На ферме Соленой Воды ученики возвращаются на сушу и в море, чтобы изучать корм, филе и пиршество.
Моя жена называет меня подражателем фермера, и я не против. Я люблю еду и кулинарию, и в праведном мире у меня были бы свиньи в загоне, куры в курятнике и акр огорода. Мы приглашали друзей на пиршество домашней копченой свиной грудинки с домашней квашеной капустой и семейной реликвией из тыквы и томатного рататуя в сопровождении крепкого сидра и домашнего пива. Проблема в том, что моя текущая обрабатываемая площадь составляет 40 квадратных футов сомнительной земли во дворе перед домом. В моей маленькой деревне в штате Мэн свиней не пускают даже в качестве домашних животных. Я также понятия не имею, как коптить свиную грудинку, делать крепкий сидр или ферментировать капусту.
В четырех часах езды к северу от Бостона, вдоль изрезанной береговой линии в Линкольнвилле, штат Мэн, есть место для таких людей, как я: людей, которые хотят заново открыть для себя аграрные ритмы и традиции фермерских домов более простых времен в живописной обстановке. и только с правильными учителями. В конце подъездной дорожки на 17 акрах бывших овечьих пастбищ с видом на океан стоит обшитый кедром сарай с балками и столбами. Сарай был преобразован в профессиональную демонстрационную кухню, оснащенную дровяной кирпичной печью, плитой Wolf, аппаратами для изготовления колбас и макарон, а также открытым очагом для жарки на вертеле. Его восточный фасад почти полностью состоит из окон и французских дверей. Снаружи в просторном, залитом солнцем каменном патио есть летняя кухня с пропановым грилем и коптильней. За внутренним двориком широкие террасы, густо засаженные зеленью и овощами. Кроме того, кусты черники и клюквы, фруктовые деревья. Взгляд переходит от дома к саду, затем к хаосу луга, заросшего молочай, золотарником, чертополохом и кружевом королевы Анны, ведущего вниз к болезненно великолепным водам залива Пенобскот.
Это S alt Water Farm, школа кулинарии и фермерского искусства, основанная шеф-поваром Аннемари Ахерн с помощью управляющего фермой и су-шефа Ладлеа (произносится как LAID-ли) Данна. Я приехал сюда на трехдневный семинар, обещающий более десятка уроков по таким темам, как разделка цыплят, приготовление яиц, консервирование, основы вертикального садоводства и сеанс под названием «Правда о лобстерах». За исключением очень немногих ингредиентов, включая оливковое масло, муку и лимон, все, к чему мы прикасаемся во время нашего пребывания здесь, происходит из сада, кур и океана. Нечетный кусок бекона или кружок козьего сыра поступает от соседних производителей, не более чем в 15 милях от нас.
В то время как в наши дни вам достаточно дойти до ближайшего сетевого супермаркета, чтобы увидеть местные продукты, разбросанные по всем проходам, на ферме Солт-Уотер происходит что-то немного другое. Когда я приезжаю, Аннемари рассказывает, что одна посетительница сказала, что на ферме она чувствовала себя как в Европе, где «еда намного вкуснее». Это не тайна для Аннемари. «Еда здесь такая же свежая, как и в Европе, просто потому, что мы уважаем свое место. Мы используем местные ингредиенты, пользуемся терруаром и живем по средствам, которые есть у нас в штате Мэн».
Хотя наша мастерская посвящена основам кулинарии и садоводства, S alt Water Farm предлагает что-то на любой вкус и амбиции: от советов по добыче морских водорослей и моллюсков на островах залива Пенобскот до недельной разделки свиней. и учебный лагерь колбасных изделий под руководством пары известных бруклинских мясников. Аннемари также устраивает серию ужинов в полнолуние из пяти блюд с гостями, среди которых может быть местный покупатель рыбы для шеф-повара Томаса Келлера из французской прачечной. Другие кулинарные знаменитости, такие как Сьюзен Лумис из кулинарной школы на улице Татен в Нормандии, Франция, и автор кулинарных книг Нэнси Хармон Дженкинс, несколько раз в год проводят уроки кулинарии, ориентированные на регион.
