В своей скромной токийской кондитерской Чикара Мизуками хранит древнее искусство.
Примечание. Хотя COVID-19 затормозил многие планы путешествий, мы надеемся, что наши истории вдохновят вас на будущие приключения и немного надежды.
Чикара Мизуками работает с легкой концентрацией, катая на ладони кусок чего-то похожего на белый Play-Doh, аккуратно расплющивая его в толстый диск. Он кладет горку анко - красной пасты из бобов адзуки - в центр диска и разглаживает тесто вокруг него, чтобы получился шар размером с мяч для гольфа. Не нарушая ритма, он берет легкий деревянный инструмент и забивает мягкую сферу. Через несколько секунд он держит в руке крошечный белый персик с фирменной ямочкой. Это чудесно. Из двух, казалось бы, простых элементов он создал миниатюрное произведение искусства.
Мизуками готовит вагаси, японские сладости, состоящие из смеси красной фасоли и рисовой муки, которые традиционно подают с зеленым чаем. Слово вагаси описывает широкий спектр угощений, от скромных моти (приготовленных из липкого риса и подаваемых либо солеными, либо сладкими) и дораяки (паста из красной фасоли, зажатая между дисками лепешки) до более сложных сладостей, таких как данго (моти на шпажках). жареные на углях и подаваемые со сладкой соевой глазурью) и замысловатые нерикири (или сезонные) вагаси, приготовленные Мизуками в Иккоане, его крошечном магазине в токийском районе Бункё.
Мизуками - мастер вагаси в четвертом поколении, который научился ремеслу у своего отца. В течение последних 43 лет Mizukami специализируется на кондитерских изделиях, посвященных 72 микросезонам, признанным в традиционном японском календаре. (Времена года длятся около пяти дней и имеют такие названия, как мимидзу изуру, что означает «поверхность червей», в середине мая, и кинсэнка саку, или «цветение нарциссов», в конце ноября). начало сезона цветения персика. Завтра может принести вишневый цвет или лист. Каждое кондитерское изделие быстротечно, как прекрасный весенний день: тесто для нерикири, представляющее собой смесь пасты из белой фасоли и рисовой муки, имеет такое высокое содержание воды, что сладость нужно употребить в течение дня или двух, прежде чем она станет несъедобно сухой.
Изысканный дизайн Мизуками и приверженность этому искусству сделали его культовым в Японии. Его хвалят как одного из пяти лучших поваров страны; он путешествует по миру, чтобы рассказывать и демонстрировать изготовление вагаси; и он опубликовал книгу «Иккоан» (Seigensha, 2016). Несмотря на свою известность, Мизуками сохраняет скромное отношение и ценит духовную природу вагаси. Пока я смотрю, он опускает маленькую бамбуковую соломинку, обернутую в муслин, в банку с красным порошком из свеклы, затем дует на соломинку. Пудра ложится на персик неровным узором, но он не двигается, чтобы исправить это. "Почему нет?" - спрашиваю я.
«Этот человеческий элемент необходим для пробуждения божественного несовершенства», - говорит Мизуками, останавливаясь, чтобы посмотреть на меня.
Вагаси всегда имели духовную связь. Сладости были разработаны в период Эдо (1603-1868), что совпало с ростом производства сахара в стране и популяризацией буддийской чайной церемонии. В период Мэйдзи (1868-1912) они были усовершенствованы до того, что мы знаем сегодня как вагаси. Но вот самое главное в вагаси и в том, чем они больше всего отличаются от западных угощений: хотя они могут быть довольно сладкими, вагаси не предназначены для того, чтобы быть звездой шоу. Они предназначены для поддержки чая. Вы наслаждаетесь лакомством, а затем позволяете горькому зеленому чаю смыть его. Вагаси созданы для того, чтобы исчезать.
Несмотря на то, что вагаси продолжают процветать, в небольших семейных магазинах наблюдается бесспорный упадок, как правило, из-за того, что нет члена семьи, который может (или хочет) взять на себя управление. Обучение подмастерья занимает четыре года: в первый год подмастерья работают в магазине; на второй год наблюдают; третий год проводится один на один с мастером; а на четвертый год они делают вагаси самостоятельно. Многие не справляются с этой задачей.
«Если ученик не научился ремеслу за четыре года, пятый год ничего не изменит», - говорит Мизуками.
В настоящее время нет претендентов на место Мизуками, хотя его дочь готова управлять бизнесом. (Искусство вагаси традиционно практикуется только мужчинами.) Но ему за семьдесят, так что передача не за горами.
" Что произойдет, если вы не найдете нужного человека?" - спрашиваю я.
Мизуками пожимает плечами. «Магазин закроется», - говорит он.
И после этого он возвращается к раскатыванию теста, создавая свои эфемерные угощения.
Где найти вагаси в Токио
Вагаси до сих пор употребляют на чайных церемониях, но путешественники также могут найти их в местных супермаркетах, сетевых магазинах, таких как Торая, или даже в подвалах универмагов. (Предупреждение: качество варьируется.) Но один из лучших способов познакомиться с вагаси в Токио - это поискать небольшие семейные магазины. Как и все традиционные японские предприятия, магазины вагаси не всегда узнаваемы снаружи. Ищите висящий льняной занавес, называемый норен, который отмечает вход. Вот четыре лучших (и да, один в универмаге).
Иккоан
За нореном и раздвижной дверью с деревянными панелями спрятан небольшой магазин Иккоан, специализирующийся на вагаси для чайной церемонии. Здесь кондитер Чикара Мизуками круглый год готовит свежие сезонные вагаси. (В начале года отправляйтесь за моти ханабира, а весной за моти сакуры.) В то время как другие магазины также создают сезонные вагаси, Иккоан особенно известен своими высококачественными ингредиентами и изысканными вкусами. 5 Чомэ-3-15 Койсикава. Станция Миогадани на линии Маруноути
Гуриндо
Не обращайте внимания на невыразительную витрину магазина с маленькими красными норенами. Дайфуку Гунриндо (моти, фаршированные пастой из соленых бобов), пожалуй, самые вкусные в Токио. Приходите пораньше: очереди могут быть длинными, и магазин закрывается, когда все распродано. 2 Чоме-1-2 Отова. Станция Гококудзи на линии Юракучо
Шиосе Сохонке, Хонен
Сиосе, основанный в 1349 году, является одним из старейших магазинов вагаси в Японии. Кондитер использует рецепт 600-летней давности для создания знаменитого мандзю Сиосе, булочек с начинкой из слегка подслащенной анко (паста из бобов адзуки). 7-14 Акасичо. Станция Hatchobori линии JR Keiyo
Сузукаке
Расположенный в универмаге Isetan Shinjuku, Suzukake предлагает широкий выбор вагаси, подходящих для подарков. Упаковка кремового цвета с ненавязчивой японской каллиграфией - одна из самых элегантных в городе. 3-14-1 Синдзюку. Станция Синдзюку, обслуживаемая многими линиями.