людей в ресторанной индустрии тоже проявят интерес.«Когда Энтони Бурден приехал в город, - сказала она, - я привела его сюда, и он сказал, что я должна связать поваров с фермерскими рынками, потому что именно поэтому фермерские рынки в Нью-Йорке стали такими успешными». Повара La Degustation теперь покупают продукты в Клановице.
В последний вечер в Праге я сидел со своим старым другом Мартином Шойхом за столом шеф-повара La Degustation. Мы наблюдали, как занятые кухонные работники раскладывают еду. Это была еда, которую я ожидал с тех пор, как приехал. Мы попробовали когда-то verboten плату за проезд. Копченый говяжий язык, такой нежный, что разваливался, когда моя вилка коснулась его, был дополнен маринованными лисичками и пюре из белой фасоли, приправленным майораном и тысячелистником. К богемскому кролику подавали соус из хрена, савойскую капусту, клюкву и сушеные яблоки. Мартин, чех, 42 года, много путешествовал, никогда раньше не был в La Degustation, но ему понравилось все, что мы ели. Однако только когда принесли десерт, его посетило кулинарное прозрение. Он несколько секунд смотрел на грушевый пирог с творогом, прежде чем наконец откусить кусочек. - Я знаю это, - сказал он с сильной долей удивления в голосе. «Моя бабушка готовила. Боже мой, я не ел это с тех пор, как был мальчиком». Это был момент, которого я ждал всю неделю. Видя, как Мартин переживает переживание, я был свидетелем ренессанса чешской кухни прямо передо мной.
Была еще одна вещь, которая меня интересовала. Перед отлетом домой я остановился в La Degustation, чтобы попрощаться с шеф-поваром Сахайдаком. Я спросил, думает ли он, что чешская кухня когда-нибудь сможет завоевать международное признание. Он ответил вопросом. «Пять лет назад вы когда-нибудь задумывались о датской кухне?» Он имел в виду рост признания скандинавской кухни, международное признание во многом благодаря успеху копенгагенского ресторана Noma и его знаменитого шеф-повара Рене Редзепи. Я отрицательно покачал головой. - Точно, - сказал он. А потом повторил вполголоса: «Точно».