Ферма Соленой Воды привлекает не только фермеров-любителей, хотя в моем классе мы были широко представлены. Пэт, который работает на Уолл-стрит и живет в северной части штата Нью-Йорк, был там со своим партнером Тимом. По их понимающим кивкам во время урока хлеба я понял, что они пекут. Но они также варят пиво, делают колбасу, имеют огород и фруктовый сад, являющийся семейной реликвией. Что там делала парочка опытных гурманов? «Играть с едой - детское удовольствие, - сказала мне Пэт. «Я никогда не готовила мороженое, не работала с утиными яйцами и не делала заправок для салатов, которые были бы слишком сложными».
Также в нашей группе были дачники штата Мэн, в том числе сестры Дженни из Нью-Джерси, Кортни из Москвы и Эллисон из Далласа, а также их мама Джерри из штата Мэн. Джерри передала любовь к хорошей еде и кулинарии своим детям, и они отблагодарили ее семинаром на ферме Соленой воды в честь ее дня рождения. «Мы все хорошие повара, - сказала мне Дженни, - но обычно мы не готовим вместе».
Примерно через полтора часа первого дня я оглядел огромный гранитный прямоугольник кухонного островка и увидел 12 незнакомцев в фартуках, улыбающихся, болтающих, толкающих локтями, рубящих, перемешивающих, ощипывающих, перемешивающих, смеющихся - короче говоря., начинают формироваться связи, которые часто возникают из-за интимности совместного приготовления еды. Пэт был по локоть в блестяще-желтом заварном креме из утиных яиц, который на следующий день станет лимонно-оливковым мороженым. На другом конце студенты отрывали мясо от костей только что выкуренной скумбрии, выловленной этим утром в заливе Пенобскот. Другие чистили травы и измельчали чеснок, нарезали стебли ревеня кубиками для сиропа для коктейлей и варили свежие яйца в вихре кипящей воды на варочной панели с восемью конфорками.
За столом рядом с массивным камином из плитняка Джули, которая как раз собиралась отправиться на двухлетнюю командировку Корпуса мира в страны Африки к югу от Сахары, растянула буханку фокаччи на сковороде, в то время как через Французские двери, я мельком увидел сестер, предлагающих своей элегантной седовласой матери отведать огуречника, любистка и других экзотических трав. Ранее этим утром мы бежали из кухни в сад и обратно, тщательно срывая, срезая или вырывая с корнем травы и овощи, которые должны были внести свой аромат в какую-то часть нашего обеда. Этот простой обед - одно идеально сваренное фермерское яйцо и четыре кусочка копченой скумбрии с горьким батавским эскаролом, заправленным лимоном, каперсами, анчоусами и винегретом с травами, подается с толстым ломтиком фокаччи с лимоном и тимьяном и черничной пряжей на десерт - был открыт. несколько глаз.
Когда мы готовили первый прием пищи, мы испытали совершенно разные, но дополняющие друг друга стили преподавания Аннемари и Ладлеа. Уроженец штата Мэн, Ладли вырос, готовя хлеб и сыр и собирая пищу на Виналхейвене, острове залива Пенобскот, где в основном водятся омары. Аннемари прошла более формальное обучение в ресторанах Парижа и Нью-Йорка. Для меня глубокие познания Ладли, особенно сада, и ее непринужденный, иногда импровизированный подход к кухне были идеальным фоном для точного стиля преподавания ее партнера.
Женщина крупного телосложения с круглым открытым лицом и сверкающими зелено-серыми глазами, Ладлеа земная, уверенная в себе и утешительная. На нашем уроке по выпечке хлеба она показала нам, как создать нашу собственную закваску, смешав равные части воды и муки и дав смеси отстояться, чтобы естественные дрожжи в воздухе колонизировали ее. Ладли объяснил, что использование местной закваски придаст нашему готовому хлебу более интересный и сложный вкус. По истечении трех дней мы могли забрать нашу закваску домой и поддерживать ее в живых, подкармливая ее дополнительной мукой и водой. Таким образом, любой хлеб, который мы испекли дома, будет иметь тот же вкус, который мы создали на ферме Солт-Уотер. «Кормите стартер каждый день», - сказала она нам. «Он станет хорошим другом».
У меня всегда были непростые, обычно грязные и всегда негламурные отношения с тестом в большинстве форм, поэтому для меня приготовление хлеба с мастером на моей стороне было одновременно нервным и разоблачительным, что заставило меня позаботиться о себе. моей закуски и приготовьте идеальную буханку, когда я вернусь домой.
«Почему я в первую очередь сосредотачиваюсь на хлебе, сыре, соленьях?» - спросил позже Ладлеа. «Потому что это одни из самых скромных продуктов, которые вы можете предложить любому человеку в любой точке мира. Хлеб - это один из основных начальных разговоров людей о еде».
Урок хлеба был решительным опровержением идеи о том, что приготовление хлеба, как и разведение кур, приготовление собственного бекона и выращивание свежих трав и овощей, попадает в категорию «слишком много хлопот». «Нет, - напомнил нам Ладли, - это не хлеб для кротких! Это не происходит за пару часов, но требуется лишь небольшое усилие, чтобы воплотить прекрасную вещь в свое существование. Освойтесь с этим процессом, и вы начнете интегрировать его в повседневную жизнь».
В то время как многие кулинарные школы предлагают подход «смотри и учись», Лэдлеа и Аннемари призвали нас запачкать руки. Они действовали больше как гиды, сначала показывая или объясняя, а затем советуя на расстоянии, когда мы пытались потушить куриные бедра или раскатать корку пирога. Аннемари худая, как рельс, и в то же время напряженная; в том, что она делает, мало проповедника, но много помощника. «Мы рассматриваем еду, - сказала она мне, - как нечто, с чем каждый должен иметь возможность иметь близкие отношения. Нам так сложно записывать здесь рецепты, потому что мы действительно готовим на инстинктах. Наша цель - заставить людей делать то же самое и доверять себе на кухне и в саду. К нам приезжали очень известные повара. Забавно, время от времени они как будто дерутся за это место, сады, желая привезти этот ингредиент или предоставляя нам свои списки поставщиков. S alt Water Farm входит в список поставщиков».
Аннемари также объяснила, как ее собственный жизненный путь связан с миссией S alt Water Farm. Родом из Милуоки, она провела детство летом на ферме своей семьи в штате Мэн. Она посещала кулинарную школу, работала в Нью-Йорке с шеф-поваром Дэном Барбером в ресторане Blue Hill, а затем стала личным помощником Тома Коликкио из ресторанной империи Craft. Оба шеф-повара глубоко привержены местной, региональной и сезонной кухне. После работы в журнале Saveur и Slow Food, некоммерческой организации, выступающей за сохранение региональных кулинарных традиций, Аннемари обнаружила, что жаждет более реальных и близких отношений с едой, чем могла бы обеспечить работа в любом ресторане или журнале. «Вместо того, чтобы просто читать книги о сельском хозяйстве в моей крошечной бруклинской квартирке, - сказала она нам, - я хотела ферму, весь опыт». И она подозревала, что другие тоже.
Наши дни на ферме S alt Water Farm состояли из четырех-пяти часов уроков и лекций на кухне и поездок к ближайшим поставщикам. По крайней мере, раз в день Ладлеа выводил нас на улицу, чтобы помочь нам понять мысли, скрывающиеся за огромными змеевидными клумбами. «Чтобы сэкономить место, подумайте о съедобных бордюрах», - сказала она нам, рекомендуя посадку трех сестер - индейскую традицию высокой кукурузы, затеняющей бобы с кабачками, бегущими по земле. «Вертикальность - отличный способ получить больше в небольшом пространстве», - продолжила она, указывая на подсолнухи Autumn Beauty высотой по пояс над томатилло с фиолетовой кольраби у основания.
На ферме нет жилья, но она находится всего в четырех милях к северу от Камдена, изящного городка Новой Англии, заполненного отелями типа «постель и завтрак», в центре которого нет крупных сетевых магазинов. После занятий некоторые ученики отправились на велосипедную прогулку по близлежащей Рваной горе или покатались на каяках на пляже Линкольнвилля. Я обнаружил, что задерживаюсь на ферме, блуждая мимо цыплят, которых я позже превращу в обед. Однажды утром я поднялся на гору Бэтти в близлежащем государственном парке Камден-Хиллз, несколько миль довольно трудной тропы, которая наградила меня захватывающим 360-градусным видом на залив Пенобскот, горы и вверх и вниз по побережью.
«Мы всегда говорим людям, что у вас есть возможность изменить ситуацию, особенно когда дело касается того, чем вы питаетесь».
В течение одного дня занятий Аннемари вела урок по ножам. Теперь я и луддит, и ножевой фетишист. «Если ты положишь ножи моего папы в посудомоечную машину, - однажды я услышала, как моя дочь небрежно сказала подруге, - он тебя убьет. Так что я был удивлен, увидев, как Аннемари прогоняет свои ножи через электрическую точилку, прежде чем сделать им последние несколько закусок традиционной затачивающей сталью. Она объяснила, что новая заточка ножа с помощью электрической точилки означает, что вам не придется точить его так часто. Я взял себе на заметку купить себе новый гаджет 21-го века.
После занятия с ножами класс наполнился толпой, когда Аннемари разделила целую курицу на куски, не прорезав ни единой кости. Затем она занялась классическими французскими блюдами, приготовив идеальный мирапуа (смесь нарезанного кубиками лука, моркови и сельдерея) и букет гарни (пучок розмарина, тимьяна, петрушки и лаврового листа), оба из которых оказались в нашей курице. запас. «Мы ничего не выбрасываем, - сказала она нам, - потому что мы используем тушки курицы, которую едим сегодня, для завтрашнего супа, получая весь этот великолепный вкус».
Утром я видел улыбающиеся лица над нарезанным кубиками луком. Позже я наблюдал, как разные студенты осторожно подбирались к целым цыплятам. С большим мастерством все члены группы аккуратно нарезали ножки, бедра и крылья и с торжеством переложили части птицы в кучу для маринования и запекания. Аннемари доверяла нам помогать друг другу. Джули учила меня, я показывал Дженни, Дженни помогала Эллисон, Эллисон демонстрировала Тиму и так далее.
Некоторые люди уходили в тот день, решив в будущем покупать курицу целиком и использовать ее тушку для пикантного бульона. Это воплощает в себе многое из того, что делает S alt Water - простые способы приблизиться к, казалось бы, сложным задачам. Это также показывает, насколько большая часть нашей жизни ушла от таких базовых знаний. «Некоторые могут пойти домой, - сказал Ладлеа, - бросить Кархартов и возделывать передний двор. Другие будут выращивать ящик свежей зелени на подоконнике квартиры. Любой из них подходит».
Аннемари добавила: «Мы всегда говорим людям, что у вас есть сила что-то изменить, особенно когда речь идет о том, чем вы кормите себя и свою семью. Вы выбираете, покупать ли курицу в Walmart или на фермерском рынке. Мы надеемся, что люди уйдут с уверенностью и еще несколькими навыками, чтобы [эти изменения] произошли».
Заняв место за полированным деревянным столом в последний вечер, я почувствовал настоящую гордость за блюдо, которое мы приготовили. Ранее днем мы с Дженни собирали цветы тыквы. Ладли, поспешив предотвратить кризис с сорбетом, предупредил нас, чтобы мы следили, чтобы ни один из «наших маленьких друзей» не оказался в тарелке. Не понимая, что она имеет в виду, мы с Дженни осторожно открыли цветы, чтобы ополоснуть их холодной водой. Внезапно Дженни подпрыгнула и уронила на прилавок толстый цветок. Я поднял его и так же быстро бросил. Внутри была разъяренная пчела, жужжащая так жарко, что щекотал мою ладонь через тонкую стенку цветка. Наш «маленький друг» вернулся в сад, чтобы опылить его на следующий день.
Цветки тыквы, которые мы фаршировали травами и сыром и обжарили в темпуре, были поданы в качестве закуски во время нашего последнего приема пищи вместе с коктейлями из бузины и джина. Затем он перешел к шелковистому кукурузному супу, заправленному ярко-зеленым всплеском базиликового масла и двумя кусочками лобстера. Основным блюдом было домашнее лингвини с горохом, беконом, сливками и мятой, сопровождаемое простым салатом из садовых салатов, а также золотистой хрустящей булочкой, приготовленной из хлебного теста того первого дня. Мы закончили малиново-розовым сорбетом и песочным печеньем с розмарином и оливковым маслом.
С каждым днем наша уверенность и наша компетентность росли вместе со сложностью блюд, которые мы готовили. Когда я прощался с группой, я подумал, что да, этот опыт был о еде и о том, как мы к ней относимся, как сделать ее более подлинной в нашей собственной жизни. Но это было так же о богатстве общих открытий. А как варить пиво и квасить капусту? Я готов экспериментировать.